Mangold: stort grönt blad som är god italiensk bekantskap

Jag står vid ett soligt köksfönster: framför mig har jag några rejäla mangoldblad med sina stjälkar (några få sådana blad räcker långt), delar dem i stora bitar, det går behändigt. Strax tar jag steget över till diskbänken, där står en följd av baljor med vatten (flera mindre sköljbaljor är mer behändigt än några få stora). Från bad till bad förflyttar jag mangolden, stjälkarna i täten, bladen följer efter, det går som av sig själv. Slutligen, i oavbruten följd från den sista baljan, glider den över i grytan där vattnet just kommit i kok.

I Italien lagar man mangold vardagligt och självklart, så lagar jag den nu. Det har ingen likhet med spenaten som jag växte upp med. Man tar inte ett uns mjöl till mangolden, ingen mjölk, hackkniven får vara kvar i lådan. Också i den färdiga rätten – när mangolden puttrat ett bra tag i panna med lite olivolja, blivit mjuk och god – känner man igen mangolden som blad och stjälk.
Så är det när man lagar erbette (hos oss ofta kallad evig spenat), där stjälkarna är gröna och smala och lätt smälter in bland bladen. Hos den mer storvuxna bietole skiljer stjälkarna ut sig i färg (de är vita), i struktur, i smak – också dessa stjälkar smälter in bland bladen.
Idag blir det mangold tillsammans med fisk av det verkligt milda slaget och potatis. Mangolden är där, tydligt närvarande, men tar inte över från fisken. Igår var det mangold tillsammans med en grönsaksrätt och med gryn; sammanhangen där gröna blad lagade på enkelt sätt passar in är många.

I Italien tar man gärna ett fång gröna blad med sig in i köket, ofta är det mangold. Gröna blad är inte en rätt eller två, de är ett stråk genom kulturen. De gröna bladen finns där som pasta finns där, som potatis, som bröd.
Mangold smakar som – sig själv. Mangold smakar gott, och den smakar lite olika från gång till gång, på det sätt som det självklara smakar och varierar i smak – som pasta, som potatis, som bröd.
För mangold, som för alla grönsaker som är omhuldade någonstans, behöver den som närmar sig utifrån ta tag, och ta tag omigen: gradvis och långsamt närmar man sig smaken, hittar den allt mer.

Förvälla mangold
Förvälla mangold väl är grunden för att nå fram till den finstämda smak som finns inne i de stora bladen och i stjälkarna. Koka upp rejält med vatten, lägg i stjälkarna först, låt dem koka några minuter, lägg sen i bladen. Ibland räcker det med fem minuter (riktigt ung mangold) för att beskheten ska kokar ur, ibland kan det behövas mer än 20 minuter. När stjälkarna känns lättkokta kan det vara dags att provsmaka.
För den som inte vill använda en stor gryta finns ett alternativ. Förväll mangolden kanske fem minuter, häll av vattnet, slå på nytt kokande vatten, förväll färdigt.

Mangold som contorno (grönsak som man äter till huvudrätten)
I Italien får man ofta mangold som contorno lagad på enklaste sätt. Förväll mangold, pressa ur vattnet väl, puttra den sakta i en panna i olivolja och/eller lite smör, salta och peppra. Låt mangolden puttra på en god stund i pannan, det är då smaken kommer riktigt fram, och konsistensen blir mör och smältande. (Undvik rapsolja, den passar inte riktigt ihop med mangold.)
Den som är nyfiken på hur mangold passar ihop med andra smaker kan prova att låta lite grön lök (hela blad eller hackade) och /eller lite färsk rosmarin puttra med mangolden i pannan. Till fisk med mer uttalad egensmak, som t ex makrill, passar det bra att ta grön lök och vitlök och att avrunda med lite crème fraiche.
Att ha med lite torkad Karl Johan (blötlagd först) – som också den får puttra tillsammans mangolden – ger raffinerad smak åt detta gröna blad.

Mangold och bönor – allmänt
Mangold och baljväxter passar bra ihop, av flera skäl. Mangolden förmår lyfta fram smak hos bönorna, här spelar förmodligen mangoldens naturliga beskhet in. Proportionerna mangold – bönor kan variera inom vida gränser. Tar man rejält med mangold förväller man den som vanligt. Ju mindre mangold man tar, ju mer av beskheten kan få vara kvar. Tar man endast lite blad/stjälk behöver den inte förvällas alls. Beroende på vad som passar rent praktiskt kan man välja att ta mera blad eller mera stjälkar.

Mangold och torkade bönor
Vita bönor, både stora och små, likaså bruna/gröna linser, är några baljväxter som passar bra ihop med mangold. Även t ex bruna bönor och gula ärter är tänkbara.
Man tar redan kokta baljväxter, lägger ner dem i pannan där man puttrar mangolden, ofta blir det bra att låta bönorna ligga lite för sig. I härligaste sommartid kan man ta med några blad färsk basilika. Under lång säsong är rosmarin och vitlök, var för sig eller tillsammans, en bra smaksättning – det är bara att välja om man i första hand vill smaksätta bönorna eller om man vill smaksätta både bönor och mangold.

Mangold och färska gröna bönor
Ta något slag av gröna eller violetta eller spräckliga bönor som brytbönor, breda skärbönor eller matiga störbönor exempelvis från blomsterbönor. (Vaxbönor passar inte lika bra i just denna rätt).
Koka upp lite vatten i en panna, lägg i bönorna, minska värmen när de kokt upp, tillsätt lite olivolja och gärna en liten bukett (av exempelvis grön lök, persilja, timjan, salvia) eller ta rosmarin-vitlök. Lägg i förvälld mangold, eventuellt någon matsked crème fraiche, salta och peppra, puttra sakta till de gröna bönorna känns mjuka på behagligt vis. Späd med lite vatten emellanåt så att det inte kokar torrt.
En liten variation är att ta med någon näve av t ex vita bönor (redan färdigkokta) bland de gröna bönorna.
Blir det något över passar rätten bra att äta kall nästa dag – som i så många andra grönsaksrätter mognar det fram ytterligare lite smak.

----------------

Mer läsning om mangold:
2009:15 Mangold har också stjälkar
Mangold och gröna bladens kök, i Odlaren nr 4/2006.

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt