Kålrot – grönsak värd att förvalta

Kålrot är i särskild grad en svensk grönsak. Sverige har varit känt utomlands för sina goda kålrötter. Svenskar som utvandrade till Amerika hade med sig kålroten: västgötarnas benämning ”rotebagge” blev till det engelska rutabaga.
I Sverige var kålroten, med sin mustiga och något söta smak, både självklar och uppskattad. I samband med mat kallades kålrot ofta bara för ”rötter”. Strömming och rötter, slarvsylta och rötter är två rätter med lite av samma klang som ”sill och potatis”. I husmanskosten var kålroten nära förbunden med salt och spicken mat, man kokte den ofta tillsammans med en bit salt fläsk eller i spadet från salt kött.
Idag är kålroten ingen grönsak man självklart får i åtanke när man funderar på vad man ska ha till middag. Men kålrot är en god tillgång också i nutida vardagsmatlagning, den lämpar sig väl att smaksätta med vitlök och örter och enligt andra mönster från sydlig kultursfär. Det är alltså väl värt att återupprätta kontakten med denna grönsak som finns nära till hands och har lång säsong.

Vad passar kålrot till? Den traditionella rätten rotmos ger en vink: kålrot mår väl av att kombineras med någonting som balanserar dess smak, så som potatis, grönsaker eller gryn med tydlig sädsmak.

Potatisgratäng med ett inslag av kålrot. Ett alternativ till rotmos är att enligt fransk förebild laga en variant på potatisgratäng. I originalet bör det ha varit navet, sådan rova som man gärna använder i Frankrike – gratängen blir utmärkt med kålrot.
Ta kanske en fjärdedel kålrot i förhållande till potatisen. Skär kålroten i riktigt tunna skivor. Börja med att puttra dem i smör i en panna (kanske 20 minuter, späd efter ett tag med någon matsked vatten); dels lockar detta fram det runda och fylliga i smaken hos kålroten, dels behöver kålrot längre koktid än potatis. Lägg sedan kålrotsskivorna i botten av en gratängform, fortsätt med potatisen, också den i tunna skivor. Slå på mjölk, gärna med ett inslag av grädde, salta och peppra – ta dock ingen ost. Grädda gratängen som vanligt.

Kål, kålrot och morot är en god kombination i en bräserad rätt. Olika smaksättningar ger trivsam variation. (Länk: se nedan).

Kokt kålrot tillsammans med goda gryn. Ett vardagstips av det behändiga slaget är att ta med några skivor kålrot när man kokar morot – det bidrar till att moroten får god smak och man får lite kokt kålrot på köpet. Med sådan kålrot och lite smaksättning på lut kan man få en god sallad med gryn som kamutvete, mathavre, matkorn, kornris eller bovete (artikel om detta, se nedan).

Kålrotsrätt som passar till gryn med smak av säd. Åter kombinationen kålrot och gryn, men man för den ett steg vidare genom att smaksätta kålroten med något som rundar av och spetsar smaken.
Smaksättning 1: vitlök, persilja, olivolja och/eller smör, eventuellt lite syrlig grädde.
Smaksättning 2: vitlök, torkad mejram, olivolja, lite tomat (tomatpuré utan smaksättning, lite tomat från burk eller torkad tomat inlagd i olivolja).
Smaksättning 3: en alternativ örkryddning, i båda fallen, är en kombination av lite torkad timjan, torkad salvia och torkad mejram.
Skär kålroten i någotsånär stadiga bitar (t ex skivor av en halv centimeters tjocklek). Bräsera den: koka upp något vatten i en panna, lägg i kålroten, låt koka upp och koka kanske en kvart – då bör vattnet vara rätt inkokat. Tillsätt lite olivolja och eventuellt smör, tillsätt den valda smaksättningen, slå på lite vatten, salta och peppra, puttra under lock tills kålroten känns lagom mjuk, tillsätt ytterligare någon matsked vatten då och då men så att vattnet har kokat bort till slut.
Servera kålrotsrätten varm eller rumstempererad tillsammans med gryn, lite olivolja, citron och/eller vinäger och gärna kapris. Bäst smakbalans blir det om man vid serveringen delar kålroten i lite mindre bitar och blandar in den med lätt hand bland grynen. Fårost passar bra till, alternativt kan man ta kött tillagat på något grundläggande sätt.
Får man kålrotsrätt över är den bra att ha på lut till en blandad sallad med gryn en kommande dag.

----------------

Välja sin kålrot. Alla grönsaker är känsliga för hur de odlas, kålroten kanske mer än många andra. Närodlad kålrot, särskilt ekologisk, brukar ha god smakkvalitet.
Säsongen är lång om kålroten förvaras bra efter skörden. På vårsidan kan den bli något träig, det är dock ett mindre problem. Det man får se upp med, framför allt under våren, är utbudet av till det yttre vackra kålrötter. De kan vara möra nog, men smaken är ofta tunn och inte god.

Kokning och bräsering är de för magen mest skonsamma sätten att tillaga kålrot.

----------------

De båda exemplen strömming och rötter, slarvsylta och rötter kommer från A F Dalins svenska ordbok 1850-55.

Kålrot i svensk tradition:
Svenska grönsaker – som det var en gång i Odlaren nr 4-2011.pdf
Adriana Hollberg: Husmanskost, 9:e uppl 1896 – projekt Runeberg s 171-72

Kålroten har fortsatt att vara självklar och uppskattad i Sverige. Vid en insamling av frön till äldre köksväxter som fortfarande odlades i trädgårdar fick man många olika sorter av kålrot – alla från nordliga landskap och särskilt många från Dalarna, se
Fröuppropet - insända fröer

Grönsaker under lång säsong – och om att bygga upp en måltid kring en grönsaksrätt:
2010:04  Morötter med rosmarin och vitlök
2010:06 God vitkål blir enkelt till grönsaksrätt
2009:17 Smaksätt varsamt, så kommer rödkålens goda smak till sin rätt
2009:04 Kål, kålrot och morot – samspelar fint i bräserad rätt
2010:01 Goda gryn – ta vara på sädsmaken
Fler rätter med rödkål, vitkål, grönkål:
2009:01 Blötlägga bönor över en dag och en natt – hela hemligheten för att få dem lättsmälta!

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt