Maskrosen liten och nätt – nu börjar härlig maskrostid!

På många håll ute i Europa ser man fram emot att maskrosorna börjar spira på våren. Då har maskrosorna sin fina salladstid.
Ivar Lo-Johansson berättar om maskros från fransk horisont i boken Vagabondliv i Frankrike från 1920-talet: “från våren till långt fram på försommaren ätes den läckra och billiga ‘piss en lit’. Det är maskrosens blad … någorlunda avsköljda i vatten och tillsatta med olja, ättika och peppar”. Det kulinariska står i centrum även om man anar ett och annat korn av mull mellan tänderna.
Ur Ivar Lo-Johanssons beskrivning träder den franska maskrossalladen fram, i ursprunglig och självklar variant. Men vad var det för maskros – odlad eller vild? Den långa säsongen gör att man undrar om det kan ha varit odlad maskros med blekta blad.
Också Elsa Östberg skriver om den franska maskrossalladen, här är det dock tydligt att det är blad från den vilda maskrosen: ”vanliga vilda maskrosor … bruka på våren sätta sin rosett av gröna blad. Dessa blad är en mycket omtyckt sallad i Frankrike och i mars månad kan man i St. Cloud och andra platser se de goda franska husmödrarna, ofta åtföljda av sina män samt beväpnade med kniv och papperspåse insamla sitt förråd till söndagsmiddagen”.
Också Elsa Östberg beskriver en enkel och självklar sallad: ”Lagas som vanlig grönsallad, med hårdkokta ägg, om man vill.”

Raststugan Schnugger i Sydtyrolen ligger omgiven av alpängar, i finaste utsiktsposition över dalen ovanför Merano. Man odlar gamla sorter av potatis på branta små täppor, gör surkål av kålrabbi (inte av vitkål), bakar apfelstrudel i vedeldad ugn, man månar om sina mattraditioner. Den maskrossallad som man kan få på Schnugger en kort tid på våren görs på späda blad från maskrosor, plockade på ängarna runtomkring.
Runt omkring oss denna dag i slutet av mars satt bergsvandrare och njöt av sol och utsikten över dalen, de fick sin dryck och tallrikar rågade med mat. Den gamla kvinnan i familjen satt rofyllt på en bänk lite vid sidan. Hon hade tid att prata. Hon berättade för mig om den maskrossallad som man lagar här.
– Ganz jung, sehr gesund, riktigt späda, mycket nyttiga.
Man tar maskrosblad, man tar olja, vinäger och lök.
– Det blir ännu bättre, tillade hon, wenn man Kartoffeln herunter nimmt, om man bottnar med potatis i skålen.

Späd maskros i sallad
Späda maskrosblad är bara lite beska. Sådana maskrosblad– eller blekta maskrosblad om man har – är fina i en sallad av det slag som Ivar Lo-Johansson beskrev. Ta fräscha blad, i första hand inre blad. Det är som regel bäst att skära även späda blad i ungefär centimeter-långa bitar. Den som vill gnider salladsskålen med en halv vitlöksklyfta. Blanda maskrosbladen med enklaste dressingen av (oliv)olja och vinäger eller citron, lite salt och peppar. En variation är att till slut lägga skivat hårdkokt ägg ovanpå salladen.
Denna enkla sallad med maskros låter sig lätt utvidgas till en blandad sallad med andra vårliga gröna blad som ängssyra eller trädgårdssyra, sommargyllen, späda mangoldblad eller andra blad som man har tillgång till.

Fransk potatissallad med lite maskros
Från maskrossalladen på Schnugger är steget inte långt tillbaka till det franska. Det handlar nu om den franska potatissalladen kompletterad med lite maskrosblad. Sådan potatissallad har två tydliga fördelar, dels räcker en handfull maskrosblad långt, dels kan man använda även maskrosblad som är lite väl beska att äta ensamma i sallad.
Gör först potatissalladen: blanda skivad eller tärnad, alldeles nykokt och varm potatis med en dressing av olja, lite vitvinsvinäger och/eller citron. Låt den gärna stå och dra en stund.
Gör sedan i ordning maskrosbladen. Har man syra (vild eller odlad) och gräslök, blir salladen ännu bättre. Man strimlar bladen och blandar försiktigt ner dem i salladen precis innan den serveras.
Också denna sallad kan lätt och behändigt utvidgas, den är en god grund när man har en handfull vårliga (eller senhöstliga) gröna blad, antingen bladen är späda, milda och fina, behagligt kryddiga, eller av det beskare och allmänt tuffare slaget. Potatisen har en särskild förmåga att lyfta fram och understryka det goda och smakmässigt lockande hos sådana blad, samtidigt som den vänligt men bestämt dämpar beskhet och andra smaker som annars kan bli för påträngande.

----------------

Använda maskros som bladgrönsak:
2009:08  Maskrosen frodig och stor – än är det härlig maskrostid!

Mer om gröna blad från trädgård och natur:
2008:01 En handfull gröna blad om våren
2008:02  Avsmaka vårens gröna blad
2008:03 Libsticka – som gjord för buljong till vårens soppor
2008:04  Vårliga kryddiga örter från trädgård och äng
2008:16  Den vår som de svaga kallar höst – eller höstligt möte mellan fullmogna grönsaker och spirande grönt
2010:08 Trädgårdssyra – fransk favorit som ger glädje år efter år
2010:09   Trädgårdsmålla blir ljuvaste spenat
2010:11   Gurkört har delikata blad

Ättika – ett annat ord för vinäger: Ivar Lo-Johansson använder ordet ättika på samma sätt som är vanligt i äldre kokböcker (alltså där vi skulle använda ordet vinäger). Som så ofta ger A F Dalins svenska ordbok god hjälp för att reda ut begreppen. Ättika: ”I dagligt tal menas med ättika vanligen vinättika.” Vinättika: ”Ättika beredd av vin.” Dalin ger också exemplet ”Äta något med ättika och olja.” (Hos Dalin finns inte ordet vinäger.)

Elsa Östberg: Det franska köket, Enkla rätter och andra från Paris och provinsen 1930. Den franska benämningen på maskrossallad är här Salade de pissenlit vert (sallad på gröna maskrosor).

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt

----------------

Enkla köket Grundrecept 3 mars 2009
© Maja-Lisa Perby

Maskros: plocka, ansa, förbereda

Maskrosens kulinariska tid är en kort tid på våren. Den består dock av två ”delsäsonger” som följer tätt inpå varandra.

Delsäsong 1 – späda maskrosblad, lämpade som sallad: Maskrosbladen är som finast i sallad när bladrosetterna ännu är små och rätt outvecklade. Tidigt på våren är maskrosbladen inte ens beska.

Man kan förlänga säsongen för maskros till sallad genom att bleka dem; bladen blir då också något mörare.
Ett sätt att bleka blad är att stjälpa löv över ett litet område så fort små maskrosplantor visar sig – det behövs rejält med löv, annars letar sig ljuset in. Ett annat sätt är att täcka med svart plast, t ex med en sopsäck.

Delsäsong 2 – frodiga maskrosblad, lämpade som grönsak: Snabbt, och som utan förvarning, förvandlas späda maskrosor till yviga bladbuketter. Sådan maskros är en utmärkt grönsak. Se nedan om förvällning.

Maskrossäsongen är slut när stjälkarna med sina knoppar skjuter upp inifrån bladbuketterna.

Plocka och ansa maskros: Det är en fördel att skära av maskrosen strax under jordytan så att en liten bit av roten följer med, då håller bladrosetten samman.
Bäst är att grovrensa maskros på plats direkt när man plockat den. Betrakta maskrosen – det syns att det är naturligt att rensa bladbuketten dels utifrån, dels inifrån. Nyp bort fula och vissna blad liksom ansatser till stjälkar och knoppar; behåll fortfarande maskrosen som bukett.

Skölja maskros kräver många vatten. Behändigt är att ställa några mindre baljor på rad, och sedan ta några maskrosbuketter i taget och blaska runt dem i balja efter balja.
När det allra mesta av jorden sköljts av är det dags att lossa bladen – och skölja vidare ... Grönsaksmaskros behåller man dock ofta som sammanhållna buketter också när man lagar till dem.

Förbereda maskros till sallad: Maskrosblad är, så som ofta är fallet med blad från vilda växter, lite hårda i konsistensen. Till sallad är det som regel bäst att skära även unga blad i ungefär centimeter-långa bitar.

Förbereda grönsaksmaskros: den behöver förvällas så att (en del) beskhet kokar ur. Förvällningstiden kan variera en hel del, bland annat beroende på hur snabbväxta maskrosorna i praktiken är.
När man använder grönsaksmaskros som smaksättning – något som den passar utmärkt till – ska det som regel vara mer beskhet kvar än vad som känns angenämt när man smakar på dem.
Om man däremot vill ha med lite maskros som milda och möra gröna blad i en soppa är regeln att man ska förvälla dem tills nästan all beskhet är borta.

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt