Syrad kål och syrade gurkor, klassiska inslag i östeuropeiskt kök

När författaren Marika Stiernstedt var på resa i Sovjetunionen 1934 fick hon se drivor och åter drivor av nyskördad vitkål som alldeles omslöt husen vid en rysk by norr om Moskva. Hon var snar att gripa kameran och föreviga det hon såg.
Det var på hösten, snart skulle kålhuvudena strimlas, läggas i tunnor, bli till surkål som i sin tur skulle bli till den självklara ryska kålsoppan, sjtji. På alldeles motsvarande sätt är gurkor, som odlas i trädgård och på åker, och som mjölksyras inför vintern, en sedan länge omhuldad grönsak i östeuropa; polacker i förskingringen noterar snabbt att inga inlagda gurkor av traditionellt västligt slag mäter sig med deras.
Syrning, dvs fermentering med hjälp av mjölksyrabakterier, är en traditionell konserveringsmetod som fått självständigt kulinariskt värde. Den syrliga smaken, så som hos vitkål och gurkor – och hur detta syrliga förenar sig med andra smaker – är en grundläggande del i den östeuropeiska matens smakkaraktär.
I östeuropa går två saker hand i hand: att man tycker om smaken hos mjölksyrade grönsaker och att man framhåller hur välgörande de är för organismen. Maria Nikolajeva skriver om detta i Masjas ryska kokbok. Rainer Hertel, uppväxt i Tyskland, bekräftar att man också där återkommer till att surkål är nyttig mat.
Erfarenheten från östeuropa att syrade grönsaker gör gott får stöd av vetenskapen. Mjölksyrabakterier är ett av de slag av bakterier som anses ge ett bra bidrag till bakteriefloran i tarmen, och undersökningar har visat att personer som regelbundet äter mjölksyrade grönsaker (som inte har värmebehandlats!) har betydligt mera mjölksyrabakterier i tarmen än de som inte gör det.
I Sverige kan man numera ofta finna surkål och mjölksyrade gurkor i vanliga livsmedelsbutiker. Kvaliteten varierar – enkel massproducerad surkål kan över huvud taget inte jämföras med surkål som framställs i liten skala i god tradition. Man får prova sig fram till syrade grönsaker av god smakkvalitet. Bra att veta är att industriellt tillverkade syrade grönsaker ofta är värmebehandlade (dvs inte längre innehåller levande mjölksyrabakterier).
God surkål och dito syrade gurkor – i sin naturliga lag och utan tillsatser och gjord av god råvara – är på en gång grönsak och smaksättning. Båda förenar sig väl med smaken hos råvaror som naturligt hör samman med nordliga länder: sädesslagen, rotfrukter, potatis, lök, de traditionella örtkryddorna gräslök, dill, persilja. Behändigt är det också genom att man kan använda surkål och syrade gurkor väldigt mycket som de är, utan tillagning – på köpet får man att man bevarar mjölksyrabakterierna hos sådana mjölksyrade grönsaker som inte är värmebehandlade. Ett trivsamt vardagligt sätt är att ta med lite surkål och/eller syrade gurkor i en sallad.

Lilla salladstallriken
”Fräsig sallad” på kålrot tillsammans med surkål och/eller syrad gurka är en perfekt kombination. Varje sort för sig på tallriken, kål och gurka fint skurna. ”Dagens” naturella baljväxt, exempelvis kikärter eller bruna bönor, kan också få vara med. Gärna filo d´olio – en tunn stråle olivolja – över kål, gurka och baljväxter.
Kålrot får utgöra exemplet därför att den får en oväntat fin smak tillagad som fräsig sallad: riv kålrot grovt, fräs den lätt i olivolja/smör några minuter; smaksätt medan den ännu är varm med lite äppelcidervinäger och eventuellt också lite torkad mejram.
Variationer: se 2010:05 Fräsiga rotsaker i sallad

Stora salladen
En god vardaglig sallad – en hel måltid – får man av pasta eller kokta gryn med god sädsmak och sådana kokta/bräserade grönsaker som man har på lut tillsammans med exempelvis lite ost eller kött. I en sådan sallad ger det ett fint och väl balanserat smakbidrag att ta med fint skuren surkål och syrad gurka på ett sätt som motsvarar det syrliga i en dressing. (Oliv)olja och eventuellt lite citron och/eller mild vinäger kompletterar smaksättningen. En annan möjlighet är att betrakta surkål och syrade gurkor som grönsaker, dvs ta med mera och i större ”bitar”.
Om kokta gryn och om sådana sallader, se 2010:01 Goda gryn – ta vara på sädsmaken

Rainers sallad med surkål och valnötter
Rainer Hertel berättar att man i hans hemtrakter i södra Tyskland gjorde sallad på surkål, tjock grädde och valnötter – mycket god. ”Man blandar surkål med vispgrädde och hackade nötter. Jag har inga exakta mått på grädde och nötter, man tar tills det ser bra ut och smakar gott. Man kan ta vilka nötter som helst, men jag tycker valnötter blir godast.”

----------------

Mjölksyrad gurka. Det gäller att läsa innehållsförteckningen för att få rätt slag av gurkor. Av benämningen framgår ofta inte om det rör sig om mjölksyrade gurkor eller om ättiksgurkor.
Surkål. Värt att undersöka är om det finns någon lokal småskalig tillverkare av surkål där man bor.
Genom Äkta vara kan man få tips om surkål och gurkinläggningar utan tillsatser:
Äkta vara - Ä-märkta produkter

Syrade hela kålhuvuden är en specialitet från Ungern och länder på Balkan. Det krävs en särskild sort av vitkål, noggrant utvalda kålhuvuden, och ett särskilt kunnande vid syrningen; sådan surkål anses ha extra god kvalitet. Med lite tur kan man finna syrade kålhuvuden i butikerna.

Traditionella svenska ättiksinläggningar av exempelvis rödbetor och gurka bygger på en helt annan princip än de östeuropeiska syrade grönsakerna. Svenska ättiksinläggningar innehåller inte mjölksyrabakterier. De har sin sura smak från den tillsatta ättikan och innehåller dessutom ofta mycket socker.

Två läsvärda artiklar om mjölksyrade grönsaker från Eldrimner, nationellt centrum för småskaligt mathantverk:
Eldrimner: Kompendium av livsmedelsbiolog Gert Dieter Philipp från Schweiz om mjölksyrade grönsaker.pdf
Eldrimner: Mjölksyrejäsning av grönsaker med Tom Olefalk från Tistelvind

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt