Goda gryn – ta vara på sädsmaken

Sädesslagen korn och havre har traditionellt haft en tydlig ställning i europeiskt kosthåll, detsamma gäller bovete (en ört där fröna används på samma sätt som säd). Korn har använts över hela Europa, framför allt i soppor och ofta i form av pärlgryn. Havre, som har en västlig utbredning, har hört till baslivsmedlen i Skottland och på Irland och likaså använts mycket i västliga landskap i Sverige. Havre har ofta lagats till som gröt, men också använts exempelvis för att reda soppor. Bovete hör framför allt samman med östeuropa. Kokta bovetegryn, kasja, har varit en ständig följeslagare till den klassiska ryska kålsoppan och använts på många andra sätt.
En verkligt glädjande matnyhet under senare tid är att det numera finns gryn av korn och havre som man använder på samma sätt som ris och med ungefär samma koktid som ris. Även mer ursprungliga slag av vete – som spelt eller dinkel respektive kamutvete (den senare funnen i en grav i pyramiderna i Egypten) – finns i motsvarande form med kort koktid. Också vad gäller vete av äldre slag finns goda traditioner att ansluta till i köket; bl a i Italien har dinkel/spelt (där benämnd farro) använts på alldeles samma sätt som korngryn i soppor.

För den som gärna sätter en grönsaksrätt i centrum av måltiden är dessa goda gryn en utmärkt tillgång. Genom att växla mellan olika slag av gryn är det lätt att få angenäm variation i vardagen. Medan man lagar sin grönsaksrätt för dagen låter man grynen koka i en kastrull för sig, och man gör inget särskilt med dem utan serverar dem som de är – låter dem bidra med just sin sädsmak.
En tunn stråle olivolja ovanpå grynen när de är kokta och klara och ligger på tallriken lyfter fram smaken hos de flesta slag av gryn. Lite citron – några droppar eller mer efter smak – brukar också ge bra bidrag.
Verkligt enkel matlagning blir det när man har tillagade grönsaker på lut i kylskåpet. Medan man kokar grynen plockar man fram grönsaker och olivolja och sådant som färdigkokta baljväxter (egna eller på burk), fårost, smakbidrag som kapris, oliver, surkål, (grön) lök, persilja, fransk senap, citron, (dragon)vinäger. Blanda – blanda inte; blanda enbart grönsakerna – eller blanda enbart grynen – med sådant som ger smak: så växer en sallad fram; med nykokta gryn blir den ljummen och god, med färdigkokta gryn kan det möjligtvis gå ännu snabbare att få maten på bordet.

----------------

Det är värt besväret att prova sig fram bland gryn av olika fabrikat. T ex korngryn finns av många fabrikat, alla smakar olika (och det finns skillnader i hur magen fördrar dem).

Tillagning av grynen. Några slag av gryn behöver sköljas före tillagningen, något som framgår av förpackningen. Särskilt viktigt är att behandla bovete rätt – skölja det i hett vatten före tillagningen.
Hemligheten bakom de korta koktiderna hos dessa ”moderna” gryn av korn, havre och vete är att de är ångpreparerade (och i en del fall tillplattade). Bovete har naturligt kort koktid.
De koktider som anges på förpackningarna är dock väl korta, den goda smaken av säd kommer inte riktigt fram och framför allt blir grynen ansträngande för magen. Det är bara att prova sig fram med längre koktider – gryn som mathavre, matkorn, matris, dinkel och kamutvete bibehåller en god konsistens även om man kokar dem ca en halvtimme. Ännu bättre blir smak och konsistens om man kokar sådana gryn kanske 20-25 minuter och sedan låter dem dra ca 10 minuter på varm plats före serveringen. Se också till att det finns tillräckligt med vatten för att grynen ska få gott om utrymme att svälla, vatten som till en krämig risotto är ett gott riktmärke.

Tillagade gryn håller sig flera dagar i kylskåp och tål utmärkt att värmas (med tillsats av lite vatten) på spis, i ugn eller i mikrovågsugn.

----------------

Mer om gryn:
2008:11 En doft av korn – eller pärlgrynet mitt

Några grönsaksrätter:
2010:02 Kålrot – grönsak värd att förvalta
2010:04  Morötter med rosmarin och vitlök
2010:06 God vitkål blir enkelt till grönsaksrätt
2009:17 Smaksätt varsamt, så kommer rödkålens goda smak till sin rätt
2009:04  Kål, kålrot och morot – samspelar fint i bräserad rätt
Fler rätter med rödkål, vitkål, grönkål:
2009:01 Blötlägga bönor över en dag och en natt – hela hemligheten för att få dem lättsmälta!

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt