Vita bönor – och svarta!

Från en dag till nästa har sortimentet av svenskodlade baljväxter utökas med vita bönor och svarta bönor. De finns att köpa i vanliga livsmedelsbutiker. Båda slagen av bönor, använda naturella eller varsamt smaksatta, är en smakupplevelse.

De vita bönorna odlas på Öland, där de verkar ha funnit en naturlig hemvist. De har fin arom, mild och nyansrik. Smaken mäter sig med lokala sorter av vita bönor som man kan finna på plats i Italien.
Också de svarta bönorna, som har mer mättad smak, verkar naturligt höra hemma i svensk mylla och klimat. Även de svarta bönorna är milda, harmoniskt balanserade, och smaken är i samma klass som hos de svenskodlade vita bönorna.
För mig har de svarta bönorna blivit som en ny bekantskap. Så bra kan svarta bönor tydligen smaka när de odlas under goda betingelser, är från senaste skörd och har hanterats väl i alla led.

Vita bönor och svarta bönor i måltid och matlagning

Man kan knappast tänka sig en bättre introduktion till genren baljväxter än de svenskodlade vita respektive svarta bönorna. Samtidigt som de smakar gott i sig själva, är de på ett välgörande sätt ”neutrala” i smaken, på liknande sätt som kokt potatis, ris och pasta. Också andra svenskodlade baljväxter, exempelvis gula ärter och bruna bönor, har god smak i sig själva, men är inte lika lätta att foga in bland annan mat på tallriken.
För den som vill minska ner på kött är de svenskodlade bönorna en tillgång. Man kan ta en mindre köttportion, lägga ett par skedar kokta naturella vita eller svarta bönor bredvid, och bli lika mätt och nöjd som av en ”normalstor” köttportion.
Den som gärna sätter grönsaker och grönsaksrätter i centrum av måltiden får genom dessa bönor – där man kan förlita sig på att de har god smak – utökade möjligheter att ”spela med” baljväxter i måltiden.
Så länge man använder vita bönor och svarta bönor naturella, och lägger dem i en grupp för sig på tallriken, kan man friskt växla mellan de båda slagen av bönor. Men om man vill ha med dem i maträtter ger de olika förutsättningar – de vita bönorna med sin ”vekare” karaktär och fint stämda aromer, de svarta med sin mättade och fylliga smak.

Vita bönor och svarta bönor i grönsaksköket

För att med framgång kunna använda baljväxter i grönsaksköket behöver man tänka på baljväxter som grönsaker – vilket de ju faktiskt också är. Man behöver bli bekant med hur baljväxter smakar i sig själva, på samma sätt som man vet hur morot och spenat smakar.
Vita bönor är nog den baljväxt som kommer närmast färska grönsaker i smaken. Efter vederbörlig blötläggning och kokning framstår vita bönor nästan som färska spritbönor, just tagna från en nyplockad balja.
Svarta bönor kan mera jämföras med den robusta och tydliga smaken hos rotsaker. Men genom att välja hur man fogar in svarta bönor bland grönsaker, kan man betona deras karaktär av ”grönsak” väl så mycket som deras karaktär av ”baljväxt”.
I de enkla rätter som följer är grönsakerna tillagade i italiensk anda. I sådana rätter kan det ge ett fint kulinariskt bidrag att ha med någon baljväxt. Vita eller svarta bönor, självklart sådana som har fin smak i sig själva, är alltså med därför att de gör något för hela rättens smak.
Som regel är det en fördel när man lagar till en grönsaksrätt och har med baljväxter, att låta baljväxterna ligga i ett ”fält” för sig i pannan, och att också servera dem så.

Gröna bönor med vita eller svarta bönor

Prova att ta en handfull vita bönor i en rätt med gröna bönor – det ser ut som att en del av fröna inuti de gröna bönorna har ”trillat ut”. Vita bönor tillför mer än man tror, både en viss mustighet och en arom som kompletterar de gröna bönornas smak.
Också svarta bönor – så länge man tar rätt lite av dem – kan ha god verkan bland gröna bönor. Och det finns ju gröna bönor som har svarta frön!

Gröna bönor och vita bönor till pasta
Ibland kan vita bönor användas mera frikostigt tillsammans med gröna bönor, så som i följande enkelt lagade rätt till pasta, där vita bönor bidrar harmoniskt till smaken.
Koka gröna bönor i lite vatten. När bönorna är i det närmaste klara, lägg i ungefär lika mycket kokta naturella vita bönor.
Ta till slut skapligt med fint hackad gräslök; vänd ner den bland grönsakerna, låt dra tillsammans någon minut.
En stråle olivolja, eller möjligtvis rapsolja, vid serveringen har god verkan för grönsaker och pasta, smulad fetaost eller riven parmesan likaså.

Fler rätter i samma anda
I följande rätter med gröna bönor eller vaxbönor kan man foga in vita eller svarta bönor på motsvarande sätt:
2011:05 se: Gröna bönor på klassiskt enkelt sätt
2011:06 se: Bräserade vaxbönor på italienskt sätt
2011:07 se: Bräserade gröna bönor

Gröna bönor med något grönt blad och vita eller svarta bönor

Ett annat sätt att få fram smak inifrån de gröna bönorna själva är att ha med lite gröna blad. Detta kan kombineras med att ha med vita eller svarta bönor så som just beskrivits.
För den som har mangold nära till hands är det ett självklart val. Spenat i form av hela blad är en annan möjlighet; även ett asiatiskt blad som tat soi har något av samma verkan.
Koka upp lite vatten i en låg vid panna, lägg i mangold – något enstaka blad och/eller stjälkar bara om det är gängse storväxt mangold; lägg sedan i gröna bönor vid sidan om mangolden.
Låt puttra under lock tills bönorna är nästan klara, lägg då i lite kokta naturella vita bönor – eller svarta bönor, men då verkligt lite – bland de gröna bönorna eller för sig i pannan.
Servera med olivolja till hands vid bordet, kanske också citron.
När man lagar rätten så här enkelt känner man rättframt den välgörande inverkan bladen och bönorna har på varandras smak. Den som vill kan bygga ut rätten, exempelvis ha med lite olivolja medan grönsakerna puttrar, och efter hand ha med någon färsk ört efter säsong. Basilika i bästa sommartid ger fin touche; och den som har gröna bönor att plocka fram från frysen har i vårtid glädje av rosmarin från kruka i soligt fönster.

En variation på temat
I följande rätt kan man gärna kan ha med lite vita eller svarta bönor – mangold går lika bra som spenat:
2013:02 Gröna bönor med spenat

Mangold och vita bönor

Mangold med vita bönor är en bra kombination till pastan om kvällen, och passar också i många andra sammanhang. Proportionerna mellan mangold och vita bönor kan varieras.
Ta mangold – blad och stjälkar tillsammans eller enbart blad; förväll mangolden i vanlig ordning, puttra den sedan stillsamt i olivolja och/eller smör.
Efter ett tag, maka mangolden åt sidan i pannan, lägg i redan kokta vita bönor, så mycket som man vill ha i förhållande till mangolden.
Några blad färsk basilika eller en kvist färsk rosmarin kan gärna få vara med bland bönorna, och om man vill också bland mangolden.
Vad gäller svarta bönor är det bättre att laga mangolden för sig och att servera naturella svarta bönor intill. Så blir det bra balans mellan mangold och svarta bönor – att ”väva samman” smakerna vill däremot inte lyckas.

Mer om mangold och bönor
2008:15 Mangold: stort grönt blad som är god italiensk bekantskap

Tre robusta grönsaker med vita eller svarta bönor

Kål, kålrot och morot är en robust nordisk grönsakskombination som passar bra samman med snart sagt varje baljväxt. Genom att växla mellan olika baljväxter ger man olika accent åt de tre grönsakerna. Vita respektive svarta bönor är att se som ett par exempel bland många.
Skär kål, kålrot och morot i bitar eller skivor.
Koka grönsakerna i så lite vatten att det har kokat in när grönsakerna är klara; eller välj att bräsera dem i aningen vatten med en skvätt olivolja eller rapsolja tillsammans med exempelvis grön lök, någon vitlöksklyfta och någon färsk aromatisk ört som hör säsongen till.
När grönsakerna är klara, strö då över naturella vita eller svarta bönor, eller lägg bönorna bredvid grönsakerna.
Ha mer olivolja eller rapsolja till hands vid bordet, citron likaså. Sätt gärna också fram en extra skål med vita eller svarta bönor.
Rätten passar bra samman med kokt potatis, likaså med goda gryn av exempelvis korn eller havre. Den som vill lägger till kött. Det blir en utmärkt måltid också tillsammans med exempelvis kokt ägg och en bit fetaost.

Mer om kombinationen kål, kålrot och morot:
2009:04 Kål, kålrot och morot – samspelar fint i bräserad rätt

Rödbetor och svarta bönor

Rödbetor och svarta bönor har båda mättad smak, och de passar bra samman exempelvis serverade som liten sallad, eller som omväxling till kokta eller ugnsbakade rödbetor.
Rödbetorna vinner på att vara naturella, medan vinäger gärna kan få vara med för att lyfta fram smak hos de svarta bönorna.
Proportionerna kan vara ungefär lika del rödbetor och svarta bönor.
Ett behändigt sätt att koka rödbetor i vardagen är att skiva dem rätt tunt, ett par mm kanske, och koka dem i lite vatten i en låg vid panna tills de känns lagom mjuka. De behåller då smaken på bra sätt, alldeles jämförbart med när man ugnsbakar rödbetor eller kokar dem hela med skalen kvar.
De svarta bönorna ska vara kokta, naturella. Smaken blir fylligare om man stänker över vinäger, exempelvis äppelcidervinäger; tar man måttligt med vinäger märks det syrliga egentligen inte alls.
Blanda rödbetor och svarta bönor med lätt hand när de sätts fram på bordet.
En liten kommentar: Jag har provat att ta rödvinsvinäger till både rödbetor och svarta bönor, och tyckte då att de tillsammans smakade lite som – lingonsylt.
Vita bönor till rödbetor? Nej. Rödbetor och vita bönor talar inte samma ”språk”.

Vita bönor i bönsallad

I Italien är traktens goda olivolja självskriven till traktens omhuldade bönor – som ofta är något slag av vita bönor – men det är inte givet att man använder vinäger eller ens citron. Detta är något att hålla i minnet nu när vi har tillgång till svenskodlade vita bönor som förtjänar att bli omhuldade för smakens skull.
Med väl utprovad balans mellan bönorna och andra smaker passar en bönsallad som den följande in i den festligaste buffé.

Utgångspunkten är redan kokta och klara naturella vita bönor.
Ta därtill olivolja eller rapsolja, försiktigt av mild och god vitvinsvinäger – det syrliga ska nästan inte märkas; salta och peppra.
Tillsätt lite fint hackad grön lök, så som vitlöksgräslök eller gräslök, och persilja – dessa så vanliga örter förlänger smaken hos de vita bönorna på subtilt sätt.
Låt gärna stå och dra en stund.
Som omväxling är dragonvinäger tänkbart, återigen sparsamt; då kan man nöja sig med endera grön lök eller persilja.
Ha gärna citron till hands vid bordet så att den som vill kan tillföra lite syrligt ”utifrån”– vilket får en annan verkan kulinariskt sett än att ta mera syrligt i själva salladen.
Svarta bönor i sådan sallad? Nej. Med sin mättade smak kräver de en annan ansats.

Salladen om kvällen med vita eller svarta bönor

Salladen om kvällen är de tusen möjligheternas sallad; det är salladen som man sätter samman efter vad huset förmår, och som man anpassar efter om aptiten är ”stor” eller ”liten”.

Ett mönster för salladen om kvällen
Koka pasta eller goda gryn, plocka under tiden fram från kylen sådant som finns på lut av tillagade grönsaker, av kokta och klara baljväxter och av blad lämpade till sallad.
Vad faller ut idag av det som huset erbjuder: Skira grönsaker i stillsam harmoni? Robusta rotsaker med tuffare utstrålning? En stramt hållen sallad eller en sammanställning som spretar åt alla håll? En sallad med tillagade grönsaker och bara lite av salladsblad eller tvärtom?
Pussla så ihop kvällens sallad, lägg allt i tydliga grupper, pastan eller grynen för sig, fortsätt på samma sätt med de tillagade grönsakerna och säsongens salladsblad.
Strö gärna lite hackad grön lök och någon färsk och fin kryddört över salladen, eller enbart över exempelvis pastan.
Strö slutligen något slag av baljväxter, kokta naturella eller smaksatta, här och där över salladen, och inte mer än att de inordnar sig i salladens helhet och balans.
Ha olivolja och/eller rapsolja till hands vid bordet, likaså citron, och kanske fetaost och oliver.

Vita respektive svarta bönor i salladen om kvällen
Kokta naturella eller smaksatta bönor, beroende på vad man har. Bönorna kan också smaksättas i stunden.Vinäger, exempelvis rödvinsvinäger, förstärker den mättade smaken hos svarta bönor utan att egentligen göra dem syrliga. Till vita bönor kan man ta dragonvinäger, rentav så mycket att smaken från dragon känns övertydligt.

En sallad med gröna bönor och vaxbönor i sommartid
En trivsam sallad om kvällen i sommartid – fin i anblicken och med angenäm kombination av smaker – får man genom att börja med pasta i kort format, lägga till kokta gröna bönor och vaxbönor, låta en och annan skiva kokt morot titta fram, smaksätta varsamt med någon ört som ger sommaraccent, och slutligen med lätt hand strö över kokta vita bönor och svarta bönor.

En sallad med vardagliga rotsaker för lång säsong
Kokt kålrot, och likaså kokt morot, kan i all stillsamhet ge karaktär åt salladen om kvällen. Har man någon rätt med grönsakstrippeln kål, kålrot och morot på lut kan man gärna använda kålrot och morot därifrån.
Prova att droppa vinäger över bitarna av kålrot och morot innan de blandas i salladen, växla mellan olika sorters vinäger – vinäger ändrar smaken ”inifrån” rotsakerna och på lite oväntat sätt.
Utgå återigen från pasta eller exempelvis korngryn eller kamutvete, lägg till bitar av kokt kålrot och/eller morot, tillfoga andra tillagade grönsaker och exempelvis lite fint skuren purjolök, och ”fullborda” sedan salladen med vita eller svarta bönor.

----------------

Grunder & recept: Blötlägga och koka baljväxter
För att baljväxter ska bli ett bra inslag i måltiden är det nödvändigt att de landar bra. För många av oss kräver det den omsorgen att man själv blötlägger och kokar baljväxterna.

Grunder & recept: Koka baljväxter så att vattnet nästan kokar in
En kokmetod som ger överlägset resultat – man behåller smaken inom baljväxterna

Svenskodlade bönor
De svarta bönorna som säljs i livsmedelsbutikerna är från Skåne. Svarta bönor odlas också på Öland, de jag har smakat kommer därifrån.
Vi börjar bli välförsedda med baljväxter odlade i Sverige! Också kidneybönor finns redan i vanliga handeln, och bland annat borlottibönor är på väg att lanseras. Gråärter och bondbönor går att skaffa, se Grönt kulturarv på www.pom.info

Smaken hos vita bönor och svarta bönor
De vita bönor och svarta bönor jag beskriver är från odlingsåret 2013. Med tiden kommer vi att få erfara hur smak och konsistens hos svenskodlade vita bönor och svarta bönor varierar med ”årgången”.

Små vita bönor är vanliga i Italien. Exempelvis cannellinibönor, som ofta används i Toscana, är av det slaget.
Om vita bönor i Ligurien – också Frankrike finns med på ett hörn:
Odlaren nr 4/2006 Vita bönor från Italiens berg.pdf
En förteckning över skyddade lokala sorter av bönor och andra baljväxter i Italien, se Slowfoods webbplats; välj Category Legumes:
Italian Presidia - Slow Food Presidia

Stora vita bönor tillhör en annan art än små vita bönor. De stora vita bönorna skiljer sig tydligt i smak från små vita bönor.

Svarta bönor är bönan numro ett i Brasilien, Argentina och flera andra länder i Latinamerika. För att laga rätter med svarta bönor är det med andra ord inom den kultursfären man ska söka inspiration.

Koka grönsaker i lite vatten är något som ofta återkommit i denna artikel. Det står för att från början ta lite vatten i botten på pannan, att under kokets gång när så behövs späda med små skvättar vatten, och till slut se till att vattnet avdunstat så att grönsakerna ter sig torra när de är kokta och klara.

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt