Vår, sommar, höst är goda tider för nässlor

Senast idag – en dag i slutet av augusti – har jag plockat en handfull nässlor, rättare sagt nässeltoppar, alldeles i utkanten av min kökstäppa. Samtidigt knipsade jag av några nässlor som växte bredvid; med friskt mod, på nässlors vis, skjuter de nya skott inom kort. Så skördar jag nässlor, och så sköter jag om dem, från vår till höst – och det innebär lång säsong för ett fint smakbidrag i köket.
När andan faller på tar jag en handfull nässlor tillsammans med de grönsaker jag lagar för dagen. Ibland tar jag nässlor tillsammans mangolden som puttrar i pannan, det smakar mangold men med en lite annan nyans; andra gånger får nässlorna varsamt smaksätta kål, rotsaker, baljväxter.
Att sköta om och använda nässlor på detta sätt har jag med mig från en gård bland Langhes böljande, storslagna kullar i norra Italien. På Casa collina tar man väl vara på de nässlor som kommer in av sig själv i trädgården; man tuktar dem och vårdar dem med bestämd hand för att få fräscha skott under en stor del av året.
På Casa collina lagar man mat inom ramen för traktens traditionella cucina povera, ett i hög grad grönt kök. Nästan varje dag förser man sig med en handfull nässlor från trädgården, än lägger man dem bland andra gröna blad i fyllda pastakuddar, än får de slå följe med olika grönsaker i en soppa med potatis eller ris. När man sitter vid bordet och äter av pastakuddarna eller av soppan känner man inte smaken av nässlor som nässlor; de är med som en stillsam grön variation.
Det lilla inslaget av nässlor, tillsatta med lätt hand, är en kulinarisk hemlighet som man praktiskt och behändigt kan använda sig av också i svensk vardag. Nästan var man än bor i Sverige finns nässlor att hämta i närheten – i skogen, i trädgården eller i balkonglådan; det enda man behöver tänka på är att korta av nässlorna då och då (det kan man göra också i skogen). När man vill använda nässlorna går det i en handvändning att knipsa några nässeltoppar, att ta hand om dem i köket är lika lättvindigt.

----------------

Att använda nässlor som på Casa collina handlar framför allt om ett kulinariskt handlag. Följande exempel – dock alla från mitt vardagskök – kan tjäna som lite vägledning. Flera av rätterna är sådana som får särskilt god smak när man lagar dem under sensommar eller höst.

Allmänt om matlagning med en handfull nässlor. Man använder nässeltopparna precis som de är, dvs man delar dem inte ytterligare, det räcker att skölja dem. Nässlorna behöver få koka/puttra ungefär en kvart för att de smakmässigt, och som konsistens, ska smälta in bland andra grönsaker. Samtidigt bör nässlorna få högst en halvtimme i grytan, längre koktid gör att smak går förlorad.

Mangold med lite nässlor. Nässlorna är med och spetsar mangolden så som man andra gånger kan smaksätta mangold med exempelvis grön lök eller vitlök. Förväll mangolden på vanligt sätt (se 2008:15 Mangold: stort grönt blad som är god italiensk bekantskap). Ofta blir det bra att låta nässlorna få ett hastigt ”dopp” i förvällningsvattnet, dvs när förvällningen är klar, slå då inte av förvällningsvattnet utan lägg i nässlorna, rör runt dem bland mangolden, slå sedan av förvällningsvattnet. Låt sedan mangold och nässlor puttra tillsammans i lite smör och/eller olivolja så att nässlorna smälter in bland mangolden. Salt och peppar efter smak.

Mangold, vitkål (och eventuellt lite ”grön kål”) och lite nässlor. Samma som föregående rätt, med tillägg av vitkål – och gärna ”grön kål”, t ex de milda skotten från grönkål från förra året eller sidoskott från broccoli. Vitkålen i riktigt tunna klyftor så att koktiden blir högst en halvtimme. Den gröna kålen är här med mera som ett grönt blad, den ska alltså precis som nässlorna få smälta in bland mangolden. Tillagning: Följ mönstret i föregående recept. Förväll mangolden, låt både kål och nässlor få ett ”dopp” i förvällningsvattnet. Puttra grönsakerna i smör och/eller olivolja, en liten persiljekvist kan få vara med.

Lite nässlor i bräserad kål-kålrot-morot (se Grundrecept: Bräserad kål, kålrot, morot.pdf). Nässlorna kan kombineras med mangold, men man kan också ta enbart en handfull nässlor. (Om man tar bara lite mangold behöver den inte förvällas, tar man något mer kan kort förvällning i lite vatten vara på sin plats.) Man känner mer av det smakbidrag som nässlorna ger till rätten om man tonar ner andra smakbidrag än nässlor och mangold.

Lite nässlor tillsammans med baljväxter. I många kulturer, bland annat i Italien och i andra länder runt Medelhavet, är det vanligt att ha med gröna blad i rätter med baljväxter. I svenskt vardagskök kan man använda sig av denna goda idé på behändigt sätt. Ta något slag av färdigkokta baljväxter (exempelvis bruna bönor, gula ärter, linser eller kikärter), låt dem puttra en stund tillsammans med något blad mangold och lite nässlor – eller enbart nässlor – i lite smör och/eller olivolja. (Om att förvälla eller inte förvälla mangold, se föregående recept.) Denna gröna smaksättning räcker långt om baljväxterna har god smak i sig själv. En omväxling är att ta med lite grön lök och en persiljekvist.

----------------

Med tanke på nässlornas ställning som den vilda gröna vårprimören nummer ett i Sverige är det trivsamma och behändiga sätt att använda nässlor som just beskrivits märkligt okänt hos oss. Svampkännaren Bengt Cortin berättar dock – i en liten bok från tiden för andra världskriget om svampar och annan vild mat – om hur han vårdar nässlor i skogen för att få skott ”av vårkvalitet” från tidig vår till höst. Fru Högstedts kokbok (2:a upplagan 1930) framstår som rätt unik bland svenska kokböcker genom att författaren lyfter fram att nässlor har kulinariskt värde över lång säsong, förutsatt att man ”väl sköter sitt lilla ‘nässelplantage’, dvs genom att jämt nypa av topparna … då oupphörligt nya, friska rot- och sidoskott framkomma”.

Casa collina är ett exempel bland många på att man tar vara på och gläds åt nässlor i matlagningen ute i Europa. Ett annat exempel är raststugan Schnugger högt ovanför Meran i Sydtyrolen, där man lagar delikat nässelknödel, en regelrätt nässelrätt, av fräscha nässelskott som man skördar under lång säsong.

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt