En doft av korn – eller pärlgrynet mitt

Robust och aromatisk, och med en viss intensitet, stiger doften av korn från kastrullen på spisen – alldeles likadant steg doften av korn från åkrarna lite tidigare under sommaren, vissa dagar då kornet gått i ax och medan färgen gradvis gick över från grön till mättad och gul. Korn skiljer ut sig bland de fyra sädesslagen. Endast på kornåkrarna går vinden i skimrande vågor, och endast från åkrar med korn stiger samma doft som från kastrullen där gröt eller gryn kokar.
För den som färdats på det enkla kökets vägar ute i Europa väcker sopporna med korngryn angenäma minnen: goda soppor, som får karaktär av pärlgrynens mjuka rundning och med smak av mogen säd. Längs den alpina bågen i Italien kokar man sådana soppor med rotsaker och salt och rökt fläsk, i Tyskland kan man få korngrynssoppa med rotsaker och köttbuljong, i östeuropa återigen med rotsaker och ibland med torkad svamp. Varje kultur har sina omhuldade pärlgryn: små, medelstora eller stora.
Också i Sverige har man kokat soppa med korngryn. Man har tagit vara på spadet när man kokat insaltat fläsk (sådant fläsk var ju ett ständigt inslag i mathållningen i äldre tid) och lagt i korngryn och rotsaker. Fläsksoppa kallas soppan hos Gustava Björklund och i andra kokböcker på 1800-talet, en föga inspirerande benämning, men den som smakat sådant slag av soppa, t ex i Sydtyrolen, vet att kornsmaken förenar sig så väl med rotsaker och spad från salt fläsk och alldeles förvandlar dessa ingredienser. I kokböcker på 1900-talet har soppan fått nytt namn, tisdagssoppa. Som regel tar man då också i mjölk, det rundar av soppans smak.
I äldre kokböcker använder man pärlgryn eller helgryn av korn när man lagar fläsksoppa/tisdagssoppa. Efter hand, i takt med en utarmning av den svenska sädeskulturen, tar krossgrynen över – det slag av korngryn som används i sådan lite tungsint husmanskost som pölsa och korvkaka förutom i korvar som grynkorv och isterband.

Länge har jag sökt efter korngryn som lämpar sig att koka på sådant sätt som man kokar ris. Krossgrynen blir för grötiga för att riktigt duga. Men under årtionde efter årtionde har krossgryn varit det enda slag av korngryn som stått att finna i svenska matbutiker – jag har köpt med mig pärlgryn när jag varit på resa i Europa (redan i Tyskland finns flera storlekar att välja på), använt dem till soppa och till att koka som gryn.
Verkligt glädjande är att det nu finns nya slag av korngryn på butikshyllorna i Sverige – matkorn, kornris, de kallas lite olika – som lämpar sig just för att koka och servera som gryn. Kornsmaken är där, så som den ska vara, i konsistens står de pärlgrynen nära, och den tid det tar att koka dem är jämförbar med den tid det tar att koka ris.
I kväll, liksom under många andra sommarkvällar, kokar jag sådana korngryn; de passar så bra till de grönsaker jag skördar i trädgården dessa dagar. I kväll blir det några små rödbetor med en klick smör eller lite syrligt från yoghurt, de första morötterna som jag gallrat just idag, en hel liten driva av sockerärter (alla dessa grönsaker kokta) tillsammans med spröda inre blad från grönsallad.
De kokta korngrynen är goda rakt upp och ner tillsammans med grönsakerna. Gott är också att stänka lite dressing av enkelt slag över grynen – ta t ex olivolja eller mild rapsolja, något lite citron, salt och peppar, en dressing som passar så bra också till många av sommarens grönsaker; den som vill strör lite fint hackad gräslök (eller persilja eller basilika, den senare som sönderrivna blad) över grupperna av grönsaker på tallriken och över grynen. Lite god ost, gärna av färskt slag – se där en hel måltid!
Medan doften av korn stiger ur kastrullen tänker jag på en måltid på en polsk mjölkbar. Jag minns inte riktigt vilken stad det var, men minnet placerar staden mera mot norr än söder: en rejäl tallrik med korngryn var det, pärlgryn förstås, lagade och serverade på grundläggande sätt; kullen av gryn kröntes av ett par stekta ägg och när man punkterade hinnan runt äggulan fick man som en gyllene sås till grynen.

----------------

Helgryn, sädeskorn av korn sedan skalet tagits bort. (Alltså sådana sädeskorn som man får genom att skala vilket som helst av de fyra sädesslagen.)
Pärlgryn, rundade och glansiga, framställs genom att man (genom en tekniskt mycket enkel process) slipar av helgrynen.
Krossgryn, kallas ofta klippta korngryn, framställs genom att sönderdela korngryn (helgryn) i mindre bitar.

Laga matkorn – kornris
Fabrikanterna anger mycket korta koktider på förpackningarna. Följer man deras råd blir grynen definitivt bitfasta – frågan är hur magvänliga de blir. Grynen tål betydligt längre koktid utan att förlora i konsistens (vilket en av fabrikanterna påpekar på sin webbplats). Det är alltså bara att prova sig fram.
Själv kokar jag grynen uppemot en halvtimme (då behövs mer vatten, men det går bra att späda med varmt vatten under kokets gång) och låter grynen dra kanske tio minuter. Kornsmaken kommer då fram på ett bra sätt, konsistensen är fortfarande där – och magen tackar.

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt