Äpplet som smaksätter sig själv

Känner du det ljuvliga stekta äpplet – det som får smaksätta sig alldeles själv? Sådana stekta äpplen är en enkel rätt med ett stilla raffinemang. Hemligheten ligger i äppelkärnorna som bidrar med fin, lite nötaktig smak.
Naturligt stekta äpplen var en vanlig efterrätt i min familj, särskilt på hösten när mormor hade skickat en låda med äpplen per järnväg, men i kokböckerna får man leta efter denna självklara rätt. I recept efter recept på stekta äpplen tar man nogsamt bort kärnhuset och fyller äpplena med någon blandning av kryddor, sylt och nötter. Att göra så är bra synd – man tar bort det som ger ett verkligt fint smakbidrag, i harmoni med äpplet självt.
Den som stekt äpplen i en panna på spisen vet att det är en härlig syn när man lyfter på locket, pösigt fluffiga står äpplena där, det ena bredvid det andra. När man tar bort dem från spisen pyser luften ur dem, men för den som växt upp med stekta äpplen till efterrätt hör synen av sådana kapsejsade äpplen på något sätt till rättens charm.
I Johanna Lindströms trevliga 1800-talskokbok finns ett sådant äkta recept på stekta äpplen – helt i samklang med äpplen som man stekte över glöd. Flugan är det enda man tar bort på äpplet. "Äpplena ... prickas tätt med en silvergaffel. ... En bit färskt och gott smör lägges uti en kastrull och däruti läggas äpplena att småmuttra [hon skriver muttra, inte puttra] under tätt lock. När de börjar mjukna något överströs de med ett par matskedar socker och stekas åter en stund. När de äro färdiga upptagas de att kallna. De uppläggas på en glasskål". Det finns en liten omsorg om detaljen i avslutningen: man tar till vara såsen från koket, vispar upp den, späder om det behövs med en matsked kokt vatten. "Denna sås slås över äpplena när den först har blivit kall."
Min mamma lagade stekta äpplen på ännu lite enklare sätt. Hon tog inget smör, endast en bottenskyla vatten, hon sockrade nog inte heller. Vi åt ofta äpplena rätt så varma, de fick bara svalna så mycket att man inte brände sig. Ibland hade vi vaniljsås till.

----------------

Stekta äpplen. Enklast av allt är att steka äpplen, uppträdda på spett eller pinne, över glöd efter en brasa. (Det finns äldre talesätt som anspelar på att tröga och oföretagsamma personer satt framför spis eller kakelugn och stekte äpplen och ibland också päron.) I Dalins ordbok från 1850-55 framträder stekta äpplen inte minst genom den äldre benämningen stekäpple, som förklaras som just "stekt äpple". Detta kan jämföras med en dåtida självklar rotsak, som tillreddes på likartat enkelt sätt och som också den fick god smak tillagad så: ”Stekrova, stekt i askmörja [het aska], på plåt eller i panna”.

Johanna Lindström kallas ibland "Hallands Kajsa Warg". Första upplagan av hennes kokbok kom ut 1876.

Praktiskt, välja gryta/panna: Det går bra att steka äpplen i en stekpanna av modern typ, men inte i en panna av gjutjärn – äppelsyran löser ut järn och gör att äpplena får gråsvart färg.

Vilka äpplen? Smakrika äpplen som passar bra till äppelkaka är bra också till stekta äpplen.

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt