Mangold har också stjälkar

I gröna bladens kök – så som man finner det i Italien och långt söderut i Frankrike – har mangold en stark ställning. Ofta använder man både blad och stjälk, men det är bladet som är det ledande.
I dessa trakter odlar och använder man gärna mangold med gröna och inte så kraftiga stjälkar; då smälter stjälkarna in bland de gröna bladen, t ex när man använder mangold som fyllning i pastakuddar. Men i dessa välutvecklade grönsakskök tar man också vara på de smakkvaliteter, och den naturliga smakvariation, som ligger i att också använda mangold med vita och som regel rätt kraftiga stjälkar. Också det senare slaget av stjälkar kan få följa med bladen – det syns för blotta ögat när man får mangold på ett sätt som är mycket vanligt i Italien, dvs puttrade i panna: gröna blad interfolierade med ljusare stråk.
Om man följer en dal från kusten i Ligurien långt upp i bergen kan man få den rätt som med glimten i ögat kallas pesce finto, fingerad fisk. Det är en rätt inom cucina povera. Fisk var dyr mat, man tog mangoldstjälkar, förvällde dem, panerade dem i ägg och ströbröd och stekte dem. Det säger sig självt att man använde breda och matiga mangoldstjälkar till en sådan rätt.
Längre norrut i Europa – som i största delen av Frankrike – har gröna blad inte någon särställning bland grönsaker. När man använder mangold är det ofta stjälkarna som träder fram. I Frankrike kan man få en utsökt rätt, rent sakligt kan den beskrivas som stuvade mangoldstjälkar – smakmässigt är den så långt från håglösa stuvade grönsaker som man bara kan komma. Det är breda vita mangoldstjälkar, alldeles möra, som smälter in i sparsam och behaglig vit sås. (På samma sätt lagar man kardon, alltså den variant av kronärtskocka som man odlar för stjälkarnas skull.)
Det ovanstående ger en antydan. När man använder mangold som grönt blad i vardagsköket kan stjälkarna ofta få vara med, antingen de är gröna eller vita (eller röda eller gula!) och oavsett hur kraftiga stjälkarna är. Men ibland kan det bli så mycket stjälkar att de tar över från bladen; då är det naturligt att ta undan åtminstone en del av stjälkarna. Och när man provar på att använda bladen för sig, stjälkarna för sig, finner man att också kulinariska skäl talar för att emellanåt betrakta mangolden som två grönsaker: samtidigt som stjälkarna ”smakar mangold” har de en egen ton i smaken.

----------------

Mangoldstjälkar är beska och behöver därför förvällas. Något av det beska behöver få vara kvar, annars försvinner för mycket av den fina smak som finns i stjälkarna. Hemligheten är att förvälla stjälkarna till den rätta punkten, man får söka sig fram beroende på rätt och smaksättning.

Förvälla mangoldstjälkar. Det kan vara lättare att få ur lagom med beskhet om man förväller i två omgångar: ta så mycket vatten att det precis täcker stjälkarna, koka ur dem ett tag, slå bort vattnet, slå på nytt kokande vatten, förväll ytterligare.

Mangoldstjälkar i sallad. Smala stjälkar, tjocka stjälkar – man tar vad man har. Förväll stjälkarna så att det beska i stort sett kokar ur, men så att stjälkarna har kvar en sprödhet. Sådana stjälkar är ett försynt men trivsamt inslag i t ex det slag av sallad som man plockar ihop av gröna blad, kokta grönsaker, gryn eller pasta, vad man har på lut. Det kan vara på sin plats med en väl smaksatt dressing, särskilt om man tar lite mera mangoldstjälkar; ta t ex olivolja, vinäger, fransk senap, persilja och gräslök eller annan grön lök.

Mangoldstjälkar i krämig sås. Till denna hemmavariant av en klassisk fransk rätt behövs mangoldstjälkar av det kraftigare slaget. Förväll stjälkarna så att bara lite beskhet är kvar. Stuva dem sedan med lätt hand, ta bara lite mjöl, en skvätt mjölk, fyll i med lite grädde (söt eller syrlig), salta och peppra. Stjälkarna ska vara behagligt möra, och såsen ska så gott som smälta in i stjälkarna.

Mangoldstjälkar i italiensk rätt. En enkel smaksättning, en enkel tillagning, en god rätt – som blir raffinerad de gånger man lyckas förvälla stjälkarna till precis den rätta punkten. Använd kraftiga mangoldstjälkar, förväll stjälkarna, det ska vara lite mera beskhet kvar än vad som känns riktigt angenämt när man smakar på dem. Puttra sen stjälkarna i en panna med lite olivolja, smaksätt med fransk senap, lite vinäger (vitvinsvinäger, kanske också äppelcidervinäger), lite citron, salta och peppra, låt puttra så att smaksättningen tränger väl in i stjälkarna och konsistensen blir sådan som man trivs med. Ta i kapris alldeles mot slutet.

----------------

2008:15 Mangold: stort grönt blad som är god italiensk bekantskap

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt