En handfull gröna blad om våren

Har du en trädgård där det – händelsevis – finns några maskrosor? Har du något litet maskrosställe i din närhet? Maskrosblad är beska, tidigt på våren är de nästan inte beska alls. För den som vill laga sig en sallad om våren är maskrosblad en tillgång.
Har du en tuva gräslök utanför huset, på balkongen? Har du några gula lökar som skjuter gröna skott inne i köket?
Den som vill laga sallad på våren kommer långt med maskros och gräslök. Har man tillgång till fler sorter öppnar det ytterligare möjligheter i det enkla (sallads)köket.
Finns det någon planta trädgårdssyra i din täppa? Är du ute i markerna där ängssyran växer? Syrans späda blad smakar friskt och syrligt. Också de är fina i vårlig sallad.
Skjuter persiljan skott i trädgård, i kruka?
Har du trädgårdsmålla, känner du svinmållan (båda milda som spenat), har du våtarv nära dig (också den mild), sommargyllen (blad med lätt tycke av krasse), löktrav (blad med stillsam lökarom), pimpinell (bladen smakar friskt av gurka)? Har du mangold som övervintrat och får nya blad och blomskott på våren?
Har du tillgång till ytterligare någon av dessa lökar som spirar på våren – piplök, luftlök, backlök – (med trinda blad av olika fyllighet och i olika gröna nyanser), skogslök som ofta kallas kajp (som en liten purjo), vitlöksgräslök (med platta blad som först på våren skiftar i rött och blekt gult).
Har du tillgång till cikoria, någon av de odlade sorter som ger bladrosett tidigt på våren, eller den vilda (som maskros: alldeles i början är bladen inte särskilt eller inte alls beska)?
Har du grönkål som skjuter skott på våren? Också sådan spirkål kan användas i sallad.
Allt detta är örter, blad och skott med kulinariskt värde. Alltsammans är närodlat och närväxande, verkligt naturenlig mat. Saken blir inte sämre av att gröna blad hör till den genuint hälsosamma födan.

Man går en vända i trädgården eller ute i naturen: man ser efter bland löv och kvistar, finner några ätliga blad här och några där, det ger något av samma trivsel som att plocka svamp.
Ofta får man inte ihop så mycket av sådana blad, lusten att rensa låt oss säga maskros kan också vara en begränsning för hur mycket man samlar. Bra att veta är att en handfull per person av sådana vårliga gröna blad räcker långt i köket. Har man potatis hemma, och pasta, och kanske några rotsaker från förra årets skörd, kan man laga sig en sallad av det slag som ger behaglig mättnad och matglädje som man inte tröttnar på. Ta därtill en mild och god olivolja, ägna lite eftertanke åt syrlighet från vinäger och citron.
Den som fått upp detta spår, som gläds åt sådan hobby, fortsätter gärna att samla blad och att laga sig sådan sallad vår efter vår. Rentav raffinerad kan dessa sallader från det enkla köket bli efter hand som man utvecklar bekantskapen med vårens särskilda salladsblad, lär känna varje blads karaktär, blir förtrogen med hur smak möter smak, med hur man skär och hackar och delar eller låter bli, vilka örter och blad som man lägger ovanpå salladen och vilka man blandar i så att de får dra med salladen en stund.
Spetsa en sallad med en handfull gröna blad per person: välj en potatissallad eller en pastasallad, eller en sallad där morot och kålrot får vara med, eller laga den ena omväxlande med den andra, för i var och en av dessa kommer de gröna bladens smak fram på sitt särskilda sätt. Varsågod och låt dig väl smaka!

Potatissallad om våren.
Detta är en potatissallad lagad enligt fransk modell, dvs potatis smaksätts med lite olja och vinäger/citron. God potatis kommer till sin rätt i sådan sallad.
Viktigt är att man slår dressingen – framför allt oljan – över potatisen medan den ännu är varm – annars smakar sådan sallad ohjälpligt av kokt kall potatis. Var försiktig med det syrliga inslaget i dressingen, för mycket syra tar bort det fina i potatissmaken.
I vardagen kokar jag ofta skalad potatis i sockerbitsstora tärningar, det är behändigt. Den lilla nackdelen är att salladen blir lite mosigare än när man följer det franska originalet (som är att man kokar potatisen hel med skalen, skalar den, delar i bitar och slår över dressingen).
På våren kan man laga en sådan potatissallad med ett litet inslag av gröna blad, man kommer långt med enbart maskros. Späda blad är utmärkta, men det finns en poäng i att använda blad som hunnit bli lite beska: potatisen mildrar, rentav trollar bort, det beska och får det fina i maskrossmaken att framträda.
Vispa samman en dressing i salladsskålen av olivolja, lite citron och lite vitvinsvinäger, fint strimlad gräslök och/eller andra slag av grön lök, salt och peppar.
Koka potatis i sockerbitsstora tärningar i lättsaltat vatten tills den är närapå mjuk, häll av kokvattnet, vänd ner den varma potatisen i dressingen, låt salladen stå och dra tills den blir ljummen.
Precis före serveringen blandar man försiktigt ner lite strimlade maskrosblad. Lite syrablad, om man har, ansluter fint till maskros och potatis.
Sådan är utgångspunkten. Man följer våren, tar sin handfull blad bland de örter och små gröna blad som kommer efter hand som våren fortskrider: några få sorter, en blandning av flera – för den som har läggning för sådant blir det till en stillsam och trivsam upptäcktsfärd bland försynta gröna blad med fina smakkvaliteter.

Pastasallad om våren
Byt ut potatisen mot pasta, ungefär sådan är denna Även här är det en fördel att slå dressingen över pastan medan den ännu är varm.
Ta pasta av kort format och med god egensmak. Lite mer syra i dressingen är på sin plats, fortfarande ska syrligheten bara anas och vara av det milda och vänliga slaget: då får aromerna från örter och gröna blad ordentligt spelrum i salladen. En välbalanserad och behagligt aromatisk syra i dressingen (i denna och i andra sallader) kan man få genom att blanda god vinäger med olika smakkvaliteter såsom äppelcidervinäger, vitvinsvinäger och rödvinsvinäger; gärna lite citron därtill.
Lite kokta baljväxter hör samman med en pastasallad. Ta t ex kikärter, små vita bönor eller linser, undvik baljväxter med söt egensmak. Viktigt är att omsorgsfullt skölja baljväxter från burk i kallt vatten.
Prova att någon gång blanda i lite nykokt potatis i små tärningar, det ger ett trevligt bidrag till konsistensen.
Lite svarta oliver, typ grekiska kalamataoliver, passar bra att ha med.
Vad gäller örter i dressingen, liksom gröna blad i salladen: se potatissalladen.
Servera med fårost eller getost för var och en att själv smula ner i salladen.

En lustiger vårlig sallad
Utgå från pastasalladen, ta eventuellt lite potatis, ta framför allt lite kokt kålrot i tärningar och lite kokt morot, också de i tärningar. Den naturliga lätta sötman hos rotsakerna gör något särskilt för salladen i mötet med det lite sura, det lite beska, de mera uttalade smaker som finns hos en del vårliga gröna blad.
Värt att prova är att ta med lite kapris.
Ta grön lök, kanske persilja, och gärna flera sorter av gröna blad.
Fårost eller getost som i pastasalladen. Fint skuret viltkött är ett annat alternativ, kan också kombineras med sådan ost.

Sallader med baljväxter, med gryn
Har man en gång fått upp spåret säger det sig självt att en handfull gröna blad kan framträda på ett behagligt sätt också i andra sallader i vardagsköket.
Ta baljväxter, ta en god olivolja, gör en dressing med välbalanserad arom, ta grön lök och små gröna blad som hör vårsäsongen eller sena hösten till. Eller ta kokta gryn av något slag, blanda i några sådana örter och blad, stänk över varsamt med dressing …

----------------

Vilt och tamt, tämjt och förvildat

För den som vill skörda späda blad till sallad är möjligheterna många. Ofta är säsongen kort, i några enstaka fall är den lång.

Maskros Maskros, vild och även odlad, hör till det vårliga köket i många länder, bland annat i centraleuropa och i Frankrike. Dess tid som salladsväxt är kort. Maskros växer som bekant snabbt, och bladen är bäst när man tar dem i god tid före blomningen. Det är en fördel att bleka bladen, de blir då mildare och mjällare, men det är svårare än man tror – man behöver täcka rejält (t ex med löv) för att hindra ljuset att komma in.
Man skördar lämpligen maskros genom att skära av bladrosetten precis ovanför roten. När rosetten är mer utväxt kan man behöva ta bort en övre del av det gröna på bladen. Ofta behöver man skära bladen i ungefär cm-breda bitar för att de inte ska bli sega och svårtuggade i en sallad, riktigt späda maskrosblad kan möjligtvis få vara hela.

Ängssyra Man plockar små, nyuppkomna blad tidigt på våren; detta gäller såväl för blad till sallad som till soppa. Man lagar soppa på ängssyra i ett stort område i norra Europa, från öst till väst och i slott såväl som i koja.

Trädgårdssyra På våren kan man ta även lite större blad i sallad, men bäst är späda blad. Långt inne i plantan brukar man kunna finna nyutvecklade späda blad även under sommaren. Denna odlade syra är särskilt omhuldad i Frankrike, där hör den samman med våren ungefär som nässlor gör hos oss.

Svinmålla Till sallad använder man endast blad från små och späda plantor, främst de översta bladen. Förr lagade man på många håll soppa på målla i Sverige, den tog vid när nässlorna inte längre var tillräckligt späda för att laga soppa på.

Trädgårdsmålla Trädgårdsmålla blir med tiden en trädgårdens rese, den kan bli ett par meter hög. Den finns i olika färger, grön och röd är de vanligaste. Skördetiden för blad till sallad såväl som för tillagade blad är medan plantan ännu är (ganska) nätt. Till sallad använder man de blad som kommer parvis i toppen: man nyper dem medan bladen ännu är rätt små; plantan ger då två nya skott med två blad i toppen. Man nyper dessa, plantan föregrenar sig åter. Detta kan upprepas ett rejält antal gånger. Allra bäst, mjällast, och med finaste smak, är bladen en bit in på våren när plantan kommit in i att växa snabbt.

Våtarv Bäst i smaken, mild och frisk, är nyuppkommen våtarv med relativt ljusa och saftiga blad; sådan kan man finna i god mulljord i skuggigt läge ... Nyp av kanske fem cm av toppen. Till sallad (och även när man lagar till den) behöver man skära våtarv rätt smått för att inte stjälkarna ska kännas störande i munnen.

Sommargyllen Man plockar de blad som kommer tidigt, innan växten börjar skjuta blomskott. Bladen ter sig lite läderartade men är spröda och fina. Strax fortsätter säsongen för denna växt: efter bladen är det blomskottens tur, de ser ut som broccoli i miniformat. De första blomskotten är bäst (efter hand brukar de bli lite väl beska i smaken). Man förväller blomskotten lätt, de kan sedan ätas som grönsak eller användas i sådana sallader som beskrivits här.

Löktrav Man använder de mörkt gröna, tydligt rundade blad som övervintrat eller kommit mycket tidigt. Snart kommer nya späda blad – då är löktraven inte längre användbar.

Pimpinell Man tar endast de nya blad som kommer fortlöpande fram till blomningen, dvs sådana blad som är ljust gröna och lite hoprullade. På hösten ger pimpinell åter späda blad. I Italien återkommer pimpinell som ett självklart inslag – den nämns i varm ton – i sådana blandningar av vilda växter som används till sallad.

Mangold Små, ännu späda mangoldblad, kan användas i sallad under hela växtsäsongen, liksom hos mangold som övervintrat och skjuter nya blad. Övervintrande mangold börjar snabbt skjuta blomskott, mjälla och milda i smaken. Om man fortlöpande tar bort blomskotten får man ständigt nya med samma fina konsistens och milda smak.

Vild cikoria De första bladen från övervintrande cikoria är något flikiga, gröna i blek eller gulaktig nyans. Dessa är bra i sallad. Liksom för maskros är vårsäsongen kort; dock återkommer cikoria som salladsväxt på hösten, den ger då åter nya fräscha blad.

Odlad cikoria av salladstyp Några slag av sådan cikoria ger små bladrosetter tidigt på våren – liksom ibland sent på hösten; de har en lätt och angenäm cikoriabeska. Andra slag av odlad cikoria ger, om rötterna klarar att övervintra, en mängd blomskott lite senare på våren. I dessa fall nyper man topparna när skotten kommit igång att växa snabbt.

Spirkål Grönkålsskott, såväl de mjällare inre delarna av bladskott som blomskott, kan användas i sallad; smakmässigt passar en del sorter bättre i sallad än andra. Den vanligaste användningen är att koka skotten lätt och äta dem som grönsak.

----------------

Mer om vilda växter som ängssyra, svinmålla, sommargyllen och löktrav finns att läsa på naturhistoriska riksmuseets sajt Den virtuella floran Där framgår även något om hur dessa växter använts tidigare i matlagningen i Sverige.

2008:02  Avsmaka vårens gröna blad
2008:04  Vårliga kryddiga örter från trädgård och äng
2009:06  Maskrosen liten och nätt – nu börjar härlig maskrostid!
2010:08 Trädgårdssyra – fransk favorit som ger glädje år efter år
2010:09   Trädgårdsmålla blir ljuvaste spenat
2010:11   Gurkört har delikata blad
Spirkål – grönkålen som spirar i Odlaren nr 1-2007.pdf

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt