Sommarens överflöd av squash – lagad som siciliansk caponata

När sommaren bjuder på ett överflöd av squash är det en god idé att laga caponata så som man gör på Sicilien – men med den anpassningen att man byter ut originalreceptets äggplanta mot squash.
Caponata är en klassisk siciliansk rätt inom cucina povera. Det är en raffinerad rätt som står och faller med att man nogsamt avväger smaker mot varandra. I ett första steg lagar man till varje grönsak för sig, på så vis uppnår man önskad balans mellan de olika grönsakernas smakbidrag. Caponatan avrundas med sötsur smaksättning, vilket är vanligt i det sicilianska köket.
Rainer Hertel kom på idén att laga caponata på ”nordligt vis” en högsommar när han stod med famnen full med fräsch squash från egen odling. Sen dess lagar han varje sommar rejäla satser och fryser in. Det är en rätt av det slag som ger sommarkänsla när man tar fram den under kulen höst och snöig vinter.

Rainer Hertel har utgått från receptet på caponata i 'Italienska köket när det är som bäst' av Mary Reynolds.
Äggplantan – här alltså squash – står i centrum, stjälkselleri och lök är med och ger aromatiskt smakbidrag. Den sötsura avrundningen kommer från vinäger i kombination med socker.

Proportioner mellan ingredienserna, det går att öka satsen betydligt:
500 g squash, helst små exemplar
olivolja
4 selleristjälkar
100 g hackad lök
ca 400 g tomater
2-3 msk vinäger
25 g socker
2 msk kapris, utan vätska
12 små gröna oliver, ukärnade
1 msk pinjenötter

Börja med squashen. Små unga frukter är att föredra, det är sådana man använder i Italien vilken rätt man än ska laga. Om squashen har hunnit bli lite större befriar man den från kärnorna. Skär squashen i 1 cm stora tärningar och fräs dem i en järngryta i rikligt med olivolja. Squashen ska bli ordentligt mjuk, först då kommer smaken riktigt fram. Passa och rör då och då, squashtärningarna får inte bli brända.
– Det tar ganska lång tid innan squashen är stekt. Under tiden kokar jag selleristjälkarna och fräser löken.
Lägg stjälksellerin i kallt vatten, låt koka upp och sjud i 5 minuter. Häll av vattnet och skär stjälkarna i 1/2 cm stora tärningar. Fräs löken sakta i olivolja i ca 5 minuter tills den blir genomskinlig, tillsätt sen sellerin och fräs ytterligare 5 minuter.
– Sedan blandar man den frästa löken och sellerin med squashtärningarna. Tomaterna och övriga ingredienser tillsätts liksom salt och nymalen svartpeppar. Allt får koka ihop en stund. Finns det gott om färska tomater tar jag sådana (doppade i hett vatten och flådda), annars konserverade (utan vätska) och lite tomatpuré. I stället för pinjenötter tar jag naturella solroskärnor eller mandlar och smaksätter med sherryvinäger och muscovadosocker. Istället för gröna oliver använder jag oftast svarta med kärnor (turkiska eller grekiska), de smakar bättre. Jag lägger gärna till en chilifrukt.
I Italien serverar man traditionellt caponata kall som antipasto (förrätt).
 – Vi äter den lika gärna varm med pasta och riven parmesan, kommenterar Rainer.

----------------

Caponata i italienska recept. I många italienska recept tar man betydligt mindre tomat än här. Ett pålitligt grundrecept föreslår 100 g mogen tomat (endast tomatköttet) till ca 500 g äggplanta, ännu mindre mängd tomat förekommer.
Både det sura inslaget och det söta varierar en hel del i italienska recept på caponata. Vanligt är att det sura inslaget är tydligt medan sötman är starkt nedtonad, till den här satsen 3 msk vinäger eller rentav dubbelt så mycket och 1/2 – 1 tsk socker. Som regel används vitvinsvinäger.
Pinjenötter ingår inte i de mest grundläggande recepten.

Italiensk sätt att tillaga squash. Receptet ger en god idé om ett grundläggande sätt att laga till zucchini (squash av minsta storlek) i Italien, så att dess smak kommer fram på ett verkligt angenämt sätt. Skär zucchini i tunna skivor, lägg dem i en järngryta och fräs dem under omrörning. När de slutat vattna sig och allt vatten kokat bort, tillsätt olivolja och låt dem fräsa ett bra tag. Salta mot slutet och låt då gärna lite färsk basilika, eller en liten kvist färsk rosmarin, puttra med.

Italiensk matlagning med och utan tomat. Det finns det många italienska rätter där man kan välja mellan att laga dem in rosso (i rött, dvs med tomat) eller in bianco (i vitt, dvs utan tomat) – smaken blir så olika att det blir som två helt olika rätter.

----------------

Fler artiklar där Rainer Hertel har medverkat:
2009:10 Där kvarg har en hedersplats på matbordet
2011:05 Gröna bönor på klassiskt vis
2011:08   Rainers sallad med vaxbönor och tomat
2011:09   Syrad kål och syrade gurkor, klassiska inslag i östeuropeiskt kök

Om caponata i engelskspråkig tidskrift:
Caponata - Aubergine (Eggplant) Salad - Best of Sicily Magazine

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt