Envar sin egen äggkokare

Vänligt hårdkokta ägg utgör matkonst av det enkla och självklara slaget. Jag har en minnesbild från ett pensionat i Sydtyrolen. På bordet stod en skål med sallad från egen trädgård, överst hade man som av en händelse lagt några skivor hårdkokt ägg, men det var för anblickens och framför allt för smakens skull. Från Polen har jag en lika tydlig minnesbild. Varsamt hade man lyft ur gulan från hårdkokta ägg, mosat den tillsammans med smör och sedan åter placerat den på plats i ägghalvan; sådan gula smakade krämigt och gott.

Hårdkoka ägg i låg värme

Allmänt. Den goda grunden för att koka ägg är att ägg blir kokta, dvs koagulerar, vid 80° C. Ett ägg som hårdkokas vid strax över den temperaturen blir vänligt hårdkokt med verkligt fin konsistens. Om man prickar in temperaturen väl, och så att den sakta sjunker när man hårdkokar ägg, kan man dessutom ställa undan äggklockan – koket upphör av sig själv när temperaturen passerar ner under 80°.

Förberedelse för koket. Ta fram äggen åtskilliga timmar i förväg från kylskåpet – att låta dem stå framme i rumstemperatur över dagen eller natten är utmärkt.

Hårdkoka ett eller två ägg – kastrull på skärbräda.
Ta en gryta i mindre storlek (ca 1 1/2 liter) och av vanlig normalhög modell.
Ställ grytan på en skärbräda eller grytunderlägg av hampa eller liknande.
Koka upp ca 1,2 liter vatten i en vattenkokare, häll vattnet i grytan, slå sen tillbaka vattnet i vattenkokaren och koka upp det ännu en gång, häll det återigen i grytan.
Lägg försiktigt i äggen – se efter att vattnet står 1à 2 cm över äggen; se till att äggen ligger en bit in från kanterna och på lite avstånd från varandra.
Lägg på locket. Om äggen är stora kan de på vintern behöva bolstras lite lätt med en grytlapp på locket och några grytlappar runt om grytan; på sommaren behövs knappast mer än en grytlapp på locket. Medelstora ägg kan eventuellt klara sig utan att bolstras.
Hur länge ska grytan stå? Kanske räcker tio minuter, kanske en kvart – själv låter jag grytan med äggen stå medan jag gör maten i övrigt klar, det kan bli en halvtimme eller en timme, och det gör ingen skillnad: de ägg jag lyfter upp är vänligt hårdkokta.
Kommentar: För att koka upp vattnet kan man naturligtvis använda spisen i stället för vattenkokare. Själv lyckas jag bäst när jag använder vattenkokare, förmodligen för att vattnets utgångstemperatur då blir något lägre.

Hårdkoka flera ägg – låg värme på spisen.
Följande skiss kan ge en grund för egen utprovning. Matlagningstermometer kan vara på sin plats, åtminstone några gånger i början.
Sätt på en platta på spisen på riktigt låg värme.
Ta en kastrull i lämplig storlek och modell så att äggen inte behöver ligga alldeles trångt, fyll den med lite generöst med vatten i förhållande till antalet ägg.
Sätt kastrullen med äggvattnet på en annan platta på spisen, låt vattnet koka upp, flytta sen kastrullen till den spisplatta som är påsatt på låg värme.
Lägg i äggen och placera en termometer i grytan – försök sen avpassa temperaturen så att den ligger en bit över 80°, eller åtminstone i intervallet 80-90°.
Ta upp äggen efter 10 à 12 minuter, bedöm resultatet – så ger det en grund för nästa utprovning.

Hårdkokta ägg i enkel och god användning
Vänligt hårdkokta ägg – förutsatt att själva äggen är valda med omtanke och eftertanke – är ett angenämt inslag på det enkla bordet.
Till sallad. Hårdkokta ägg ger särskild kulinarisk ton åt grönsallad av alla de slag, vackert för ögat blir det också. Skiva äggen, eller möjligtvis hacka dem, lägg dem i överst i salladsskålen, blanda inte. – Hårdkokta ägg i denna naturella form ger en helt annan smakupplevelse än när man använder salladssåser där råa eller kokta ägg ingår.
Som entré eller på buffé. På restaurang Gyllene Ankaret i Dinkelsbühl kan man få en liten raffinerad entré i form av en halva av ett hårdkokt ägg där gulan blandats väl tillsammans med lite riktigt god fransk senap – det är det hela.
En variation är att blanda gulan med aningen olivolja/smör och lite riktigt finhackade örter eller späda blad (exempelvis gräslök-persilja; späda blad från trädgårdssyra eller ängssyra; färsk basilika).
I vardagslag. Hårdkokta ägg är ofta ett bra inslag i en måltid med grönsaksrätter, baljväxter och kokt potatis eller goda gryn.
Kommentar. Många gånger går det utmärkt att servera äggen i halvor skurna tvärs över utan att man skalat dem – så gör man även på restauranger av klass.

----------------

Zum Goldenen Anker i Dinkelsbühl:
2010:10 På Gyllene Ankaret serverar man säsongens sallad

Laga kött och fisk i låg värme:
2010:03   Bräsera kött i ugnen är behändigt och ger god smak
Bräsera kött i ugnen är behändigt och ger god smak
2011: 03 Låg värme är fint för fisk

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt