Skördefest med naturella bruna bönor – nu finns sådana bönor på burk!

En gång i tiden knöts bandet mellan bruna bönor och sött och surt (i form av sirap och ättika) – nu kan det bandet med lätthet knytas upp. För äntligen finns färdigkokta naturella bruna bönor på burk! För den som endast smakat husmanskostens bruna bönor är det en helt ny bekantskap att möta dessa bönor i naturell form. Som varje kulturellt förankrad böna har den bruna bönan sin särskilda smak och karaktär – den framgår när varken det söta eller det sura är med.
De naturella bruna bönorna på burk underlättar matlagningen i vardagsköket – de är en verklig tillgång när man inte har tid och lust att blötlägga och koka bönor själv. Det finns faktiskt också kulinariska skäl att använda dem. Bönorna från Borgens konserver i Borgholm är en utmärkt produkt, man har valt råvaran med omsorg och behandlat bönorna varsamt och väl – det är inte alls säkert att man får bönor med samma kvalitet i smak och konsistens när man köper torkade bönor, blötlägger och kokar dem själv.
Kan det vara sorten Katja? funderar jag när jag betraktar bönorna från burken och smakar på dem. För färgen är trevligt kastanjebrun, lite mörkare och fylligare än den ofta är hos bruna bönor, smaken är angenäm, mild och samtidigt tydlig, har den inte rentav tycke av kastanj? Och bönorna är mjuka och goda, välgörande välkokta och samtidigt fastare i konsistensen än bruna bönor ofta är (läs: inte sönderkokta). Allt detta stämmer väl in på just Katja – av de fyra sorter som odlas på Öland idag har Katja djupast färg, tydligast smak och minst tendens till sönderkokning.
Denna utmärkta burkade böna öppnar dörren för att använda den bruna bönan så som vi vant oss att använda andra bönor på burk. Beteckningen på konservburken är väl vald: inte ”bruna bönor” (som ju blivit beteckning även på den traditionella rätten), utan ”brun böna” med tillägget ”salladsbönor”; därmed leds man som av en vänlig hand mot den användning som passar särskilt väl för dessa bönor med sin fina, och samtidigt tydliga, egensmak och naturligt fasta konsistens.

Brun salladsböna – i sallad (förstås)

Första steget: skölj bönorna. Som alltid när man använder bönor från burk behöver man skölja bönorna väl innan man använder dem. Först då kommer smaken fram så som den är i sig själv.

Bekanta sig med brun salladsböna. Det suveräna italienska sättet att servera kokta bönor med god egensmak är att droppa lite olivolja av god mild sort över bönorna (efter det att man sköljt dem väl om de är från burk). Det är också ett utmärkt sätt att bekanta sig med naturella bruna bönor så att man får en idé om hur man kan kombinera bönorna med andra smaker.

Brun salladsböna i blandad sallad – allmänt. Bruna bönor har en naturlig sötma och deras smak kommer till sin rätt om sötman varken förstärks eller försvagas, utan får framträda precis som den är. Det är en fördel att vänta med att vända ner de bruna bönorna tills salladen i övrigt är blandad och klar – på så sätt undviker man direkt kontakt med syrliga inslag.

Brun salladsböna i blandad sallad som följer årstiden

Smaken hos naturella bruna bönor förenar sig väl med åtskilliga av de grönsaker som odlas traditionellt i Sverige, och som har bra smak under lång säsong, exempelvis kål (olika kålslag beroende på säsong, så som vitkål, broccoli, blomkål, grönkål; även surkål), kålrot och morot.
För den som gärna använder dessa grönsaker är det behändigt att laga en sallad som följer årstid och skafferi, särskilt om man har kokt eller bräserad kål, kålrot och/eller morot till hands i kylskåpet. Nu i början av hösten är (lätt)kokta mangoldstjälkar och kanske några kokta färska bönor med tydlig smak, t ex skärbönor eller bondbönor, ett fint tillägg.
Fortsätt med något eller några slag av gröna blad, odlade och vilda, efter säsong – späda blad, lätt beska blad, blad med lite kryddig ton. Sallader av cikoriatyp, röda liksom gröna, är ett prima val. Gör en dressing av olivolja och god mild vinäger och/eller citron, aningen fransk senap kan vara på sin plats. Välj kryddgrönska efter årstid och stämning för dagen.
Prova att ordna en sådan sallad direkt på tallriken i hösttid. Ta nykokt potatis eller goda gryn, fortsätt sedan med kokta eller bräserade grönsaker – något slag av kål, gärna lite kålrot, kanske lite morot och eventuellt mangoldstjälkar och färska bönor; lägg till gröna eller röda blad av cikoriasallad och lite färsk kryddgrönska, stänk över dressingen, blanda med lätt hand. Ta till slut naturella bruna bönor – som russin inte i kakan men väl i salladen: strö dem över salladen, blanda med ännu lättare hand. (Ett alternativ, för den som inte har naturella bruna bönor till hands, är att använda borlottibönor eller bruna linser från burk eller tetrapak.)

En lustiger sallad – där brun salladsböna bidrar fint

Denna sallad kom till som skafferirensning för många år sen, vid den tid på våren då de första ätliga bladen tittar upp i trädgård och natur. Salladen bygger på den (kanske lite oväntade) kombinationen kokt kålrot och kokt morot tillsammans med fräscha, gärna lite beska gröna blad. Det visade sig vara en utmärkt kombination som ger god sallad under lång säsong. På hösten får salladen särskild kvalitet i smaken av nymogna rotsaker tillsammans med cikoriasallad.
Salladen bygger på kontraster mellan smaker: sötma (endast sådan som finns naturligt hos ingredienserna), sötsur smak, beskhet, sälta och syrlighet.

Ingredienser: Välj kålrot och morot med mogen och tydlig smak; det går bra att använda kålrot med (lite väl) uttalad kålaktig smak, den balanseras av övriga ingredienser.
Tre ingredienser bidrar med sötma: kålrot, morot (båda mer på våren än på hösten) och naturella bruna bönor. Kålrot och morot får dra med vinäger så att de blir sötsura/sötsyrliga, de bruna bönorna träder in i salladen som sig själva.
Beskheten kommer från cikoriasallad på hösten (och från t ex maskros på våren).
Syrligheten kommer från citron och/eller vinäger, gärna med ytterligare bidrag från färska späda blad från trädgårds- eller ängssyra.
Kapris bidrar med sälta och arom.
Gräslök, gärna vitlöksgräslök, eller annat slag av grön lök efter årstid.
Olivolja och god mild vinäger och/eller citron, salt och peppar.
Detta är grunden, den räcker långt. Andra örter kan få spetsa med ytterligare aromer. Dill eller persilja när de har sin tid, eventuellt båda. Ett sommaralternativ är basilika – eller den lite djärva blandningen dill och basilika (och eventuellt något röllekeblad därtill).

Proportioner: Ungefär lika mycket kålrot som morot. Så mycket cikoriasallad att man uppfattar det som väl så mycket strimlad sallad som kålrot och morot tillsammans. Naturella bruna bönor precis så mycket att man märker med viss tydlighet att de är med.

Skära grönsakerna: Skär kålrot och morot i tärningar som är något större än de bruna bönorna. Strimla cikoriasallad i ca 1/2 cm breda strimlor. Skär gräslök/grön lök fint, finfördela eventuella ytterligare örter.

Blanda salladen: Lägg tärnad kålrot och morot i en skål, stänk över vinäger, salta och peppra. Tillsätt gräslök/grön lök och kapris och eventuellt någon ytterligare kryddört. Ringla över olivolja. Tillsätt den strimlade cikoriasalladen, blanda varsamt, låt stå och dra en stund.
Tillsätt väl sköljda och avrunna naturella bruna bönor, blanda ner dem mycket varsamt, servera direkt.
Salladen passar bra både med god kokt potatis och med goda gryn. Ha olivolja och citron till hands vid bordet, för att droppa på potatis/gryn och även på salladen för den som vill.

Praktiskt: Till denna sallad kan man använda bräserad kål, kålrot och morot. (Se 2009:04 Kål, kålrot och morot – samspelar fint i bräserad rätt) Bäst är att ta endast kålrot och morot i salladen. Kålen kan få utgöra en egen liten sallad, skär den eventuellt i mindre bitar, blanda med lite vinäger och/eller citron, kapris och samma slag av kryddgrönt som i salladen.

----------------

Fakta i korthet om bruna bönor: Bruna bönor är en unikt svensk böna, odlingen är koncentrerad till Öland.

Sedan hösten 2010 har ”bruna bönor från Öland” skydd dels i form av EU-märkningen ”skyddad geografisk beteckning”, dels genom att de har blivit antagna som presidiaprodukt inom matkulturföreningen Slowfood (italienska ordet presidio: skydda, vårda sig om, värna).

Öländska naturella bruna bönor på burk: Inläggningarna innehåller endast bönor, vatten och salt. Bönorna saluförs av Kalmar-Ölands trädgårdsprodukter och finns till försäljning bland annat i Ölands skördebutik i Färjestaden.

Beskrivning av de sorter av bruna bönor som odlas på Öland: Stella (äldsta sort), Bonita, Katja och Karin – doft, smak, struktur/tuggmotstånd, grad av sönderkokning/mjölighet och färg:
Svensk brun böna - Föreningen för Bruna Bönor från Öland

Föreningen för ”Bruna bönor från Öland”:
Kontakt - Föreningen för Bruna Bönor från Öland

Mer om bruna bönor:
Bruna bönor i Odlaren nr 4-2010.pdf
2009:18 Bruna bönor – utan sött och utan surt
2008:14 Pumpa, bruna bönor, cikoria – skördefest på Öland

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt