Mat i sommartid
Gröna bönor, goda enkla rätter

Många minns ännu stuvade skärbönor med välbehag – en barndomens sensommarrätt omgiven av ett skimmer av en svunnen tid. Den står i kontrast till andra slag av stuvade grönsaker som bara fanns där på tallriken och som var sådant som man skulle äta upp.
Stuvade skärbönor är en gängse grönsaksstuvning också den, alltså med mjöl, mjölk och gärna en god andel spad från koket av skärbönorna. Att just stuvade skärbönor smakade så bra kan nog förklaras av att skärbönor har, eller kanske rättare vid den tiden hade, en så god och tydlig bönsmak.
Detta ger en vink: rätter med gröna bönor vinner ofta på att man väljer bönor med tydlig smak i sig själva.

----------------

Trenette med pesto och gröna bönor
När det är säsong i Ligurien för gröna bönor – och säsongen där är lång – tar man gärna med lite gröna bönor, typ brytbönor, och potatis när man lagar trenette med pesto på deras utsökta basilika.
Den klassiska tillagningen är att koka brytbönor (skurna i 2-3 cm långa bitar) och potatis (också i bitar) tillsammans med pastan. Här i nordligt land kan det vara en fördel att koka gröna bönor för sig, och gärna i så kort spad att det kokar in, likaså att koka potatisen separat.
Det händer att man också har med lite tomat (i mindre bitar, snabbt puttrade för sig).
Koka pastan, häll av den, blanda i kokta bönor och potatis, tillsätt pesto utrörd med någon matsked kokvatten, tillsätt eventuell tomat; riven parmesanost för den som vill.

Lite grädde och ost – alternativ till stuvning
Grädde och ost är en vänligt mjuk och fyllig smakkombination till gröna bönor – så nära stuvningen och samtidigt så långt ifrån. Receptet kommer från en italiensk källa, möjligtvis är rätten fransk från början.
Använd gärna skärbönor med tydlig egensmak. Ta nästan färdigkokta bönor, värm igenom dem i en kastrull med en liten klick smör, tillsätt riven ost (t ex en behagligt aromatisk Grevé tillsammans med lite av en starkare ost); rör runt flitigt så att osten smälter och täcker bönorna, avrunda med lite grädde, servera sen direkt. 25 g ost, någon matsked grädde till 3 hg bönor.

Bräserade gröna bönor
Smaksätt bönorna med färska örter och lök av något slag – bara så mycket att det understryker bönornas fina smak – och bräsera bönorna i god italiensk anda så att smakerna riktigt smälter in. Det är en rätt som inbjuder till en lekfullhet – och till att kräset välja bland lökar och bland färska örter som har fin arom för dagen och som ger angenäm italiensk stämning.
Börja med en soffritto, puttra lök (grön och/eller gul och/eller vitlök) i smör och/eller olivolja, låt puttra några minuter, tillsätt färsk örtkrydda (så som persilja, rosmarin, salvia), låt puttra en stund till, tillsätt de gröna bönorna (alltså råa), salta och peppra, späd med lite vatten, och fortsätta att späda då och då, så att det inte kokar torrt.
Avrunda eventuellt med lite grädde, gärna syrad (crème fraiche) eller med aningen tomat, puttra samman en kort stund.
Utmärkt nylagad, och utmärkt som kall dagen efter – de bräserade bönorna är då en bönsallad så god som någon.

Frittata med gröna bönor
Gröna bönor med ren och lite kraftigare bönsmak – så som den kan vara hos skärbönor av bästa slag – är fina i frittata, dvs ett italienskt slag av omelett. Mycket bönor och förhållandevis lite ägg är principen, liksom att frittatan får stanna så sakteliga. Bräserade bönor är en god utgångspunkt (soffritto med t ex lök, vitlök, persilja, rosmarin eller salvia). Vispa ägg, blanda ner de något avsvalnade bönorna och riven ost. Grädda varsamt i stekpanna tills äggsmeten stannat behagligt rakt igenom, eller grädda i måttlig värme i ugn. 3 ägg och 1/2 - 1 dl ost till 3 hg bönor.

----------------

Sommarens färska bönor:
2011:05 Gröna bönor på klassiskt vis
2011:06 Vaxbönor – ett alldeles särskilt slag av bönor
2011:08   Rainers sallad med vaxbönor och tomat

Stuvade skärbönor: en trevlig beskrivning av sensommarrätten finns i Det godaste jag vet från 1973. Se också Odlaren nr 2/2011

Trenette eller linguine är pasta i form av smala platta band.

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt