Mat i sommartid
Vaxbönor – ett alldeles särskilt slag av bönor

I Sverige och Tyskland utgör vaxbönor ett särskilt slag av bönor. De är lika de olika slagen av gröna bönor, olika ändå. I länder som Frankrike och Italien är det svårare att ”få syn på” vaxbönorna genom att man inte gör någon åtskillnad, språkligt sett, mellan bönor av olika färg.
De italienska bönor där man äter hela baljan inklusive fröna benämns fagiolini (diminutiv av fagiolo, böna) oavsett om de är gröna, gula eller spräckliga och hur de än är formade. I Frankrike kan motsvarigheten haricots verts likaså uppträda i vilken färg eller fason som helst. Den franska benämningen är bildad av haricot, böna och vert, grön – det senare ordet har inget med grönt som färg att göra, utan är samma betydelse av grön som i det svenska uttrycket ”ung och grön”, alltså omogen, ofullgången.
Det är endast språkligt sett som vaxbönorna lever i det fördolda i Frankrike och Italien. I verkligheten finns de, och de lever på det hela taget i högönsklig välmåga; åtskilliga bönor som man särskilt månar om i dessa länder har den trivsamt gula färgen. Man kan få se vaxbönor växa i trädgårdar, som låga bönor och som vigt slingrande störbönor, och vaxbönor finns till salu på torgen. Ibland ingår ordet burro, smör, i namnet på traditionella sorter i Italien. I Frankrike kan man låta guldets glans spegla sig i bönan, eller kanske det är tvärtom; ordet or, guld, ingår i namnet på exempelvis Mont d´Or, en traditionell fransk vaxböna som är internationellt spridd sedan länge.

----------------

Om man går köksvägen blir det tydligt att vaxbönor är omhuldade i många kulturer, både i länder där de har ett särskilt namn och där de inte har det.
I höstens skördetid stod ett äldre par från Bulgarien på torget i en sydskånsk stad och sålde vaxbönor och andra grönsaker från egen täppa, de berättade hur de själva lagade vaxbönor på sitt hemlands vis: man ångkokar bönorna, har sen med dill och en klick smör.
Också i centraleuropa och i norra Italien framträder vaxbönor som en särskild böna bland andra färska bönor. I den kända tyskspråkiga kokboken Süddeutsche Küche, med stor och varierad avdelning med grönsaksrätter, framhålls smaksättning med parmesanost till just vaxbönor. I Piemonte, på Casa collina bland Langhes böljande kullar, serverar man gärna sina egna vaxbönor – rätt robusta till utseendet, men möra och fylligt milda i smaken – tillagade med italiensk självklarhet: först kokta till behaglig mjukhet, sedan stillsamt puttrade i smör.

----------------

Bräserade vaxbönor på italienskt sätt
Att ha med något lite tomat när man lagar till vaxbönor lyfter fram vaxbönans egen smak, också hos vaxbönor som i sig själva är lite tunna i smaken. Hemligheten ligger i just den lilla mängden tomat – som en smekning på mildgula kinden bara.
Börja med en liten soffritto, puttra lite lök (enbart grön lök som gräslök är utmärkt, finhackad gul lök är också tänkbart) i smör och/eller olivolja, tillsätt ev lite vitlök (hackad eller som hel klyfta), låt puttra några minuter, tillsätt vaxbönorna (alltså råa), salta och peppra, späd med lite vatten, och fortsätta att späda då och då så att det inte kokar torrt.
När bönorna är nästan klara, tillsätt då lite hackad tomat med god och fullmogen smak – det kan röra sig om någon matsked tomat till 3 hg bönor – och låt puttra samman 5-10 min. Inför nästa gång kan man bättre avgöra hur man lämpligen prickar in mängden tomat.
En variation i all stillsamhet, förutsatt att man har färska och fina örtkryddor av italienskt slag i närheten, är att ta med lite persilja i soffritton, eventuellt också färsk rosmarin eller salvia eller ev mynta.
Särskilt fin blir smaken om man har med lite svamp i soffritton, torkad Karljohan är mycket italienskt och gör denna enkla rätt till en festrätt.

----------------

Sommarens färska bönor:
2011:05 Gröna bönor på klassiskt vis
2011:07 Gröna bönor, goda enkla rätter
2011:08   Rainers sallad med vaxbönor och tomat

Katharina Prato: Die Süddeutsche Küche, 25:e Aufl, 1897 – Austrian Literature Online
Österrikisk kokbok, första utgåva 1858. Nätversionen är inte komplett, åtskilliga sidor saknas.

I Frankrike är haricots verts alltså den allmänna benämningen på sådana bönor där man äter hela baljan inklusive fröna; i Sverige används den som bekant för särskilt smala och fina gröna bönor.

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt