På Gyllene Ankaret serverar man säsongens sallad

Den sydtyska staden Dinkelsbühl är en liten stad omgärdad av en medeltida stadsmur; den är en historisk pärla. Stadskulturen finns där med en självklarhet, med lugn och harmoni, med inbjudande färger och liten glimt i ögat; det är en stad dit man gärna återvänder.
Några få steg från centrum, i en gedigen byggnad i varm gul färgton, ligger Zum Goldenen Anker. Här bjuds omsorgsfullt lagade rätter ur det regionala köket, framför allt från det erkänt goda schwabiska köket.
Den behagliga stämningen på Gyllene Ankaret tar sin början i de historiska lokalerna, den fortsätter i hur man förvaltar en lång tradition som restaurang där man får detalj och helhet att samspela. Utan åthävor sätter man fram en liten välkomnande förrätt; den kokta potatisen har så god smak att den fullkomnar de rätter som den serveras tillsammans med. Matlagningen är en god kombination av hemmamatlagning av det slag som förts vidare från en generation till nästa, samtidigt som den uppvisar restaurangmatlagning från sin bästa sida.
Tafelspitz som allmänt sett förknippas med wienerköket är en paradrätt också i Schwaben. Det är utsökt kokkött – ett utvalt stycke oxkött av sådant slag som förknippas med de finaste stekarna och möraste grillskivorna, välhängt och mört. Enligt schwabisk tradition serveras Tafelspitz med pepparrotssås och kokt potatis. En annan rätt värd en bekantskap i det mångsidiga schwabiska köket är Maultaschen, fyllda pastakuddar i det större formatet, en rätt som har tydliga beröringspunkter med både italienska ravioli och med kokta piroger av polskt slag. Till Maultaschen får man en utmärkt tysk potatissallad och därtill en fräsch sallad på grönsaker.
Denna grönsakssallad är något av en husets hemlighet – i den meningen att den bara finns där och inte kallas med något särskilt namn trots att råvarorna är valda med största omsorg och beredningen görs med kunnande och känsla, precis som fallet är för de namnkunniga rätterna.
Nyckeln till salladen på Gyllene Ankaret är att man väljer de grönsaker som hör till säsongen. Vid ett besök i april kan man få t ex morötter (fint rivna), vitkål (fint hyvlad), kokt selleri (i smala stavar), slanggurka (tunt skivad) och salladsblad (lätt delade). Grönsakerna ligger grupp vid grupp, allt är väl avvägt och balanserat; morötterna har ett angenämt bidrag från olja och vinäger, på samma sätt är det med de andra grönsakerna; ett skedblad yoghurtsdressing toppar den dignande assietten.

----------------

Tysk salladstradition har mycket att erbjuda. De båda sallader som följer kan man laga då man har tillgång till morot respektive rotselleri som i sig är smakrika och angenämt aromatiska (vilket de kan vara under förhållandevis lång säsong).
Några gröna blad som hör till säsongen fullkomnar bilden, på våren t ex späda blad från maskros, (trädgårds)syra, (trädgårds)målla och mangold, på hösten t ex cikoriasallad och trädgårdssyra, på vintern kanske lite fältsallad. Lägg till kokt potatis eller gryn med behaglig sädsmak, några bitar fetaost och någon matsked yoghurtdressing, och det blir en hel måltid av lätt och angenämt slag.

Finriven morot i sallad. Det handlar om att använda riktigt goda morötter och att ägna dem en stunds vänlig omtanke. Man ska känna, genom dressingens lågmälda bidrag, att moroten var saftig och fin.
Finriv moroten, fukta med dressing av (oliv)olja och citron eller vinäger, välj i det senare fallet mild aromatisk vinäger, t ex en kombination av vitvinsvinäger och äppelcidervinäger. Låt dra en stund.
En variation för den som något vill förstärka morotens sötma är att använda russinvinäger (vilket man får genom att låta russin dra i vinäger – gärna återigen kombinationen vitvinsvinäger och äppelcidervinäger – åtminstone några dagar).

Sallad på kokt rotselleri. Tillagningen är enligt principen för bräserad grönsaksrätt. Sellerin får bräsera tills den blir smörig och mjuk, först då blir smaken den rätta.
Skär rotselleri i tunna skivor, låt dem puttra sakta under lock i lite smör tillsammans med några matskedar vatten och en aning citronsaft; se till att vätskan har kokt in i sellerin när den är klar. Skär då sellerin i smala stavar och blanda den medan den ännu är het med dressing på olja och vinäger. När man har tillgång till fräscha selleriblad kan man ha med lite finhackade blad av de spädaste, något lite persilja är ett alternativ. Låt salladen dra.

Yoghurtdressing. Gör en dressing på olja och vinäger, spetsa med lite yoghurt. Lägg någon sked av denna dressing ovanpå salladerna på tallriken.

----------------

Zum Goldenen Anker är hotell och restaurang.

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt