Bräsera kött i ugnen är behändigt och ger god smak

Bräsera kött i låg värme i ugnen är ett utmärkt sätt att få fram smaken hos kött som är gott i sig själv. Det är skonsammare mot köttets smakämnen än motsvarande tillagning i gryta, och nästan ingen passning krävs. Man väljer med fördel framdelskött: metoden är särskilt lämpad för kött skuret i (mindre) bitar och för någotsånär platta styckningsdeltaljer.
Nästan anmärkningsvärt är hur mycket smak gott kött får när det tillagas på detta grundläggande sätt, prova det gärna med klassiskt enkel smaksättning: ringla över lite olivolja, droppa på vinäger eller citron. Sådant kött, med sin rena och tydliga smak, passar fint för den som gärna sätter en grönsaksrätt i centrum av måltiden.

Bräsera kött i ugnen – grundrecept
Det är en fördel att laga åtminstone 1 kg kött i taget, den som vill ha kött på lut i frysen kan laga betydligt mer. Bra styckningsdetaljer är gryt/kalopsbitar med eller utan ben (alla slags kött), en skiva av högrevet (nötkött, älg), bog och bringa (lamm, rådjur, hjort), en skiva av skinksteken (vildsvin, griskött).
Räkna med att köttet behöver åtminstone 2 1/2 timme i ugnen, det händer (särskilt för älg och nötkött) att det tar betydligt längre tid.
Genom att tillagningen sker så långsamt spelar en halvtimme mer eller mindre inte någon större roll för köttets smak och konsistens. Man behöver alltså inte pricka in tiden med någon noggrannhet.
Man behöver kunna täcka ugnsformen med ett lock. Metallformar med teflonbeläggning är ett bra val; en annan sådan form, av lite större storlek, kan då användas som lock.
Välj ugnsform efter mängden kött. Lägg gryt/kalopsbitar i enkelt lager, det går bra att de ligger så tätt att det ser ut som ett sammanhängande köttstycke. Om det blir luckor mellan köttbitarna, tillsätt då lite vatten – rätt lite behövs, köttet saftar sig under tillagningen. För andra styckningsdetaljer (exempelvis en skiva högrev) behövs lite vatten runt om.
Sätt in formen i kall ugn, rätt långt ner. Sätt ugnsvärmen på ca 200° (både över- och undervärme). Efter ungefär en halvtimme är ytan lätt brynt. Om man vill kan man nu salta och lägga i några korn svartpeppar och/eller vitpeppar – köttet får mycket smak även utan salt och peppar. Täck formen med något slag av lock. Sänk ugnsvärmen rejält – prova att sätta vredet mitt emellan 100° och 125°. När man lagat kött på detta sätt några gånger – och har avsmakat det – kan man justera inställningen efter vad som visar sig ge bäst resultat i ens egen ugn. (I min ugn blir köttet kokt men smaken kommer inte riktigt fram vid 100°. Vid 125° bubblar det för häftigt i den sky som bildas runt om köttet.)
Efter ca 2 timmar i den lägre temperaturen kan det vara dags att prova köttet. För vissa slag av kött från äldre djur (särskilt nötkött och älg) kan man vänta ytterligare någon timme. Känn efter med en gaffel om köttet känns behagligt mört, sätt annars in det igen, mindre än en halvtimme är inte lönt.
Den sky som bildas under tillagningens lopp får, liksom köttet, fin smak.

Den som vill kan välja att ta med någon smaksättning, exempel följer. Men tappa inte bort att man kommer långt i köket med kött bräserat på detta grundläggande sätt!

Bräsera kött med smaksättning. Som regel tillsätter man smaksättningen efter den inledande bryningen. Den klassiska kombinationen lök-morot-selleri ger bra bakgrundssmak till egentligen alla slags kött; lägg i någon eller några klyftor lök, lite morot i bitar och någon bit selleri, kanske också en fransk bukett (persiljekvist, timjan och lagerblad). Några andra exempel på smaksättning: Lagerblad och kryddpeppar (”kalopskryddning”) passar till nötkött och till älg. Vitt vin, citronsaft och timjan (grekiskt ursprung) är bra till lamm. Rött vin, enbär och timjan (en gängse kryddning till vilt) passar till till älg, hjort och rådjur. Ingefära och lagerblad (smaksättning med svensk bakgrund) är ett alternativ till griskött.

Smaksätta köttet efter tillagningen i ugnen. Den som vill variera smaken på köttet från gång till gång kan välja att tillaga köttet i underkant i ugnen och sedan laga det färdigt i gryta på spisen med önskad smaksättning.
En grundläggande smaksättning är att helt enkelt ta vara på den fina smaken i skyn. Koka samman skyn till önskad ”såsighet”, tillsätt eventuellt en skvätt grädde eller syrlig grädde, kanske också salt och peppar, lägg i köttet, strax är det klart. En enkel men raffinerad smaksättning av detta slag är att låta färdigkokta naturella bruna bönor koka med en kort stund i skyn runt köttet.
Sådana smaksättningar som passar att ha med under bräseringen i ugnen, passar som regel också när man smaksätter efteråt i gryta. Lite anpassning kan behövas i och med att smaksättningen är med under kortare tid, t ex att skära lök och rotsaker i små bitar, krossa kryddor.
Verkligt behändigt blir det om man har färdig soffritto eller färdiglagad lök i motsvarande form (hackad lök som har fått puttra mjuk i lite smör eller olivolja) eller färdig tomatsås lagad från soffritto. Några exempel: Soffritto kan användas i sin grundform (lök-morot-selleri) eller med tillägg av vitlök och persilja. Lite soffrittotomatsås kan användas som enda smaksättning. Puttrad lök kan kombineras med någon torkad örtkrydda eller med mer robusta kryddor beroende på vilket slag av kött man har för dagen.
En annan behändig smaksättning är vitlök (hel, skuren i några bitar eller lätt krossad) som får puttra i lite olivolja, tillsätt lite tomat från burk (utan extra smaksättning, välj mellan hel tomat, tomatpasta och torkad tomat inlagd i olivolja). Någon örtkrydda kan få följa med: persilja ansluter till det mesta, rosmarin förenar sig fint med lamm och blir bra också till vildsvin – osv.

----------------

Det bräserade köttet kan förvaras i kylskåp ett par, tre dagar
Köttet lämpar sig också väl att frysa in efter tillagningen, platta paket är som alltid en fördel.

Grundrecept: Den klassiska italienska soffritton – lök, morot, selleri, vitlök och persilja.pdf
2008:18 Soffritto – öppnar en dörr till italienskt kök (Recept på soffrittotomatsås finns med)

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt