God vitkål blir enkelt till grönsaksrätt

Det är skillnad på vitkål och vitkål. Närodlad ekologisk vitkål smakar som regel mer, angenämare och fylligare av kål än annan vitkål. Följande rätt bygger på den goda kålen och är av det slag som tål att upprepas, i vintertid och närhelst man har tillgång till vitkål med god smak.
Denna vitkålsrätt passar ihop med mycket, den kan stå i centrum som självständig rätt, den kan serveras bredvid en huvudrätt med kött eller fisk – som man vill.

Bräserad vitkål med mild och fyllig smak
Bräsering – att koka varsamt i lite tillsatt vatten – gör att kålens smak kommer fram på ett bra sätt, samtidigt blir kål tillagad på detta sätt vänlig mot magen.
Förbereda kålen. Skär vitkål i klyftor, ungefär 3 cm där klyftorna är som tjockast. Sent på säsongen kan det vara en fördel att förvälla klyftorna ca 5 min innan man börjar tillagningen.
Smaksättningen är olivolja, syrlig grädde (crème fraiche), timjan, citronskal (det gula från ekologiska citroner), vitlök i form av halverade klyftor, torkad mejram och kapris – kapris är här pricken över i.
Genom att variera mängden syrlig grädde ger man rätten olika framtoning. 1/2 matsked syrlig grädde per klyfta vitkål märks endast som fyllighet, dubbla mängden gör att kålen blir lite ”gräddig”.
Till slut ska vätskan ha kokat in, så att rätten framträder som kålblad omgivna av lite olivolja och grädde.
Viktigt är att det inte kokar torrt i grytan under tillagningens lopp – kålen får inte bli det minsta brynt eller bränd, det förstör smaken.

Tillagning: Koka upp lite vatten (knappt 1 cm i höjd) i en låg vid panna, lägg i kålen, låt koka upp.
Tillsätt lite rejält med timjan, lägg på locket, låt kålen bräsera i ca 15 min, späd efter hand med lite vatten om det behövs.
Tillsätt lite olivolja och syrlig grädde (för önskad ”gräddighet”), vitlöksklyftor (1 klyfta vitlök per klyfta vitkål), skapligt med strimlor av citronskal, salta och peppra.
Bräsera ytterligare ca 15 min, späd med något lite vatten då och då. När kålen börjar kännas lagom i konsistensen, dela då vitkålsklyftorna med en slev så att kålen ligger ”bladig” i pannan, se till att all vätska kokar in.
Smula över skapligt med torkad mejram, rör runt, låt dra en stund med värmen avslagen.
Ta i kapris (ca 1 matsked till två à tre klyftor vitkål).
Några droppar citron vid bordet för den som vill, ha också lite olivolja till hands att ringla över.

Några variationer av grundreceptet. Torkad salvia är ett alternativ till mejram; salvian behöver få bräsera/puttra med en kort stund. Svarta oliver, av typ grekiska kalamata, kan ersätta kapris. Ett litet inslag av kokta morötter i slantar eller stavar ger trevligt bidrag, låt morötterna puttra med en stund på slutet.

Söndagsvariant med gröna ärter och morot
Mest vitkål, ett tydligt inslag av gröna ärter, rätt lite morötter, den balansen blir bra.
Koka morot i bitar i en gryta för sig tills de är nätt och jämnt mjuka.
Laga vitkålen enligt grundreceptet; ett tag innan kålen är klar, maka den åt sidan och tillsätt djupfrysta gröna ärter, slå på lite vatten, koka upp, sänk åter värmen.
När kålen och ärterna är nästan klara och vätskan har kokat in, tillsätt morötterna, slå på en skvätt vitt vin (matlagningsvin av äkta slag går bra), höj värmen så att vinet avdunstar.
Tillsätt mejram som i grundreceptet (men ingen kapris), servera med citronklyftor och olivolja till hands vid bordet.

Variant med gröna blad och kryddgrönska. När det är säsong för gröna blad ger det en fin spetsning att ha med t ex lite mangold (små mängder mangold behöver inte förvällas), lägg i de gröna bladen tillsammans med kålen. När det är säsong för färska kryddor tar man med fördel färsk timjan och färsk salvia.

Rätten går bra att spara ett par dagar i kylskåp. Som så ofta med sparade grönsaksrätter är det bäst för smaken att inte värma denna rätt utan att servera den vid rumstemperatur.

Den bräserade vitkålen blir en enkel och behaglig måltid tillsammans med goda gryn alternativt kokt potatis och med kvarg, fyllig fil (filmjölk som fått rinna av i melittafilter) eller feta (fårost/getost av greisk typ). Denna kålrätt passar också fint till fisk med mild smak, liksom till stekt sill/strömming.

----------------

Grönsaker under lång säsong – och om att bygga upp en måltid kring en grönsaksrätt:
2010:02 Kålrot – grönsak värd att förvalta
2010:04  Morötter med rosmarin och vitlök
2009:17 Smaksätt varsamt, så kommer rödkålens goda smak till sin rätt
2009:04 Kål, kålrot och morot – samspelar fint i bräserad rätt
2010:01 Goda gryn – ta vara på sädsmaken
Fler rätter med rödkål, vitkål, grönkål:
2009:01 Blötlägga bönor över en dag och en natt – hela hemligheten för att få dem lättsmälta!

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt