Den mest franska av alla franska vardagssoppor
– eller när potatis- och purjosoppan kom till Sverige

1919 kom det ut en anspråkslös kokbok med titeln Utländsk mat. Den innehöll recept från flera europeiska länder. I förordet berättar bokens författare, Anna Blix, att hon samlat recepten "under 12 års vistelse i utlandet". Bland rätterna från Frankrike har hon valt en soppa med namnet Soupe à la Normandie. Bakom den provinsiella benämningen döljer sig den klassiska franska potatis- och purjosoppan.
I förordet ursäktar sig Anna Blix för att hon ger ut en kokbok under pågående krig: "men först och främst få vi väl hoppas att kriget snart tar slut, och dessutom har jag även medtagit en mängd billiga recept". Potatis- och purjosoppan utgör ett fullgott exempel. Den kokas på enbart potatis och purjolök – nåja, med en liten klick smör, men den enda vätska man använder är vatten.

Denna soppa representerar ett för svenska förhållanden nytt slag av influenser från franskt kök. I svenska kokböcker från 1800-talet fanns många soppor från det renommerade franska köket, de byggde på omständligt kokta buljonger. Potatis- och purjosoppan däremot hör hemma i en vardaglig fransk sopptradion.
Under följande årtionden är det åtskilliga svenskar, med skilda yrken och bakgrund, som under (längre) vistelser i Frankrike uppmärksammar de franska vardagliga sopporna, och då alldeles särskilt potatis- och purjosoppan. Författaren Sonja Aminoff har med den i sin lilla sympatiska kokbok om fransk vardagsmat från slutet 1920-talet. Elsa Östberg ger ut en rad kokböcker på 1930-talet, potatis- och purjosoppan är en soppa som återkommer. 1930-talet var också det årtionde då soppan får en plats i några svenska standardkokböcker – från en upplaga till nästa finner man den inpassad mellan soppor som jordärtskockspuré och grön ärtsoppa. 1940 (alltså under nästa världskrig) har Ellen Rydelius med soppan i sin kokbok Billiga dagar i franskt kök.
Det finns en variation i detaljerna i recepten hos dessa olika författare. Men grunden är där: en soppa på två ingredienser, potatis och purjo, och man kokar den på vatten.
Flera författare finner anledning att ge en liten fingervisning till svenska läsare om hur man lagar soppan. Det handlar om hur man uppnår soppans smak.
Elsa Östberg ger receptet helt kortfattat i en kokbok från 1930, några år senare skriver hon utförligare om soppan – och fogar in en kommentar: I denna “soppa skall ej ... buljong användas i stället för vatten". Det kan förtydligas ytterligare genom det hon skriver i anslutning till receptet på en annan fransk grönsakssoppa: "Buljong bör aldrig användas i stället för vatten i denna soppa emedan den förtar den fina smaken." Ellen Rydelius lägger ut texten om denna franska sopptradition där man ofta kombinerar grönsaker två och två. "I dessa grönsakssoppor skulle köttbuljong inte betyda ett plus", skriver hon avslutningsvis, "de är delikata som de är".
Vid mitten av 1950-talet lovordar Haqvin Gyllensköld och Tore Wretman potatis- och purjosoppan. Gyllensköld karakteriserar soppan med orden enkel, billig och utmärkt: "Man kan knappast äta något godare". Tore Wretman förklarar för läsaren: "Den här typiskt franska soppan verkar kanske i enklaste laget, men jag tvekar inte att sätta den främst bland mina favoriter".
Gyllensköld betraktar soppan nästan inifrån – han är väl förtrogen med fransk vardaglig matlagning; samtidigt vet han att den är främmande för svensk tradition genom att den lagas så enkelt (läs: utan buljong). Han skriver med lugn auktoritet om det särskilda och fina smakmöte som blir i denna soppa "med purjolök och potatis kokt i vatten och med en klick smör i soppskålen" – så får soppan sin "friska smak av kokta grönsaker".
Vad finns att tillägga? Egentligen ingenting, bara att glädjas åt att denna soppas okomplicerade möte mellan potatis och purjo kan ge en sådan god smak.

Laga potatis- och purjosoppa
Proportionerna mellan purjo och potatis är inte alldeles noga. Viktigare är kvaliteten hos råvarorna, och att potatisen är av mjöligt slag.
Viktigt är också att soppan blir "lagom flytande", vilket är något av en stötesten för den som är utanför den franska soppkulturen. Blir soppan lite blaskig eller – ännu sämre – får en dragning åt det grötiga, kommer smaken inte fram.
En lämplig utgångspunkt kan vara att ta lika mycket, i vikt räknat, av potatis och purjo.
Skär purjon i tunna ringar, potatisen i bitar. (En typisk formulering från ett franskt recept är "skiva potatis och det vita från purjo riktigt tunt".)
Slå på vatten så att det står "en bra bit över" grönsakerna, koka upp. Ett alternativ (man gör det ibland i Frankrike) är att börja med att puttra purjon i lite smör, den ska inte ta färg.
Koka tills potatisen (delvis) kokar sönder och därmed reder soppan. Salta och peppra och tillsätt ytterligare kokande vatten till rätt konsistens. (Som sagt var, soppan får inte vara det minsta grötig.)
Precis när soppan ska serveras tillsätter man en klick smör som får smälta ner i soppan – det är det klassiska franska sättet att lyfta fram smak i soppor kokta på grönsaker enbart. Det finns ett sydfranskt alternativ: att börja med att puttra purjon i lite olivolja (då tar man inget smör till slut). Man kan också välja crème fraiche – det är inte lika ursprungligt men rekommenderas varmt i en tillförlitlig fransk källa.
Är du mera nyfiken på soppan? Med samma ingredienser, bara genom att ändra konsistensen, kan man få tre soppor som smakar mycket olika, se nedan.

----------------

Soppan som är katten bland hermelinerna: I en fransk restaurangmanual från 1911 finner man den anspråkslösa potatis- och purjosoppan – tillagad helt enligt vardagskonstens regler – bland en lång rad av buljongmättade consomméer, crèmer och potager som är uppkallade efter kända personer. När man bär ut potatis- och purjosoppan till restauranggästerna får också den ett namn: "Man serverar den under olika namn: [soppa] från Paris, från Rouen, från Lyon etc."
Efter bara en liten stunds eftertanke framträder logiken. Man lagar potatis- och purjosoppa, den mest franska av alla franska vardagssoppor, över hela Frankrike – i vilken stad eller provins man än kommer till känner man igen den som sin egen soppa. (Här sluts cirkeln till Anna Blix som nämndes inledningsvis i artikeln – hon använde ju namnet “soppa från Normandie”.)

En soppa som är tre soppor (allra minst): En fransk skribent, Henriette Dussourd, beskriver i en kokbok från 1982 tre varianter på soppan i den trakt av Frankrike där hon växte upp. Odlarens soppa får man genom att skära purjon i tunna strimlor och potatisen i små tunna skivor, man låter allt bara koka. Soppan i lantlig dräkt är att också här skära purjon i tunna strimlor men att låta potatisen koka med hel. När koket är klart mosar man potatisen med gaffel i soppsleven; så får man alltså potatisredningen i denna soppa. Passerad soppa är den utan jämförelse vanligaste: här är det inte noga hur man skär potatis och purjo, de kan vara hela eller i bitar, man passerar soppan till slut.

Haqvin Gyllensköld skriver utförligt om potatis- och purjosoppa i de båda böckerna Konsten att laga mat, 1956 och God mat, 1961.

En artikel om potatis- och purjosoppa finns i Odlaren nr 3/2006.

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt