Låg värme är fint för fisk

Inte en ört, inte ens ett strå gräslök, fisken alldeles själv, och det är mycket: laga fisk i ugnen i låg värme – och så att den smaksätter sig själv – är en metod som ger utmärkt resultat.
Lite exklusivare fiskar som hel piggvar och andra plattfiskar lagar man med fördel i ugnen så att de får sjuda i sin egen vätska i strax över 100°. Mindre känt är att detta passar utmärkt också för torsk, kolja eller hoki i bitar, skivor eller filéer, likaså till lax och makrill. Den låga värmen gör särskild rättvisa åt fiskens egen smak och fiskköttet får fin konsistens. Enkel matlagning är det också, man gör inte mycket mer än att lägga fisken i en ugnsform och skjuta in den i ugnen.
Bäst blir det alltid med ben och fenor och skinnet ännu kvar, för att travestera Evert Taube i en dikt där han skriver om att laga nyfångad fisk i Bohuslän. Sådant är idealet, men är fisken god ger låg ugnsvärme gott resultat även med renskurna filéer.
Också sill och strömming kommer till sin rätt när de får smaksätta sig själva i ugnen, men de kräver högre temperatur för att smaken ska komma fram på bästa sätt.

Laga fisk i låg ugnsvärme – allmänt.
Egen utprovning behövs, följande kan tjäna som utgångspunkt.
Ugnstemperatur 110°– 125°.
Formen med fisken behöver som regel vara täckt under tillagningen; en stjärtbit av t ex torsk kan lagas i öppen form.
Till små mängder fisk, som en eller ett par filéer, kan man ta en tallrik som tål ugnsvärme – glaslock till en ugnsform passar ofta att lägga över.
Räkna med att tillagningen tar sin (rundliga) tid, å andra sidan är det inte känsligt att ta ut fisken ”på minuten”. Hur lång tid det tar påverkas bland annat av ugnstemperaturen, av hur mycket fisk det är i formen, av hur tätt fiskbitarna ligger och hur tjocka de är, liksom av hur kall fisken är när man sätter in den. – En skiva kylskåpskall lax eller en tunn filé av torsk kan ta uppemot tre kvart. Många sådana skivor eller filéer som ligger tätt intill varandra kan ta dubbla tiden.
Lite vitt vin ger fin smaksättning.
Inga andra slag av smaksättning är aktuella – smaken hos lök, kryddgrönt, rotsaker etc kommer inte fram i den låga värmen.
Man lär sig att se när fisken är färdig, det syns dels på fiskens ”allmänna utstrålning”, dels på att den avger vätska (olika mycket för olika fiskslag).
Man kan gärna laga så mycket fisk att man har till ytterligare någon dag. Även när man använder skinn- och benfri fisk mognar smaken medan den förvaras i kylskåpet; denna fina smak går som regel förlorad om man värmer fisken.

Välja fisk, förbereda den
Torskfiskar av alla de slag; lax, makrill, plattfiskar.
Idealisk är fisk (som torsk, lax, makrill) skuren tvärs över i ungefär 1 cm tjocka skivor, ben och skinn bidrar med smak. Stjärtbitar av inte för stora fiskar är bra val.
Filéer av de nämnda slagen av fisk går bra, likaså skivor av ca 1 cm:s tjocklek av djupfryst fisk i block.

Laga fisken
Lägg fisken i en ugnsform. Fiskbitarna kan ligga glest eller tätt intill varandra, men alltid bara i ett lager.
Salta ev lätt, tillsätt gärna en skvätt vitt vin.
Lägg på lock eller täck med aluminiumfolie.
Sätt in i kall ugn, på en av de nedersta falsarna.
Sätt ugnen på 110° à 120°.
Efter en dryg halvtimme kan det vara lagom att se efter hur tillagningen fortskrider.

Steka sill och strömming i ugnen – allmänt
Steka sill/strömming i ugnen på enklaste sätt – i smör, utan andra tillsatser – gör att fisksmaken kommer fram i sin renaste form.
Metoden passar lika bra för alla gängse former av sill/strömming: urtagen fisk med ryggbenet kvar, filéad fisk, sill/strömmingsflundror med fyllning av persilja eller dill etc. Den som vill kan panera med ströbröd eller rågmjöl eller kornmjöl.
Sill/strömming går snabbt att laga, filéer som inte ligger alldeles tätt i formen tar under halvtimmen.

Laga sill/strömming
Smält smör i ugnsform – praktiskt kan vara att sätta formen över grytan där potatisvattnet håller på att koka upp.
Lägg sillen/strömmingen i formen, filéer med skinnsidan uppåt.
Sätt in i kall ugn, på en av de nedersta falsarna, sätt ugnen på 200°.
När ugnen når upp i 200° är fisken så gott som klar: passa väl när ugnen närmar sig 200°, skaka då formen ett par gånger med några minuters mellanrum, sätt eventuellt till någon matsked hett vatten så att smöret inte bränner vid. När fisken ser ut att vara nästan färdigstekt, sänk då temperaturen till 125° och låt den eftersteka några minuter.

Servera fisk lagad på enkelt sätt
Kokt potatis är ett självklart val; som omväxling ris (exempelvis arborio, carnaroli) med lite dill/persilja/gräslök (tillsätt gärna det kryddgröna precis i slutet av kokningen, tryck ner något i riset, lägg i en smörklick, låt dra ca kvart tillsammans med riset).
Grönsaker med mild smak som mangold eller spenat, bräserad vitkål, gröna ärter; fräscha salladsblad av olika slag.

----------------

Fisk lagad i låg värme i ugnen är självklart vänlig mot magen. Också sill/strömming stekt i ugn blir betydligt vänligare mot magen än när den steks på vanligt sätt.

Vitt vin i matlagningen: torr fransk vermut är utmärkt att ha på lut som matlagningsvin.

Evert Taubes dikt ”På kryss med monsunen” (som ibland kallas ”Monsunsoppa” med underrubriken ”Soupe poétique de poisson”) publicerades första gången i Svärmerier 1946. I Västlig Horisont är dikten inplacerad i en berättande text.

Vill man smaksätta fisken exempelvis så som Evert Taube gör i sin dikt – med rosmarin alternativt morot, lite gräslök, nyhackad persilja – lagar man lämpligen fisken i kastrull på spisen, se 2008:05 I vått och torrt: laga fisk som i Oneglia i Ligurien

Mangold:
2008:15 Mangold: stort grönt blad som är god italiensk bekantskap

Bräserad vitkål, två grundsmaksättningar som båda ger mild smak:
2011:01 Vitkål, rödkål, kålrot, det enkla är det sköna värt
2010:06 God vitkål blir enkelt till grönsaksrätt

Gröna ärter blir extra goda om man till slut slår på en skvätt vitt vin och låter den ånga av.

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt