Soffritto – med alla de aromatiska grönsakerna och örterna (såklart)

Det är söndagsmorgon – barndomens söndagsmorgon någonstans i Toscana: från köket kommer en så ljuvlig doft, den sprider sig genom huset. Mamma lagar sugo di carne, köttsåsen som hör söndagen till. Egentligen är det två olika berättelser, från två olika familjer, men detaljerna är sådana att berättelserna vävs in i varandra.
Det börjar med soffritton, ännu är det tidig morgon. Aromerna stiger från grytan, i minnesbilden finns den goda doften tillsammans med veden som knastrar. “Så var det att vakna på söndagsmorgnarna, man vaknade tidigt med soffritto: en battuto [hack] av två stora lökar, en liten stjälk selleri, en morot, något lite persilja, en eller två klyftor vitlök, på sommaren basilika, och ett lagerblad (det fick vara med helt), och allt fräste i olivolja av vår allra bästa.”
Huset vaknar, i badrummet fylls badvattnet på, på söndagarna får man krypa ner i varmt, gott vatten.
I köket har soffritton puttrat till den rätta punkten. “När soffritton började bli gyllene i färgen (så brukade mamma säga) tog hon i köttet.” I den ena familjen använde man köttfärs, i den andra köpte man skivat kött av enklaste kvalitet (det som man hade råd med), bultade det väl, strimlade det och hackade det slutligen, och “hade man pengar så det räckte” köpte man också torkad svamp.
Såsen puttrar på, den har sin lugna gång. Förmiddagen fortskrider. Den goda doften som strömmar genom huset antar nya valörer efter hand som fler ingredienser kommer i, “ett halvt glas rött vin, något som hemma hos oss var omgivet av en aura av vördnadsfull respekt”, tomaterna som man själv kokt samman och lagt på burk.
“Såsen kokar på lägsta värme, och långsamt och regelbundet lösgör sig en luftbubbla djupt inifrån kastrullen”. Luftbubblornas stillsamma ljud markerar tiden under de två timmar som grytan ännu står på elden. Dvs – i den andra familjen (den där man använde skivat kött) fick köttsåsen i sin stora lergryta dubbelt så lång tid på sig.

Odori, så kan man säga i Toscana i en vänlig och svepande gest mot de grönsaker och örter som ingår i den klassiska soffritton. En variant på temat är tutti gli odori. Den frasen brukade grönsakshandlerskan i en liten ort vid liguriska kusten använda. Hennes utstrålning var något sträv, med den frasen kunde hon markera att hon berättat nog om hur man lagar till grönsaker. Man smaksätter med tutti gli odori, och det är ju (som alla redan vet!) de smakgivande grönsakerna och örterna, de som man självklart och säkert håller i sin matlagarhand.

Köttsås i Ligurien
Köttsås i Ligurien – som är min närmaste italienska förebild – har stora likheter med de såser som beskrivits från Toscana. Soffritton med lök, morot och selleri som grund, så avgörande för smaken, är densamma. Det finns också några skillnader. I Toscana, liksom på många andra håll i Italien, tar man ofta med t ex salsiccia, ett italienskt slag av korv, likaså inkråm från höns som lever, hjärta och kräva. I Ligurien använder man enbart rent kött, oxkött eller kalvkött; i och med det får soffritton ett särskilt spelrum.
Förutom de gängse varianterna malet eller hackat kött kan man i Ligurien – enligt klassisk förebild – använda sig av ett helt stycke benfritt kött; i det fallet äter man såsen till pastan och sparar köttet till huvudrätten.
I Genua tar man vitt vin, i San Remo rött vin i såsen. Torkad svamp, med sin fina intensiva smak, är en omhuldad ingrediens – karljohan är ett gott italienskt val. Mängden tomat kan variera inom rätt vida gränser – efter region, (familje)tycke och smak.

Laga köttsås efter ligurisk förebild i svenskt kök
Den klassiska soffritton, kött och tomat är de grundläggande ingredienserna. Vin för den som vill och har, detsamma gäller torkad svamp (blötläggs en stund i lite ljummet vatten).
Mer eller mindre tomat? Det är något som är värt att undersöka, med olika mängder tomat framträder såsens smak på olika sätt.
En gängse gång i tillagningen är denna: soffritto (puttra sakta åtminstone 20 minuter), kött (fräs det lätt i soffritton), svamp (med blötläggningsvatten), vin (låt ånga av), tomat (låt koka sakta minst en halvtimme, gärna dubbelt så länge).
Den som vill prova på fri hand: börja som vanligt i recept på köttsås, puttra lök i olivolja – men bryn den inte, låt den bara puttra så sakteliga. Ta i morot, fint skuren – det gör smaken rundare. Ta också i selleri – nu sprider sig aromerna i köket, men de stannar också i grytan! Ta i vitlök – kungen av kryddor, säger man i Ligurien (där man använder denna kryddande lök med måtta). Ta i persilja, fortsätt att puttra, låt värmen vara låg, tempot lugnt – soffrittons goda smak står i förbund med den låga värmen.
Dags för vin för den som vill, öka värmen, låt det avdunsta. Fortsätt med köttfärsen – nästan som vanligt: den behöver inte egentligen brynas, rör runt köttfärsen bland grönsakerna i soffritton, låt det fräsa lite lätt, salta och peppra. Dags för svamp om man har och vill (ta med blötläggningsvattnet) och för tomat. Fortsätt att puttra sakta, nu smälter smakerna samman. När såsen börjar tjockna, lägg då på locket, håll ett öga på om det behövs lite extra vatten under kokets gång.
Sådan är principen, färdig soffritto är mycket användbar. Proportionerna kan vara ungefär 3 hg köttfärs och 1–2 hg tomat till en halv sats soffritto.

----------------

Mer om soffritto:
Grundrecept: Den klassiska italienska soffritton – lök, morot, selleri, vitlök och persilja.pdf
2008:18 Soffritto – öppnar en dörr till italienskt kök
2009:02 Klassisk soffritto plus några potatisar ger prima italiensk soppa
2009:03 Hemlagad soffritto ger soppa som är alltigenom äkta vara

Soffritto betyder ordagrant “det som är puttrat på svag värme”.
Battuto är, baklänges förklarat, det hackade (grönsaker, örter etc) så som det ligger på skärbrädan – förvandlingen till soffritto sker först när man puttrar hacket i olivolja.
Odori (odore, grundbetydelse lukt, doft; i plural odori) väldofter; är också en beteckning för aromatiska köksväxter såsom persilja, selleri och basilika.

I den klassiska kokboken från Genua, Cuciniera Genovese från 1863, finns flera köttsåser. Lök, morot, selleri och persilja är med – i större bitar. (Det blir en sås genom att man passerar grönsakerna efter det att de bräserat tillsammans med köttet). I en av tomatsåserna i samma kokbok (se föregående artikel) ingår dessa smakgivande grönsaker i form av battuto; i en del soppor är de med i form av soffritto. – Det är som en kulturens eftertänksamhet att man, beroende på maträtt och sammanhang, använder samma smakgivande grönsaker på distinkt olika sätt.

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt

----------------

Enkla köket Grundrecept 1 jan 2009
© Maja-Lisa Perby

Den klassiska italienska soffritton med lök, morot, selleri, vitlök och persilja

Årstid: Hösten är bästa tiden. Går som regel bra att laga fram till februari–mars.

Välja grönsaker: Lök, morot och selleri med god smakkvalitet.

Redskap: För mindre sats skärbräda, kniv, rivjärn. För större sats matberedare.

Kokkärl: Järngryta eller en panna med beläggning av teflon eller motsvarande; bottenytan bör vara så stor att det blir högst några centimeters höjd i pannan.

Märk väl: Alla koktider är ungefärliga och snarast i underkant!
God tid och låg värme behövs för att få en soffritto som gör soppan – liksom tomatsåsen och köttsåsen – fyllig och aromatisk.

Steg 1 Soffritto att ha på lut
Ingredienser:
150 g lök, någotsånär finhackad (med matberedare: grovhackad)
100 g morot, fint strimlad eller grovt riven
75–100 g rotselleri, fint strimlad eller grovt riven
1–2 msk olivolja och ev lite smör
Tillagning:
Puttra löken i olivolja i och ev smör i låg värme tills löken blir genomskinlig. Ta i morot, rör runt, puttra vidare på låg värme ca fem minuter. Ta i selleri, rör runt, puttra alltsammans på låg värme ytterligare cirka en halvtimme, sista kvarten med locket på. Rör då och då så att allt kommer i kontakt med pannans botten, späd med någon matsked vatten om det behövs.
Soffritto ännu mer förberedd för att koka soppa: slå i någon dl kokande vatten, koka ytterligare åtminstone en kvart.
Förvaring i kylskåp: ett par-tre dagar.
Frysa in soffritto: gör platta paket, t ex i plastpåse. Tinar då snabbt i grytan direkt från frysen.

Steg 2 Använda soffritton i matlagningen
Ytterligare ingredienser:
En eller ett par klyftor vitlök, hel eller ev hackad
Någon eller några kvistar persilja, hackad eller ev hel
Tillagning:
Låt soffritton bli genomvarm i pannan, låt sedan vitlöken och persiljan puttra med i cirka fem minuter.

Variationer av receptet: Ofta går det bra att byta ut (en del av) sellerin mot persiljerot och/eller palsternacka som också är aromatiska rotsaker.

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt