Klassisk soffritto plus några potatisar ger prima italiensk soppa

Löken puttrar så sakteliga i pannan, moroten gör det, sellerin är där också, doften stiger. Persiljan kommer i liksom vitlöken, smaker vävs samman och allt får ta sin tid.
Carlo log, framför allt fanns leendet i hans ögon. Han berättade för mig om den goda soppa som han en gång lärt sig när han arbetade på ett adligt gods med ansvar för vinförsäljning och vinkällare.
– Där fanns en duktig kock, jag var ofta ute i köket hos honom och lärde mig.
I sin essens är Carlos soppa den klassiska soffritton plus några potatisar. Soffritton får god tid på sig, sen tar man i potatisen. Efter hand tar man också i pasta.
– Eller så kan man i stället göra en passato, passera soppan, då tar man ingen pasta.
Numera lagar Carlo soppan varje vecka på sin dotters restaurang i en by i trakten av Brescia, där slätten gått över i kullar.
Enkla vardagliga ingredienser, en soppa lagad med omsorg om hur smak möter smak. Var hör soppan hemma? Kanske i cucina povera? Så kan det vara, men soffritto hör hemma också i de välbärgades italienska kök.
Vid mitten av 1700-talet kom det ut en italiensk kokbok, Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi (Kocken från Piemonte utbildad i Paris). Uppenbart är att denne anonyme kock lagade sin mat i de finare köken. Han använde soffritto för att ge mustig smak och fin arom åt soppor. Framför allt beskriver han hur man använder den klassiska soffritton i soppor sådana dagar när det enligt den katolska kyrkans regler var förbjudet att äta kött.

Laga Carlos soppa
Den som har soffritto på lut kan – med lite övning – koka sig en härligt aromatisk potatissoppa av det slag som Carlo beskrev.
En halv sats soffritto (se nedan) kan vara lagom till två personer. Lägg den i en kastrull, ta i ett par vitlöksklyftor, hackad persilja och några persiljestjälkar, låt puttra fem minuter. Slå på ungefär en halv liter kokande vatten. Lägg i några skivade potatisar, helst av mjöligt slag (2,5 à 3 hg kan vara ett riktmärke), salta och peppra, låt koka tills potatisen är mjuk. Späd med ytterligare kokande vatten så att potatisen blir omgiven med spad till trevlig soppkänsla. Servera soppan med filo d’olio (ordagrant: en tråd olja), det vill säga ringla över lite olivolja utav den bästa.
När puttrings- och koktiden är den rätta – läs tillräckligt lång – får man med dessa enkla medel en soppa där potatisen är omgiven av god, mustig och aromatisk buljong.
Den som vill kan variera soppan och ta i litet pasta; några band redan kokt tagliatelle ger en viss struktur åt soppan. En liten kvist färsk rosmarin ger god italiensk känsla, låt den i så fall koka med potatisen en stund mot slutet.
Sådan är idén. För den som inte har det i fingrarna gäller det att hitta den balans som ger den goda soppan. Den finurlige provar ut soppan så här: samtidigt som man börjar soppkoket lägger man den andra hälften av soffritton tillsammans med vitlök och persilja i en kastrull, slår på 3–4 dl vatten – så har man extra spad (i själva verket en buljong med fin arom!) att ta i soppan om det behövs för smak och konsistens.
Blev det spad över? Prova då t ex att laga en passerad soppa enligt Carlos modell. Laga den helt enkelt genom att lägga i potatis (så mycket som kan vara rimligt) i spadkastrullen, koka potatisen mjuk, gör sedan soppan slät med någon lämplig metod.
Ytterligare en variant är att använda endast buljongen från spadkastrullen och koka potatis i den, och sedan vispa sönder potatisen. Rätt så lite potatis i förhållande till mängden vätska ger en buljong med potatisredning, mera potatis ger en redd potatissoppa.
Den som provar att variera soppan på några sådana sätt, märker att det blir soppor som smakar mycket olika. På köpet lär man sig en hel del om de möjligheter som soffritton ger när man lagar soppa!

----------------

Mer om soffritto:
Grundrecept: Den klassiska italienska soffritton – lök, morot, selleri, vitlök och persilja.pdf
2008:18 Soffritto – öppnar en dörr till italienskt kök
2008:19 Soffritto – med alla de aromatiska grönsakerna och örterna (såklart)
2009:03 Hemlagad soffritto ger soppa som är alltigenom äkta vara

Il cuoco piemontese har återutgivits av Slow food 1995. Den piemontesiske kockens soffritto är mycket lik den klassiska italienska soffritton så som man lagar den idag. Han tillsatte dock ytterligare några örtkryddor och även torkade kryddor. Han lät soffritton puttra en och en halv timme och sedan koka med vatten ytterligare en halvtimme innan han använde spadet/buljongen till soppa.

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt

----------------

Enkla köket Grundrecept 1 jan 2009
© Maja-Lisa Perby

Den klassiska italienska soffritton med lök, morot, selleri, vitlök och persilja

Årstid: Hösten är bästa tiden. Går som regel bra att laga fram till februari–mars.

Välja grönsaker: Lök, morot och selleri med god smakkvalitet.

Redskap: För mindre sats skärbräda, kniv, rivjärn. För större sats matberedare.

Kokkärl: Järngryta eller en panna med beläggning av teflon eller motsvarande; bottenytan bör vara så stor att det blir högst några centimeters höjd i pannan.

Märk väl: Alla koktider är ungefärliga och snarast i underkant!
God tid och låg värme behövs för att få en soffritto som gör soppan – liksom tomatsåsen och köttsåsen – fyllig och aromatisk.

Steg 1 Soffritto att ha på lut
Ingredienser:
150 g lök, någotsånär finhackad (med matberedare: grovhackad)
100 g morot, fint strimlad eller grovt riven
75–100 g rotselleri, fint strimlad eller grovt riven
1–2 msk olivolja och ev lite smör
Tillagning:
Puttra löken i olivolja i och ev smör i låg värme tills löken blir genomskinlig. Ta i morot, rör runt, puttra vidare på låg värme ca fem minuter. Ta i selleri, rör runt, puttra alltsammans på låg värme ytterligare cirka en halvtimme, sista kvarten med locket på. Rör då och då så att allt kommer i kontakt med pannans botten, späd med någon matsked vatten om det behövs.
Soffritto ännu mer förberedd för att koka soppa: slå i någon dl kokande vatten, koka ytterligare åtminstone en kvart.
Förvaring i kylskåp: ett par-tre dagar.
Frysa in soffritto: gör platta paket, t ex i plastpåse. Tinar då snabbt i grytan direkt från frysen.

Steg 2 Använda soffritton i matlagningen
Ytterligare ingredienser:
En eller ett par klyftor vitlök, hel eller ev hackad
Någon eller några kvistar persilja, hackad eller ev hel
Tillagning:
Låt soffritton bli genomvarm i pannan, låt sedan vitlöken och persiljan puttra med i cirka fem minuter.

Variationer av receptet: Ofta går det bra att byta ut (en del av) sellerin mot persiljerot och/eller palsternacka som också är aromatiska rotsaker.

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt