© Maja-Lisa Perby
Hemlagad soffritto ger soppa som är alltigenom äkta vara
För den som tycker om hemlagad, riktigt god soppa är den klassiska italienska soffritton en tillgång av sällsynt slag i köket. Med soffritto kan man med framgång – och på rimlig tid – laga soppor med de mest skilda grönsaker och smakkombinationer.
Soffritton bidrar med must och aromer som förmår göra rättvisa åt soppor från en rad olika matkulturer. Ett gott exempel är rödbetssoppan borsjtj, en soppa som står centralt i östeuropeisk matkultur. Ett annat är sellerisoppa, lagad på rotselleri, en mycket fransk soppa. Båda blir verkligt lyckade när man lagar dem med soffritto. En fråga som infinner sig är dock: kan man med hedern i behåll använda italiensk soffritto till soppor som så tydligt är förankrade i en annan matkultur? I båda fallen framstår det, när man ägnar saken en stunds eftertanke, som att det är rimligt att göra så.
Rödbetssoppan borsjtj är inte en soppa, det är en hel familj av soppor. Varje trakt och region har sin – eller kanske snarare sina – omhuldade soppor av detta slag. Det är lätt att finna borsjtj som lagas utan kött och köttbuljong. Här har kyrkans fasteregler spelat in: i den ortodoxa kyrkan, liksom i den katolska, var det under många dagar av året inte tillåtet att äta kött. Ett känt exempel från borsjtj-familjen är den barszcz som man äter på julafton i Polen – julafton är den dag som avslutar den långa fastan före jul: en klar, intensivt röd och mycket aromatisk rödbetsbuljong helt utan kött, och där torkad svamp bidrar till den fina smaken.
Vad gäller Frankrike finns tydliga beröringspunkter mellan de soppor som man lagar i franskt respektive italienskt vardagskök. I båda länderna är det vanligt att man kokar sådana soppor på grönsaker enbart. Till detta kommer återigen kyrkans fasteregler, vilket innebar att man även inom det finare franska köket lagade mat utan kött en eller ett par dagar veckan och därtill under ett antal längre perioder under året.
Borsjtj
Jag har valt en borsjtj med rödbetor och vitkål som huvudingredienser, en typ av borsjtj som är välkänd hos oss. I denna soppa använder man endast spadet från soffritton (annars blir det för mycket substans i soppan).
Smetana, östeuropeisk variant på sur grädde, hör nära samman med borsjtj. En möjlig ersättning är “fyllig fil”, helt enkelt vanlig filmjölk som får rinna av i kaffefilter; den vassla som man får på köpet ger ett bra bidrag till den syrlighet som hör till soppan. Ett annat alternativ är crème fraiche.
Sätt först på spadet/buljongen: ta en halv sats färdig soffritto (se nedan), ett kryddpepparkorn, en bit lagerblad, en skiva pepparrot och/eller några dillstjälkar, en rejäl vitlöksklyfta, ett halvt kryddmått hel kummin, slå på cirka 6 dl vatten.
Till soppan, i en annan kastrull: börja med att puttra 150 g strimlad vitkål i lite olja eller smör några minuter, tillsätt en del av spadet och 150 g rödbetor i tändsticksstrimlor, salta och peppra och koka cirka 45 min.
Tillsätt resten av spadet, avrunda med vassla från tjockfilen (börja med en halv dl vassla) och/eller lite äppelcidervinäger (kanske en dryg tesked om man använder enbart vinäger). Servera med en klick tjockfil, alternativt crème fraiche, i varje tallrik.
Sellerisoppa
I denna franska soppa kommer sellerismaken fram på ett verkligt välgörande sätt, dvs om man hittar en buljong som balanserar sellerin som på guldvåg. Jag har provat med åtskilliga buljonger och spad, och funnit att just buljong kokt på soffritto förmår lyfta fram det bästa hos sellerin – och samtidigt tona ner det som kan vara lite väl påträngande i sellerins smak.
Viktigt är att laga soppan under sellerins bästa tid – den sammanfaller med soffrittons bästa tid.
Också i denna soppa använder man endast det spad som man får genom att koka ur soffritto. Till spadet: ta en halv sats färdig soffritto (se nedan), ett par persiljestjälkar, någon kvist timjan, en liten bit lagerblad och gärna lite libsticka (färsk eller från frysen) eller lite selleriblad (bara lite, de är beska) och cirka en halv liter vatten, låt spadet koka cirka 45 minuter.
Till själva soppan, i en annan kastrull: puttra 2 hg selleri skuren i tunna skivor i en matsked olivolja i 15–20 minuter. Strö sedan över en toppad matsked vetemjöl, rör runt. Späd med en del av spadet under omrörning, salta och peppra och koka cirka 45 minuter, rör då och då så att mjölet inte fastnar i botten.
Stöt sönder selleriskivorna något med t ex en träslev – soppans smak kommer fram på bästa sätt med en sådan lite grövre konsistens. Tillsätt resten av spadet och avsmaka med ett par–tre matskedar crème fraiche.
----------------
Mer om soffritto:
Grundrecept: Den klassiska italienska soffritton – lök, morot, selleri, vitlök och persilja.pdf
2008:18 Soffritto – öppnar en dörr till italienskt kök
2008:19 Soffritto – med alla de aromatiska grönsakerna och örterna (såklart)
2009:02 Klassisk soffritto plus några potatisar ger prima italiensk soppa
Angående att använda (buljong från) soffritto i soppor. Soffritto passar till många soppor, men inte till alla. Som alltid är det en fråga om hur aromer möts och förenar sig. (Till svensk nässelsoppa exempelvis behövs en svagare och mindre aromatisk buljong – aromerna från soffritton konkurrerar ut den subtila nässelsmaken.)
Det finns ingen enkel regel för när man kan använda soffritto i stället för annat slag av buljong. Försöka duger, man märker strax om det lyckas …
Fransk motsvarighet till soffritto. Det finns franska soppor där man använder samma grundläggande idé som i den italienska soffritton, alltså att man kombinerar sådana grönsaker som tillsammans ger fin arom och must, skär dem fint och puttrar dem sakta i matfett för att få fram smak som inledning till soppkoket. Ett exempel är en fastevariant av den kända soupe à la julienne där grönsakerna är fint strimlade. Ett annat exempel är en soppa som (ibland) kallas potage paysanne med tunt skivade grönsaker.
© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt
----------------
Enkla köket Grundrecept 1 jan 2009
© Maja-Lisa Perby
Den klassiska italienska soffritton med lök, morot, selleri, vitlök och persilja
Årstid: Hösten är bästa tiden. Går som regel bra att laga fram till februari–mars.
Välja grönsaker: Lök, morot och selleri med god smakkvalitet.
Redskap: För mindre sats skärbräda, kniv, rivjärn. För större sats matberedare.
Kokkärl: Järngryta eller en panna med beläggning av teflon eller motsvarande; bottenytan bör vara så stor att det blir högst några centimeters höjd i pannan.
Märk väl: Alla koktider är ungefärliga och snarast i underkant!
God tid och låg värme behövs för att få en soffritto som gör soppan – liksom tomatsåsen och köttsåsen – fyllig och aromatisk.
Steg 1 Soffritto att ha på lut
Ingredienser:
150 g lök, någotsånär finhackad (med matberedare: grovhackad)
100 g morot, fint strimlad eller grovt riven
75–100 g rotselleri, fint strimlad eller grovt riven
1–2 msk olivolja och ev lite smör
Tillagning:
Puttra löken i olivolja i och ev smör i låg värme tills löken blir genomskinlig. Ta i morot, rör runt, puttra vidare på låg värme ca fem minuter. Ta i selleri, rör runt, puttra alltsammans på låg värme ytterligare cirka en halvtimme, sista kvarten med locket på. Rör då och då så att allt kommer i kontakt med pannans botten, späd med någon matsked vatten om det behövs.
Soffritto ännu mer förberedd för att koka soppa: slå i någon dl kokande vatten, koka ytterligare åtminstone en kvart.
Förvaring i kylskåp: ett par-tre dagar.
Frysa in soffritto: gör platta paket, t ex i plastpåse. Tinar då snabbt i grytan direkt från frysen.
Steg 2 Använda soffritton i matlagningen
Ytterligare ingredienser:
En eller ett par klyftor vitlök, hel eller ev hackad
Någon eller några kvistar persilja, hackad eller ev hel
Tillagning:
Låt soffritton bli genomvarm i pannan, låt sedan vitlöken och persiljan puttra med i cirka fem minuter.
Variationer av receptet: Ofta går det bra att byta ut (en del av) sellerin mot persiljerot och/eller palsternacka som också är aromatiska rotsaker.
© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt