Grön lök och andra lökar i gröna rätter

Gräslök och vitlök har – sina olikheter till trots – det gemensamt att de passar väl in i gröna rätter. Båda lökslagen låter grönsakernas egen smak komma till tals, och båda är klassiska i kulturer där grönsaker sedan länge har stor plats i köket. Däremot är det på det hela taget mindre vanligt att man använder vanlig lök i grönsaksrätter. Förklaringen är enkel: även om man tar bara lite gul lök blir följden ofta att löken suddar i grönsakernas egen fina smak. Det förekommer, i länder med gedigen grönsakstradition, att man tar små hela lökar och låter dem koka, bräsera, puttra tillsammans med grönsakerna. Använd så låter också vanlig lök grönsakernas egen smak framträda.

Gräslök, och andra slag av lök där man använder de gröna bladen, har använts till grönsaker i lång europeisk tradition. Menon, som var verksam i Frankrike på 1700-talet och banbrytare för det borgerliga franska köket, använde sig i vart och vartannat grönsaksrecept – och alldeles särskilt till ärter och bönor – av kombinationen gräslök och persilja. Än låter han en liten bukett gräslök och persilja vara med under koket eller bräseringen (bondbönor; ärter bräserade med salladsblad). Än låter han grönsakerna puttra tillsammans med hackad gräslök och persilja mot slutet av tillagningen; ibland några minuter (gröna bönor), ibland en kvart (vita bönor och linser).
I Sverige har man traditionellt använt gröna lökar som den vildväxande backlöken eller den odlade piplöken i nässelkål och i andra soppor av samma slag.
Längre söderut i Europa, i Provence och i Italien, är vitlök sedan länge en given smaksättning i gröna rätter. Klassiskt är att börja med att fräsa vitlöksklyftor en kort stund i olivolja; så fort de börjar ta färg slänger man vitlöken och tillsätter grönsakerna. Ett annat klassiskt sätt är att låta några klyftor vitlök, hela eller delade, puttra med mot slutet av tillagningen.
I Frankrike och Italien använder man ofta gul lök till kött, men mera sällan till grönsaker. I nutida recept på ärter bräserade med salladsblad är gräslöken (som Menon och hans efterföljare på 1800-talet använde) ofta utbytt mot små hela lökar av primörtyp. På motsvarande sätt har man i det folkliga liguriska köket några små färska lökar som enda smaksättning när man lagar en grönsaksrätt med vårprimörerna bondbönor, gröna ärter och kronärtskockor.

I eget kök

Gräslök – utvidgat till andra slag av grön lök – och vitlök hör till de verkligt grundläggande sätten att smaksätta grönsaker. För den som gärna lagar grönsaker är dessa båda lökslag nästintill säkra kort.
Små hela lökar som smaksättning i gröna rätter är en bekantskap värd att göra för den som inte provat. Sådan lök, antingen den är mild eller kraftig i smaken, kan tillföra en lite ny dimension till alldeles vanliga grönsaker.

Grön lök
Det ger fin variation att som omväxling till den gängse gräslöken använda andra slag av grön lök.
I en bräserad grön rätt finns två grundläggande sätt att använda grön lök. Det ena är att låta en liten knippa grön lök vara med under bräseringen, och att ta bort den innan man serverar rätten. Det andra är att hacka den gröna löken och låta den puttra med några minuter på slutet. Det förra sättet ger en verkan mera i bakgrunden.
Gräslök har sin bästa smak på våren.
Vitlöksgräslök, som har platta blad, kommer något senare på våren än gräslök men har sedan en lång, obruten säsong – det fins blad att skörda också när plantan står i full blom. Bladen har fin smak under hela säsongen, även när bladen är grova. Vitlöksaromen hos detta slag av grön lök är mild, tidvis under växtperioden framträder den mera, tidvis nästan inte alls.
Piplök och luftlök, två lökar i svensk tradition, är en tillgång för den som har egen täppa. Båda lökslagen har pipformad, alltså ihålig, grön lök som mycket liknar blasten på vanlig gul eller röd lök. Piplök ger grön lök på våren och återigen från sensommaren. Luftlök, som har sitt namn efter att den får ett knippe av små lökar överst på blomstängeln, ger grön lök på våren, små hela lökar på sommaren, och i hösttid återigen grön lök.
Backlök och skogslök/kajp är två vilda lökar som man gärna kan plantera in i trädgården. Backlök ger på våren grön lök som både till utseende och smak är mycket lik gräslök. Skogslöken ger på våren grön lök som alldeles liknar – och även smakar som – purjolök, men som till storleken är så mycket mindre. En del gröna rätter får särskilt fin smak av denna lök (se små vita bönor längre ner).
De gröna bladen från gul lök – när löken ”växer” (dvs skjuter skott på våren) eller blast från nyskördad lök – är i många sammanhang användbar som grön lök, blast från röd lök likaså. De gröna bladen på silverlök har särskilt mild och fin arom, utgör en ”gräslök” av bästa slag.

Vitlök
Fräsch vitlök med rundad och behaglig vitlöksarom är att föredra i gröna rätter.
I en bräserad grön rätt finns två alternativ med helt olika verkan. Det ena är att ha med vitlök i form av hela klyftor under bräseringen – då märks den inte alls ”som vitlök”, men har en försynt inverkan på rättens smak. Det andra är att låta delade klyftor puttra med en stund på slutet – då känner man, i vanlig ordning, att det finns vitlök med i rätten.


Grön vitlök
Grön vitlök kan man få antingen från planterade klyftor (i kruka inomhus eller i trädgården) som skjuter skott på våren, eller genom att använda stjälk och blad från nyskördad vitlök på sommaren.
Grön vitlök har fräsch och försynt vitlöksarom. Den kan användas på samma sätt som grön lök och som vanlig vitlök.

Små hela lökar
Varje slag av lök av liten storlek har god användning i gröna rätter. Sorter är exempelvis luftlök (se presentationen här ovanför under grön lök), potatislök, gul lök i liten storlek (som färsk även när den är lite större), liten silverlök.
Praktiskt, för att göra de små lökarna lättare att skala: slå kokande vatten över dem och låt stå ca 10 minuter (att skala luftlök kan vara marigt ändå).
I en bräserad grön rätt låter man som regel löken vara med från början; löken ska bli riktigt mjuk.
När man äter rätten kan man välja att avsmaka löken för sig, eller att äta den tillsammans med grönsakerna i rätten.
En grönsaksrätt med hel liten lök vinner på att få stå till nästa dag, smaken i rätten mognar långsamt fram.

----------------

Mangold med lite grön lök eller vitlök.

Klassiskt italienskt är att låta mangold få en lätt ton av vitlök i smaken. Förväll mangold, pressa ur den väl, puttra den sedan en god stund i olivolja (en kvart eller gärna det dubbla) och låt vitlök (i form av hela eller delade klyftor) vara med rätt länge under puttrandet.
Gräslök eller annat slag av grön lök kan användas på motsvarande sätt. Hacka den gröna löken och låt den puttra en bra stund tillsammans med mangolden, så att lökens arom förenar sig med mangoldens smak. Eller” på latmansvis”: låt en liten knippa grön lök puttra med bredvid mangolden i pannan, ta bort löken när mangolden är klar. (Se också 2008:15  Mangold: stort grönt blad som är god italiensk bekantskap)

Vitkål och kålrot bräserade med små hela lökar

Några små hela lökar – mer behövs inte för att två alldeles vanliga grönsaker, vitkål och kålrot, ska få en behaglig lyftning i smaken samtidigt som de är fullt närvarande med sin egen smak. Skär vitkål i exempelvis stadiga ”rutor”, kålrot i skivor, bräsera tillsammans med några små hela lökar (så som luftlök eller potatislök), och en liten knippa grön lök eller någon klyfta vitlök i en bottenskyla vatten och lite olivolja; till slut ska all vätska ha kokat in i grönsakerna. (Se också Grundrecept: Bräserad kål kålrot morot)
”Kanske kunde jag prova att ta med lite persilja nästa gång” antecknade jag första gången jag lagade denna rätt, men tillfogade: ”Nej – persilja har förmodligen inget att tillföra.”

Bräserad kål, kålrot och morot med grön lök, vitlök eller små hela lökar

I början av hösten har vitkålen nymogen smak; kanske finns det ännu blomkål med god smak; och finns det något slag av grön kål med mild smak att tillgå och därtill några mangoldblad så är det desto bättre … Är förutsättningarna sådana kan man i stort sett låta de vardagliga grönsakerna kål, kålrot och morot själva stå för smaksättningen av rätten.
I tillägg kan man leka lite med att ge rätten ett smakbidrag från lök: än ta grön lök och låta den bräsera tillsammans med grönsakerna, än skära den rätt fint och låta puttra med på slutet, än låta vitlök eller några små hela lökar få slinka med bland kål, kålrot och morot.
Låt kål och kålrot stå i centrum, ta mindre av morot, och bara något enstaka mangoldblad. Den gröna kålen (exempelvis sidoskott från broccoli eller milda skott från grönkål) är en primör och ska bara vara med en stund på slutet. Skär grönsakerna i tydliga bitar, bräsera enligt gängse modell i lite vatten med något olivolja, dvs späd då och då med någon matsked vatten, ånga av rätten väl till slut. (Se också Grundrecept: Bräserad kål kålrot morot)

Torkade baljväxter med grön lök eller vitlök

Mycket franskt, när man kokar torkade baljväxter, är att ha med en gul lök där man har stuckit in en kryddnejlika. I Italien är utgångspunkten egentligen alltid att koka baljväxter i enbart vatten. Många lokala italienska sorter av bönor, med fin smak i sig själva, serverar man sedan gärna rakt upp och ner med lite olivolja, ibland smaksätter man dem varsamt efter koket.
De baljväxter som allmänt finns att tillgå hos oss är som regel lite tunna i smaken. Jag ansluter till det italienska mönstret. Utgångspunkten i de recept som följer är kokta baljväxter; genom att koka dem ytterligare en stund med grön lök eller vitlök, ibland någon färsk kryddört och kanske något grönt blad kan man få dem smakrikare – på så sätt att de smakar mer av sig själva.
Tillagningen tillsammans med smaksättningen, inklusive lite olivolja, tar ca en kvart. Till slut ska baljväxterna bli så ”torra” att de egentligen inte är omgivna av någon vätska. Baljväxter, så enkelt lagade, passar bra tillsammans med en grönsaksrätt, och för den delen också tillsammans med en kötträtt.

Små vita bönor tycks stå i särskilt förbund med skogslök/kajp. Av denna vilda lök kan man, beroende på säsong ta enbart det purjoliknande, eller ta det purjoliknande tillsammans med själva löken, eller ta enbart löken. ”Lagade så här fick de vita bönorna underbart fin arom. Det kändes som att den kom från bönorna – vilket den inte gjorde” skrev jag i anslutning till följande enkla tillagning: Ta kokta vita bönor, låt kajp och en kvist timjan och lite olivolja koka tillsammans med bönorna ca en kvart. Ta också med delade klyftor av vitlök (kan vara skaplig mängd), låt dem vara med 5-10 minuter på slutet.

Bruna bönor har en helt annan grundsmak än vita bönor. Här har denna typ av smaksättning ingen framgång – bättre är att servera bruna bönor naturella.

Bruna eller gröna linser, alltså ordinära linser som ofta gott kunde haft lite mera smak i sig själva, blir särskilt bra om man kompletterar löken med lite mangold eller blad från cikoriasallad eller (i vårtid) med några maskrosblad. Tillagningen är lika enkel som den som beskrevs för vita bönor nyss: Koka upp en skvätt vatten med en liten knippa grön lök, och något av de nämnda bladen, tillsätt kokta linser och en skvätt olivolja; efter ca en kvart tillsätt några delade vitlöksklyftor och låt linserna stå och dra med vitlöken ca 10 minuter. (Se också: 2012:03  Maskros kan vara en välsignelse – i köket)

Gula ärter mår liksom linser väl av att man har med något grönt blad av sådan sort som är lite strävt eller beskt i smaken. Följ receptet för linser, lägg till lite timjan (får vara med från början), uteslut vitlök.

Kikärter passar bra samman med gräslök i en enkel sallad: blanda kokta kikärter med hackad gräslök och en dressing av olivolja och citron, låt gärna stå och dra någon halvtimme.

----------------

I Italien och Provence använder man gärna gul lök till vissa grönsaker. Ett exempel är italiensk peperonata där man smaksätter paprika med gul lök. En italiensk bekant har påpekat för mig att det är på tok för mycket lök i gängse recept på denna rätt, särskilt sådana som sprids utomlands; själv tar hon bara något lite lök.

Lucetto Ramella har dokumenterat det folkliga liguriska köket på 1900-talet, närmare bestämt i kuststaden Oneglia inte långt från San Remo.

Potatislök är den lök som allmänt odlades i Sverige innan sättlök till gul lök fick en spridning under senare delen av 1800-talet. Nu pågår en satsning för att potatislök åter ska bli mer allmänt tillgänglig, se Grönt kulturarv:
POM, Programmet för odlad mångfald

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt