Bruna bönor – utan sött och utan surt

”Bruna bönor” har i det närmaste kommit att bli synonymt med den svenska rätt som man traditionellt lagat av detta slag av bönor, dvs husmanskost av det bastanta slaget med en karakteristisk sötsur smak från sirap och ättika. Av det skälet har bruna bönor också kommit lite i skymundan bland alla bönor som numera finns att tillgå. Men bruna bönor lämpar sig, precis som alla andra slag av bönor, för olika slag av smaksättning. Man kan med fördel smaksätta bruna bönor med lätt hand så att man känner deras egen smak.
Hur man gör med borlottibönor i Italien kan ge en vink. Borlottibönor står rätt nära bruna bönor i smaken och har liksom dessa en naturlig grundläggande sötma. När man lagar soppa med pasta och borlottibönor i Italien (pasta e fagioli), undviker man att ha med morot för att inte få ytterligare bidrag till sötma i soppan; på ett motsvarande sätt är man försiktig med det syrliga inslaget när man har med borlottibönor i en sallad.
För den som tycker om bönor ger det smakmässigt god utdelning att bekanta sig med den bruna bönan. Det ligger en särskild glädje i att man då också tar vara på att bruna bönor är det slag av bönor som man traditionellt odlat i Sverige. Lite längre tillbaka i tiden odlade man dem, i första hand till husbehov, på åtskilliga håll i södra Sverige. I kommersiell skala odlas bruna bönor endast på Öland sedan åtskilliga år tillbaka.

Den bruna bönan är en böna av det lågmälda slaget, mild i smaken; förutom den naturliga sötman har den en dragning åt kokt potatis eller möjligtvis mot kastanj. Det finns flera sorter, de skiljer sig något åt vad gäller arom, sötma, intensitet i smaken liksom vad gäller hur mycket de mosar sig under kokningen. Man kan märka detta som en variation från ett paket till ett annat.
Ett litet inslag av bruna bönor kan i en hel del sammanhang ge bra bidrag till smaken hos en rätt. Det gäller exempelvis en grönsaksrätt som bräserad kål, kålrot och morot. Bruna bönor i naturell form ansluter också väl till många slag av kött. När man exempelvis lagar till grytbitar av älg, vildsvin eller nötkött i ugnen ger det fint smakbidrag att, alldeles mot slutet, lägga i någon handfull färdigkokta bönor i den sky som naturligt bildas under tillagningen.
Bönor är det slag av råvaror som lämpar sig för storkok, särskilt med tanke på att de behöver blötläggas minst 24 timmar för att bli lättsmälta. Också i nästa led, när man lagar någon (enkel) rätt av bönorna, kan man laga så rejält att har för flera dagar framöver. Ena dagen kan man servera bönor tillsammans med en grönsaksrätt och något slag av gryn; nästa dag tar man dem tillsammans med en annan grönsaksrätt och något annat slag av gryn eller med potatis – då smakar också bönorna olika.
Ett enkelt och naturligt sätt är att enligt italiensk förebild servera bruna bönor i det närmaste naturella: enbart kokta och smaksatta med salt, peppar och lite olivolja. Det har betydelse för smaken om man tar på oljan när bönorna ännu är (riktigt) varma eller när de har svalnat, en sak som kan vara värd att undersöka i vardagen. En variation är att ha med en liten kvist färsk rosmarin.
Ett annat grundläggande sätt är att göra en sallad med bruna bönor; förutom salt, peppar och olivolja kan man ta persilja och/eller gräslök (eller vintertid lite av det gulgröna från purjo) och avsmaka med några droppar citron (bara så att det lyfter fram smak men inte blir det minsta syrligt). Den som är nyfiken på vad små variationer kan göra för smaken kan prova att gnida skålen med en vitlöksklyfta, eller att ta några droppar dragonvinäger eller kanske aningen fransk senap.
Med tanke på att bruna bönor nästan alltid blir rätt mosiga när de är lagom kokta ligger ännu en variation nära till hands – att mosa dem ytterligare så att de får konsistensen av en puré. Man kan utgå från naturella bönor eller smaksätta dem som till sallad, och det är bara att välja om man vill ha konsistensen lite grövre eller köra bönorna till lenaste mos. Bönmos passar också att ta på smörgås.

----------------

Blötlägga och koka bönor:
2009:01 Blötlägga bönor över en dag och en natt – hela hemligheten för att få dem lättsmälta!
2008:06 Blötlagd böna – kulinariskt val

Mer om bruna bönor:
Bruna bönor i Odlaren nr 4-2010.pdf
2008:14 Pumpa, bruna bönor, cikoria – skördefest på Öland
2010:13   Skördefest med naturella bruna bönor – nu finns sådana bönor på burk!

Några exempel på äldre sorter av bruna bönor som odlats i trädgårdar är Kristin från Östergötland, Hannas strimmiga från Västergötland, Signe från Blekinge och Kulla, Persson och Sloalycke, se Fröuppropet - insända fröer

Beskrivning av de sorter av bruna bönor som odlas på Öland: Stella (äldsta sort), Bonita, Katja och Karin – doft, smak, struktur/tuggmotstånd, grad av sönderkokning/mjölighet och färg:
Svensk brun böna - Föreningen för Bruna Bönor från Öland

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt