Rättvisa åt den goda kålroten!

För många idag är kålrot lika med husmanskostens rotmos, punkt slut. Men bara man ”tar tag i” kålroten på lite annat sätt kan den framträda i ny dager – som en grönsak med fina kvaliteter i smaken. Traditionella svenska sorter av kålrot bjuder dessutom på en hel repertoar av smaker, från det milda och runda till det mera kryddiga.

I den kost som gemene man åt i Sverige under 1800-talet ingick endast ett fåtal grönsaker, med kålrot som kanske den mest använda. Den var också uppskattad. När lexikografen A F Dalin vid mitten av 1800-talet karakteriserade kålrötter som ”stora, runda, gula, söta och välsmakliga” återgav han en allmän inställning.
I allmogekosten använde man kålrot som en rejäl rotsak, på likartat sätt som säd och potatis, och gärna i kombination med dessa. Ett exempel är soppor av vällingtyp, där kålrot kunde kombineras med korngryn och potatis. Rotmos, den rätt från den tiden som ännu håller sin ställning, är ett annat exempel.
Använda grönsaker ”som grönsaker” är en sentida företeelse i Sverige om man ser till de stora grupperna i samhället. Endast bland de riktigt välbeställda, där man kunde ansluta till förebilder ute i Europa, har grönsaker haft en annan ställning i kosten sedan århundraden tillbaka. Bland de välbeställda under 1800-talet kunde man under säsongen servera ”finare” grönsaker som ärter, gröna bönor och morötter i form av legymer, enkelt tillagade med lite smör och persilja, som tillbehör till kötträtter. Också i dessa kretsar använde man kålrot till vardags, och då i robusta rätter inom husmanskostens ram. En allmänt spridd rätt var brynta rötter där man far hårdhänt fram med kålrotssmaken.
Närmast kålrotens egen smak i inhemsk tradition kommer man i en del köttsoppor. Ett gott exempel är soewattn så som jag smakat den i en by ovanför Älvdalen. Man utgår från mustigt spad från älgkött med märgben, som kokats med salt och kryddpeppar som enda tillägg. Kålroten fanns i rejäla bitar i soppan tillsammans med morot och potatis. Ingen lök ingick i denna soppa, vilket gjorde att kålroten framträdde tydligt som kålrot.

I det nyligen avslutade Fröuppropet framstår kålrot som en av svenska folkets favoritgrönsaker, inte mindre än tolv sorter sändes in. Som jämförelse kan nämnas att under de tio år som Fröuppropet pågick kom det in en sort av morot och ingen enda sort av rödbeta – för att ta två andra rotsaker som hör samman med svensk mat.
Under en konferens om biologisk mångfald för en del år sen lät man deltagarna avsmaka några olika sorters kålrötter. ”Det blev allmän förvåning över hur olika kålrötter kunde smaka”, berättar Lena Nygårds, projektledare för Fröuppropet, ”att det fanns fler än en sorts kålrot, att de smakade så olika och hade så olika konsistens.”

Att förvalta kålroten, denna rotsak som framträder så tydligt i svensk tradition, känns angeläget – och då inte minst att föra med sig kålroten in i ett nutida grönsakskök.
Kålroten har många tilltalande drag. Den har ”kropp”, en grundläggande stadga och karaktär i smaken. Samtidigt finns aromer att locka fram. Skillnader i smakens tonart mellan olika sorter av kålrot – i en hel skala från det finstämt milda till det kryddiga – ger ytterligare mycket att spela med.
Jag har sökt efter förebilder för att betona kålroten som grönsak, och att göra det på enkla och grundläggande sätt. Inom två skilda matkulturer, Finland respektive Italien, har jag funnit stöd för att laga kålrot i den andan. I finsk matkultur uppvisar man ett varsamt handlag med denna nordliga rotsak. I Italien har kålroten sedan länge ingen ställning alls, men det italienska handlaget med grönsaker i allmänhet ger goda hållpunkter.
Kålrotslåda är en klassisk finsk ugnsrätt, den lagades i varsam värme i den stora ugn som användes för att värma huset; så fick man fram smak inifrån kålroten själv, rik, mättad och fyllig. I Finland finner man också köttstuvningar där kålrot har rejäl plats och där kålroten gärna kombineras med morot och potatis.
I det sydliga landet Italien är det så naturligt att använda grönsaker, och man vet att med små medel avlocka grönsaker deras egen fina smak. Ta vitkål som exempel, i Italien får man denna robusta grönsak att framträda mera som ”fräsch bladgrönsak” än som ”kål”.
Tillsammans, genom inspiration från dessa båda matkulturer, kan man låta kålroten genomgå ett litet förvandlingsnummer – från rotsak inom folkkosten till grönsak i nutida grönsakskök.

Enkla kökets kålrot.

Laga kålrot på de enkla sätt som följer leder långt.
Den passar samman med varsamt tillagat kött, rentav med fisk, och är utmärkt på en tallrik bland andra grönsaker tillagade på enkelt sätt. I många sammanhang lämpar den sig som ett litet inslag som är med och ger karaktär.
Praktiskt är att skiva upp en halv kålrot eller en kvarts och laga till så att man har på lut i kylskåpet för några dagar framöver.

Välja kålrot: Kålroten kan vara mild, den kan vara kryddig, men den ska ska ha behaglig smak – den får inte vara frän eller skarp. Långt ifrån varje kålrot som man finner i butiken kommer ifråga.

Laga enkla kålroten med italienskt handlag

I den del av Langhe som kallas Alta Langhe ligger ett litet familjehotell där man lagar mat enligt traktens tradition. På menyn finns ofta en enkel grönsaksrätt lagad på egna morötter eller på grannens blomkål. Den rätten har blivit min förebild för att laga också kålrot så att dess karaktär av grönsak framträder.

Tillagningen är att koka kålrot, inte mycket mer.
När det hela är klart ska kålroten kännas vänligt mjuk – så välkokt att dess runda smak kommer fram.
Det första är att skära kålroten i rätt tunna skivor, ett par mm brukar vara lagom.
Det andra är att koka kålroten enligt ”modell bräsering”: koka i slutet kärl, med bara lite vatten, och att tillsätta vatten lite i taget så att det inte kokar torrt, och så att vattnet har kokat in då kålroten känns färdig.
Det tredje är att låta kålroten få puttra helt stillsamt en stund i lite olivolja eller smör med en eller annan vitlöksklyfta och någon ört.
Det fjärde är, om man vill, att droppa något lite ljus vinäger här och där över kålroten när den har puttrat nästan färdigt.

Puttra i olivolja, ha med vitlök och ört och kanske aningen vinäger – det kan verka som att man smaksätter kålroten, men framför allt är det att man lyfter fram det rundade och fylliga i kålrotssmaken, och att man får kålrotens egna smaker att framträda.
Som matfett föredrar jag själv olivolja, den som vill tar rapsolja. Vitlöksklyftorna ska vara delade, och i så stora bitar att de är lätta att ta bort. Som ört kan man välja persilja eller exempelvis rosmarin från kruka, timjan från trädgården eller torkad mejram utav den bästa. De få dropparna av vinäger ska ”försvinna in i” kålrotssmaken, får alltså inte märkas ”som vinäger”.
En tuffare variant av det tredje steget är att i stället skiva vitlöken ytterst tunt och lägga den i lite olivolja i en djup tallrik över en kastrull med lite kokande vatten. Peta vitlöksskivorna åt sidan efter 5-10 minuter och vänd ner kålrotsskivorna. Här framträder vitlökssmaken och gör det intensivt.

Några sätt att använda sådan kålrot:
Enkla kålroten på smörgås: Ta knäckebröd, lägg på lite av enkla kålroten och några blad cikoriasallad av en röd sort. En skiva skinka eller lite ost, färsk eller lagrad, kan få vara med men behövs inte.
Enkla kålroten i grönsallad: Dela enkla kålroten i mindre bitar. Blanda med sådana gröna blad som hör till säsongen, gärna odlade och vilda i skön förening. Kålrotens stillsamma sötma ger en angenäm brytning mot beska blad och mot syrliga. Dressing av exempelvis olivolja och lite citron eller vinäger och kanske kanske en aning fransk senap.

Laga enkel kålrot och morot enligt finsk inspiration

En finländsk lammstuvning med kålrot och morot, där dessa båda rotsaker fick så god smak genom att lagas tillsammans, gav inspiration att ”renodla” kombinationen kålrot och morot som grönsaker.

Tillagningen är också här ytterligt enkel.
Proportionerna mellan kålrot och morot kan variera inom vida gränser, men ofta är det bra att ta mest kålrot.
Det första är att skära kålrot och morot i lite stadigare skivor, (drygt) 3 mm, moroten gärna i lite sneda skivor på längden.
Det andra är att koka de båda grönsakerna enligt modell bräsering – se den italienska varianten – och att ha med en skiva pepparrot under bräseringen.
I många sammanhang kan man stanna här, men om man fortsätter får man en en enkel grönsaksrätt som passar till mycket.
Det tredje är, när man så önskar, att avrunda tillagningen genom att låta kålrot och morot puttra sakta en stund i lite smör eller olivolja eller rapsolja; eventuellt med lite crème fraiche dessutom. Lite hackad persilja kan få vara med: vänd ner den till slut eller låt den puttra med några få minuter.

Några sätt att använda sådan kålrot och morot:
Man kan använda kålrot eller morot var för sig eller tillsammans.
I grönsallad, enligt föregående, enbart kålrot eller kombinationen kålrot och morot.
Tillsammans med mangold: Laga mangold på enkelt italienskt sätt: förväll den, pressa ur, låt puttra sakta en god stund i olivolja, ha eventuellt med några delade vitlöksklyftor mot slutet. Lägga i några enstaka skivor kålrot och morot (lagade till och med steg två enligt ovan), puttra med sådär fem minuter på slutet.

Laga enkel kålrot och morot med ”gammalsvenska” kryddor

Att ha med en bit torkad ingefära har varit nästan en självklarhet när man kokte köttsoppa här i landet, likaså när man kokte ärtsoppa. Också muskot och muskotblomma har använts flitigt i svensk matlagning. Jag har provat att ha med sådana kryddor när jag lagat enkel kålrot och morot; det visade sig att de på ett bra sätt lyfter fram det fylliga i rötternas smak.

Angående kryddorna: En eller flera av torkad hel ingefära, muskotblomma och lagerblad. Ta bara lite, alla tre kryddorna är sådana som lätt slår igenom. Se också till att få dem i hela bitar, så att det är lätt att ta bort dem när kålrot och morot är klara.
Torkad ingefära är lätt att skära en bit av med kniv.

Proportionerna mellan kålrot och morot kan variera, men ofta är det bra att ta mest kålrot.
Det första är att skära kålrot och morot i tunna eller lite stadigare skivor efter vad man önskar.
Det andra är att koka de båda grönsakerna enligt modell bräsering – se den italienska varianten – och att ha med en liten bit torkad ingefära och en strimla muskotblomma; i stället för den senare kan man ta en liten bit lagerblad.
Det tredje är, om man vill, att avrunda tillagningen så som i den finska varianten.
Angående förslag till användning, se också den finska varianten.

Salladen om kvällen

Själva idén är att ställa samman en sallad där man använder sådant man har på lut i kylskåpet. Pasta eller något slag av gryn hör till salladen, därtill kommer främst grönsaker av olika slag. Enkla kålroten, lagad på något av de sätt som beskrivits, ger fin accent åt sådan sallad.

Ingredienser:
Enkla kålroten, några skivor, eventuellt delade i mindre bitar. Om den är tillagad utan vinäger, droppa då gärna aningen ljus vinäger på skivorna, låt dra en kort stund.
Om man lagat kålroten tillsammans med morot, får moroten också gärna vara med. Gör som med kålroten.
Pasta eller gryn av något slag man tycker om – exempelvis bulgur, matkorn, mathavre, kamutvete, dinkel – mängd efter hur matig man vill göra salladen.
Kokta grönsaker eller någon grönsaksrätt som man har på lut, slinker in som av sig själv i sådan sallad.
Gröna blad ger bra bidrag, antingen man tar sådana färska salladsblad som säsongen bjuder eller använder sig av tillagade gröna blad. Bland tillagade blad är mangold en stöttepelare, mangoldstjälkar inte att förglömma.
Lite baljväxter, kokta utan krusiduller eller någon rätt med baljväxter, om man har.
Gärna lite färska örter – gräslök eller grön lök och/eller persilja är en god grund, andra örter som tillfället yppar sig efter årstid.
Fetaost ger bra bidrag till arom och sälta.

Lägg allt i grupper på tallriken, strö över örterna där de passar in.
Olivolja (eller möjligtvis rapsolja) liksom citron och/eller vinäger till hands vid bordet, så att var och en kan ta efter tycke och smak.

Fler rätter med kålrot

”Gyllene kålrot” är en bräserad grönsaksrätt. Kålroten får smak av kummin och aningen gurkmeja, och en skiva pepparrot får vara med under bräseringen:
2011:01  Vitkål, rödkål, kålrot, det enkla är det sköna värt

I Frankrike kan man ha med kålrot i potatisgratäng, det är en utmärkt variant:
2012:01  Potatisgratängen som månar om potatisen

----------------

Kålrot i svensk tradition:
Fröuppropets unika kulturarv: Omhuldad kålrot, god gammal gråärt.pdf
Svenska grönsaker – som det var en gång, i Odlaren nr 4-2011.pdf

Upptäcka kålroten som grönsak går hand i hand med att återupptäcka de traditionella svenska smakrika sorterna av kålrot. Genom att gå med i föreningen Sesam får man tillgång till fröer av äldre köksväxter: Föreningen Sesam
Genom varumärket Grönt kulturarv, som är en följdverksamhet till Fröuppropet, kommer man efter hand att kunna skaffa frön till äldre sorter av köksväxter:
se Grönt kulturarv på POM - Programmet för odlad mångfald

Soppor av vällingtyp låter inte så inspirerande, men frågan är om inte en del sådana soppor i svensk tradition vore värda att återknyta bekantskapen med, exempelvis soppor där sädsmak från korngryn förenades med smaken från varsamt behandlad kålrot.

Brynta rötter: ”rötter” står entydigt för kålrötter. Tillagningen av denna kålrotsrätt sker i samma anda som när man bryner vitkål.

Finsk matlagning liknar i mycket svensk matlagning, men det finns också mycket som skiljer sig. Ugnsmatlagning i varsam värme är ett exempel på östligt inflytande i finsk matkultur.

Kålrötter i Italien: redan vid mitten av 1800-talet beskrev man i en klassisk genovesisk kokbok kålrot som ”ett slag av kål som försvunnit från våra marknader”. I kokboken ifråga finns ett recept med kålrot – bräserad med enbart lite smör.

Morotsrätten i Langhe:
2010:04  Morötter med rosmarin och vitlök
Det är en händelse som ser ut som en tanke att denna enkla tillagning, som där används också till blomkål, passar bra även till kålrot: morot är en rotsak, blomkål är en grönsak inom kålsläktet; tillsammans förenar de två sidor av kålroten.

Ljus vinäger står för vitvinsvinäger eller äppelcidervinäger eller en kombination av dessa. Man kan också tänka sig vitvinsvinäger spetsad med lite rödvinsvinäger.

Laga till mangold:
2008:15  Mangold: stort grönt blad som är god italiensk bekantskap

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt