Mat i sommartid
Gröna bönor på klassiskt vis

Rainer Hertel berättar från sin uppväxt i sydvästra Tyskland att gröna bönor, färska eller konserverade, var en vanlig rätt.
– Vi åt mycket bönor, men nästan bara brytbönor, antingen färska eller ”eingeweckte”. Det är ett speciellt ord som kommer av Weck – namnet på det företag som tillverkade konserveringsglas i Tyskland.
Det Rainer berättar om från 1950-talet är i god tradition. Gröna bönor har sedan länge en tydlig plats i centraleuropeiskt kök, dels som färska, dels som torkade eller insaltade för vintern. I sin självbiografiska roman skildrar den schweiziske 1800-talsförfattaren Gottfried Keller vardagsscener med den skarpe iakttagarens och målarens blick, däribland hur hans mor, som på äldre dagar levde under knappa omständigheter, finner sig väl tillrätta bland grönsaksstånden på torget och köper en handfull gröna bönor eller späda spenatblad eller några morötter samtidigt som hon nogsamt bevakar att hon får en liten knippa persilja eller gräslök på köpet.
I samma roman, Der grüne Heinrich, finns de gröna bönorna med i en berättelse om spirande kärlek – kapitlet har rubriken ”Bohnenromanze” (bönromans). Den stora bönskörden tas till vara för vintern, det sker så fort bönorna är skördade. Den unge Heinrich, flickan Anna och gamla Katherine sitter vid bordet i köket med ett berg av bönor framför sig, snoppar dem innan de träds upp på långa trådar till torkning. God stämning råder, och allt utvecklas inte som förväntat. Var och en gräver sig ett schakt rakt in i bönberget, men Anna skapar också underjordiska gångar, så att hennes hand finurligt dyker upp på Heinrichs sida, snappar bönor som han just tänkte ta och retas och lockar honom på andra sätt.

----------------

– Vad jag minns åt vi alltid brytbönorna småskurna (geschnitzelt) och stuvade med béchamelsås som grönsaksbilaga till kötträtter. Det gällde för färska liksom för ”eingeweckte”.
Så berättar Rainer Hertel om hur man serverade de gröna bönorna i hans hemtrakter.
Vi känner igen rätten: stuvade brytbönor i analogi med stuvade ärter, stuvade morötter, stuvade ärter och morötter etc, något som varit ett standardsätt att tillaga grönsaker i Sverige under en stor del av 1900-talet.
Rainer tillade:
– Ingen särskilt avancerad användning således men väldigt ofta på bordet.

----------------

Den klassiska sättet att tillaga färska och fina grönsaker – så som det framträdde under senare halvan av 1700-talet i det borgerliga franska köket och som det sedan spreds över Europa – var något annat än senare tiders mjölkstuvade grönsaker. Grönsakernas egen smak stod i centrum. Ofta serverade man sådana grönsaker som legym, dvs utan redning.
Bland dem som hade det bättre ställt i Sverige på 1800-talet var färska gröna bönor en omhuldad primör. Det hör till bilden att de gröna bönor som var gängse i Sverige vid den tiden var ”turska bönor”, dvs skärbönor med ren och tydlig bönsmak, men ”gammeldags” sätt att laga till bönor är en god förebild också för andra slag av gröna bönor. Ett trivsamt exempel på enkel tillagning finns i Maria Möllers kokbok från slutet av 1800-talet: ”Fina turska bönor skäras tvärt över i fyrkantiga bitar, varefter de läggas i kokt vatten, att koka till dess de äro mjuka. När vattnet är inkokt pålägges ett stycke färskt smör och en näve finhackad persilja, varefter bönorna äro färdiga”.

----------------

Gröna bönor på klassiskt enkelt sätt
Koka bönorna knappt mjuka – ta gärna så lite vatten att det helt kokar in. Puttra dem sedan en stund i lite smör, salta och peppra, och tillsätt lite fint hackad persilja till slut.
I Frankrike hade man en gång i tiden gärna med lite gräslök i tillägg till persilja.
I Italien använder man ofta olivolja och låter persiljan puttra tillsammans med bönorna.
I Tyskland var det vanligt att man hade med lök till gröna bönor med kraftigare egensmak så som skärbönor (finhackad gul lök som fått puttra mjuk i smör).
En nutida variation på det klassiska temat är att puttra bönorna i olivolja tillsammans med en bit grön vitlök – ingen persilja eller lök i detta fall, det skulle sudda i smaken, men något röllekeblad (har förmågan att lyfta fram andra smaker) kan få vara med.
Att ta något lite grädde till gröna bönor är en helt annan sak än gängse mjölkstuvning; nyttjad i små mängder kan grädde, förutom att den rundar av, också lyfta fram smak. Vanlig grädde och syrad grädde (crème fraiche) låter smaken framträda på lite olika sätt. 1 à 2 msk grädde till 3 hg bönor; välj helst bönor med tydlig bönsmak.
Vaxbönor kan lagas på samma sätt som gröna bönor, deras smak kommer dock särskilt till sin rätt med lite annan smaksättning – mer om detta i kommande artiklar om sommarens färska bönor.

----------------

Den schweiziske författaren Gottfried Keller 1819-1890 är inte särskilt känd i Sverige, men räknas bland de stora tyskspråkiga författarna. Första utgåvan av Der grüne Heinrich kom 1854-55, den andra 1879-80. Andra utgåvan finns i svensk översättning, Gröne Henrik.

(Stuvade) turska bönor, en svensk vardagsrätt under 1800-talet och in på 1900-talet, gjordes på insaltade skärbönor och är en annan historia, se
2010:15 Notariens bönor – i vardagslag och på söndagarna och Odlaren nr 2/2011.

Sommarens färska bönor:
2011:06 Vaxbönor – ett alldeles särskilt slag av bönor
2011:07 Gröna bönor, goda enkla rätter
2011:08   Rainers sallad med vaxbönor och tomat

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt