Blötlägga bönor över en dag och en natt
– hela hemligheten för att få dem lättsmälta!

Redan de gamla grekerna blötlade bönor med besked … Nej, jag vet inte hur det var med den saken; under svenskt 1800-tal fanns i alla händelser kunskapen att bönor som grott blir mer lättsmälta.
Framför mig har jag två texter om vad det innebär om man låter bönor gro innan man lagar till dem. Den ena är en artikel från en medicinsk tidskrift på 1980-talet, den andra är en praktisk anvisning i en handbok som är ganska jämt hundra år äldre. Poängen i båda är tydlig – och precis densamma: bönor som fått gro blir lättsmälta och har över huvud taget en välgörande inverkan på den mänskliga organismen.
“Ärtsoppa utan gaser i magen” lyder rubriken på artikeln från 1980-talet. Den är ett referat av en liten undersökning av hur vitaminer förändrats, liksom de osmältbara sockerarter som irriterar tarmen, hos ärter som först fått ligga i blöt i ett dygn och som sedan fått gro i tre dygn. Halten C-vitamin ökade dramatiskt (men det förstördes när man kokte soppa på ärterna), mängderna av vitamin B2 och B12 mer än fördubblades, halten folsyra (mätt hos ärtsoppa kokt på sådana ärter) ökade tio gånger. De osmältbara sockerarterna – olika slag av oligosackarider – hade brutits ner till lättsmälta sockerarter, däribland druvsocker.
I slutet av 1800-talet kände man till en hel del om den kemiska sammansättningen hos födans näringsämnen (äggviteämnen, kolhydrater och fett), men vitaminer var ännu ett okänt begrepp. Den korta texten i Praktisk handbok för alla från 1886 är skriven av agrikulturkemisten och geologen Carl Erik Bergstrand. Här finns en fullödig beskrivning av hur man gynnar groningsprocessen – genom vatten, värme och mörker:

Att göra torkade ärter lättsmälta och hastigt mjuka under kokningen. Ärterna övergjutas med kallt vatten och lämnas att svälla under 12 à 15 timmar. Man avhäller därefter vattnet och ställer de fuktiga ärterna i ett täckt kärl på något varmt ställe under ett par dygn. Härunder börja de gro och utveckla något sockerämne, på samma gång som de bliva tämligen mjuka och lösa. Om man nu kokar de sålunda preparerade och uppmjukade ärterna, så bliva de till smaken mera angenäma och lättsmälta samt antaga karaktären av att vara gröna och färska. Samma förfaringssätt kan ock användas för bönor, linsärter och dylika frön eller sädesarter.

Som praktisk vägledning står sig detta fullt ut också idag.

För den som tycker om att använda ärter och bönor, men som vill slippa buller i magen, räcker det dock att byta ut den traditionella frasen om att blötlägga bönor “över natten” mot “över en dag och en natt”. Genom att blötlägga baljväxter i ungefär ett dygn kommer groningsprocessen så långt på väg att man får bort de ämnen som irriterar tarmen.
Den som vill kan fortsätta groningen tills ärterna/bönorna fått välutvecklade groddar. Några enkla handgrepp morgon och kväll, mer behövs inte – det är mera en fråga om rytm än om tid. Den som vill koka groddade gula ärter på lördagen kan göra så här: lägg ärterna i blöt måndag kväll (t ex i en rostfri kastrull med lock). Onsdag morgon häller man av vattnet, onsdag kväll sköljer man igenom ärterna med friskt vatten, fortsätter så morgon och kväll fram till lördagen, då man kokar dem någon gång under dagens lopp.
Vad ska man laga av gula ärter som fått välutvecklade groddar? Ordentligt groddade ärter är inte längre “ärtsoppsärter”, ärtsoppan får varken sin smak eller sin konsistens. Groddade ärter är ett annat slags ärter, milda på ett stillsamt sätt (smaken är varken så söt eller så aromatisk som hos färska gröna ärter).

Kokta (välgroddade) gula ärter varsamt smaksatta
En grundidé är att ta vara på just den milda egensmaken hos groddade gula ärter – gör man så passar det att ha med sådana ärter nästan vad man än har på tallriken. En god italiensk förebild är att ta högst två aromatiska örter i taget; ta t ex någon kvist persilja och en bit purjo; eller timjan och salvia; eller enbart lite torkad mejram med fin arom.
Tillagningen är verkligt enkel: lägg färdigkokta ärter med sitt kokspad i en panna, tillsätt smaksättningen, lite olivolja (alternativt rapsolja, men bara verkligt lite av den), salta och peppra, låt alltsammans sjuda ett tag bredvid andra grytor på spisen. För den som vill några enstaka droppar vinäger (fördelad på äppelcidervinäger och vitvinsvinäger) och några droppar citron, aningen syrlighet märks inte men lyfter fram smak.
Om man nu händelsevis har “ärtsoppsärter” – alltså om man nöjde sig med att blötlägga ärter i 24 timmar? Jodå, också sådana kan med gott resultat lagas till enligt samma grundidé.

Gula ärter tillsammans med årstidens grönsaker – kål som exempel
En annan grundidé är att ha med groddade färdigkokta ärter tillsammans med grönsaker. Idén här är att laga till grönsakerna i sin egen rätt, och att – om man har och vill – ta med någon handfull ärter per person till slut.
Rödkål och vitkål med mustig kryddning. Skär de båda kålslagen i tydliga bitar. Lossa exempelvis blad för blad från kålhuvudena, dela dem några gånger, eller skär i stället kålen i tunna klyftor eller skivor. Koka upp lite vatten, lägg i kålen, slå eventuellt på ytterligare lite kokande vatten så att det står precis över kålen, låt koka kanske tio minuter. Sänk sen värmen, tillsätt olivolja och gärna en klick smör, ta i enbär (krossade), timjan, salvia. Låt det bräsera tills kålen blir nästan så mjuk som man vill ha den, späd då och då med vatten så att det inte kokar torrt. Avrunda gärna med en skvätt rött vin, annars med något lite syrligt (rödvinsvinäger, äppelvinäger, kanske lite citron). Alldeles mot slutet tar man i lite färdigkokta gula ärter, saltar och pepprar, och låter smakerna tränga in i varandra. Passar bra tillsammans med vilt (älg, vildsvin) lagat på något grundläggande sätt, passar bra också utan kött. Andra baljväxter, exempelvis bruna bönor, är ett alternativ till gula ärter i denna rätt.
Vitkål och grönkål med mild smaksättning. Vitkål är grunden, men som i så många andra rätter med kål vinner smaken på att man kombinerar flera slag av kål. Använd färsk grönkål, repa bladen från mittnerven, låt den vara i sådana bitar som den blir, förväll den kanske tio minuter. Dela vitkålen i tydliga bitar. Laga sedan till vitkål och grönkål enligt samma modell som i föregående recept. Ta också här olivolja och kanske en klick smör. Smaksätt milt och aromatiskt, ta t ex några persiljekvistar eller timjan tillsammans med purjo. Färdigkokta gula ärter mot slutet, några droppar ljus vinäger och citron, ytterligare några minuter, sen är det klart. Med ganska lite grönkål passar denna kålrätt bra till fisk med mild smak, liksom till kokt ägg. Med mera grönkål ansluter den bra till stekt färsk sill eller strömming.
Grönkål smaksatt med vitlök. Vitlök är en krydda som förenar sig bra med grönkålens smak. Repa grönkål från mittnerven, förväll den, fräs den sedan i olivolja tillsammans med vitlök i klyftor. Sådan grönkål – med eller utan ett inslag av färdigkokta gula ärter – passar bra som “gröna blad” tillsammans med kokt potatis eller potatisgratäng.

----------------

Den undersökning som refereras i artikeln ”Ärtsoppa utan gaser i magen” är ett examensarbete som Alf Bengtsson utförde 1981 eller 1982 vid avdelningen för livsmedelskemi vid Lunds tekniska högskola.
Angående de vitaminer som nämns: den viktiga folsyran finns rikligt i gröna blad som mangold och grönkål. Folsyra liksom B-vitaminer är beständiga vid kokning, men eftersom de är vattenlösliga lakas de ut i kokvattnet.

Praktisk handbok för alla, förra delen 1886: Carl Erik Bergstrand svarar för kapitlen om lanthushållning, trädgårdsskötsel liksom för den praktiska receptsamlingen med en lång rad “nyttiga rön och iakttagelser”. Här finner man den praktiska (vitamin)kunskapen att rå potatis är verksam mot skörbjugg.
I Svenskt biografiskt handlexikon från 1906 finns det sammanfattande omdömet om C E Bergstand “att den agrikulturkemiska vetenskapen genom honom gått betydligt framåt” och att han därmed “har stor förtjänst i utvecklingen av ett rationellt jordbruk”.

Några skillnader mellan ärter och bönor som fått gro: Också när gula ärter fått gro 3-4 dygn är koktiden lång; hos t ex bruna bönor förkortas koktiden däremot betydligt; också linser blir mer lättkokta. Smak och konsistens ändras påtagligt hos ärter, men mindre hos t ex bruna bönor. Näringsmässigt rör sig groddade baljväxter mot en sådan sammansättning som grönsaker har.

Mer om ärter, bönor och blötläggning:
2008:06    Blötlagd böna – kulinariskt val

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt