Vårliga kryddiga örter från trädgård och äng

Åtskilliga av vårens ätliga gröna blad, örter och skott har sådan smak att de kan användas – och lämpar sig väl – som smaksättning och kryddning i det vårliga köket. Gräslök är ett självklart exempel (andra gröna lökar som backlök, piplök, luftlök och skogslök kan användas på alldeles samma sätt). Den som lärt känna rölleka – så vanlig både på ängen och som vild växt i trädgården – vet att också röllekeblad är mångsidigt användbara, och kan ge verkligt fin smak åt många rätter.
Kirskål, blad av spansk körvel och av kummin är tre andra exempel på örter med karakteristisk och rätt uttalad smak. Det finns traditionella rätter, framför allt soppor, där man använder vårliga blad från dessa växter i större mängd. Ett bra sätt att bekanta sig med dessa slag av gröna blad är att börja med att använda dem som kryddörter.

Gräslök och andra slag av grön lök
Några slag av grön lök har mild och aromatisk lökarom, andra har något skarpare smak. Ett par sorter skiljer ut sig lite: den kinesiska vitlöksgräslöken som smakar milt av vitlök; grön vitlök (alltså skott från vitlök) med tydlig smak av vitlök; skogslök/kajp som ser ut som en liten purjo och smakar just så.
Ofta kan man växla rätt fritt mellan det ena slaget av grön lök och det andra, och blanda och ge mellan olika sorter – man använder sig av sådan grön lök som man har till hands.

Marinerad morot med lite gräslök, så enkelt, så gott: Ta vardagens delikatessmorot – alltså morot som är fast och som har fin arom – slanta den eller skär i stavar, koka i bara lite vatten, ta med en persiljekvist om det finns till hands. Vispa under tiden ihop en dressing i en skål, ta en mild olivolja eller kanske rapsolja, lite vitvinsvinäger och lite citronsaft, ta i lite hackad gräslök, salt och peppar. Den som vill kan ha med aningen fransk senap och kanske också något lite matyoghurt. Låt dra en stund.
Den som är nyfiken i köket kan prova sig fram bland gröna lökar, en i taget eller i kombinationer. Var och en bidrar på sitt särskilda sätt i en sådan enkel rätt som denna.

Kvarg med gräslök hör för mig ihop med ett matminne från Sydtyrolen – en härlig måltid av kokt skalpotatis med sådan kvarg på en raststuga högt uppe på bergssidan.
Alltså: blanda kvarg med lite hackad gräslök, salt och peppar (kanske också lite av någon god matolja om kvargen är mycket mager). Smaken mognar lite om den får stå och dra en stund.
Också här kan den som är nyfiken prova sig fram bland gröna lökar. Det säger sig själv att kvarg med grön lök är utmärkt också på mörkt osötat rågbröd eller knäckebröd; den som vill tar också något slag av grönt blad, som cikoria eller syra, eller något slag av salladsblad när den tiden kommer.

Grön lök i matlagningen. Enbart grön lök: Att koka med grön lök, t ex när man kokar eller bräserar grönsaker eller fisk ger ett annat och försyntare smakbidrag än gul lök.
Grön lök tillsammans med gul: I många fall där man har med gul lök i en rätt är det en fördel att ta med också lite (grovt) hackad grön lök, den bidrar med ytterligare lökarom.

Röllekeblad – märktes de? Jo, det gjorde de.
Vad smakar röllekeblad? Lite beskt och lite pepprigt – ja kanske något åt det hållet, eller så smakar de något annat ... Lämna smaken därhän, för det handlar inte om att rölleka ger av sin smak, utan om en verkan som rölleka har : ta rölleka till ris, ta den till morötter – och riset blir gott, och morötterna blir det, på det där sättet att man säger "det var gott ris, goda morötter det här".

Ris med rölleka. Lägg upp nykokt ris på tallriken, strö över lite finhackade röllekeblad, ta något lite dressing med olja och citron eller vinäger.

Rölleka till morotssallad på endera av två sätt: Ta en god saftig morot, riv den fint, lägg i en skål. Eller riv i stället moroten grovt, värm lite (oliv)olja i en järngryta eller stekpanna, lägg i moroten och fräs den några minuter under omrörning – moroten ska fortfarande vara knaprig; häll sedan över den i en skål.
Samma smaksättning som till riset, men blanda röllekeblad och dressingen väl med morötterna.

Rölleka i matlagningen: Återvänd till artikel 2 (den 24 mars). Där finns en grönsaksrätt med bräserad kål, kålrot och morot, en trivsam vardaglig rätt som man med små medel kan variera genom att följa säsongen och vad man har till hands för dagen. Det blir samma rätt med en liten skillnad i bakgrunden. (Maskros som var med då hör inte till grundreceptet – uteslut alltså maskrosen.)
En liten rekapitulering av grundreceptet: ta de tre nämnda grönsakerna, späd med små mängder kokande vatten i taget; ta någon liten smaksättning och låt den koka med, t ex en bukett (med grön lök och någon/några örter, typiskt persilja och timjan) eller någon vitlöksklyfta; tillsätt också något som rundar av och ger lite fyllighet (t ex lite rapsolja och något lite crème fraiche).
Variant med rölleka: välj bukett eller vitlök, vilket du vill, lägg också till ett par röllekeblad (hela i detta fall) och låt dem koka med.

Kirskål, kraftig och kryddig smak
Kirskål hör till ogräsens värstingar; den är nästintill omöjlig att få bort. Med andra ord är det ett av de ogräs som man inte vill ha i sin trädgård. Men jag känner en modig kvinna som låter kirskål växa i en rabatt vid ett hörn av huset: hon använder gärna kirskål i matlagningen och vill ha den nära till hands.

Kirskål i morotssallad. Också kirskål är en utmärkt krydda i de båda morotssallader som beskrevs under rölleka. Byt ut röllekan mot fint hackad späd kirskål – ta så mycket kirskål att det ser ut som rejält med persilja.

Omelett med kirskål. Börja med att koka späda kirskålsblad 5-10 min i en bottenskyla vatten, bara så mycket vatten att det kokar in. (Dvs riktigt tidigt på våren kan man göra så, lite längre fram kan man behöva förvälla kirskålen några minuter i lite vatten för att smaken inte ska bli för frän.) Tillsätt en klick smör och låt kirskålen puttra ytterligare ca 10 min. Nu är kirskålen klar. Laga en fransk omelett, när den är färdiggräddad lägger man på sparsamt av kirskålen.

Blad av spansk körvel och kummin, aromatisk smak.
Späda blad av spansk körvel och kummin har båda aromatisk smak, men med helt olika ton.

Spansk körvel och kummin på samma sätt som persilja. Ett bra sätt att bekanta sig med dessa båda örter är att använda dem där man brukar strö fint hackad persilja, över soppa eller någon annan rätt – ta endera av körvel eller kummin i stället för persilja eller tillsammans med persilja. Prova t ex hur det smakar att ta enbart finhackad körvel i köttsoppa! De båda morotssalladerna (se under rölleka) är ett annat alternativ.

Blad av spansk körvel eller kummin i matlagningen: Återigen samma grönsaksrätt med kål, kålrot och morot som nyss (se under rölleka). Följ grundreceptet, ta en bukett av grön lök och blad av spansk körvel – alternativt en bukett av grön lök och kumminblad.

----------------

Gröna lökar, rölleka, kirskål, spansk körvel, kummin

Gräslök Tidig och späd gräslök är finast i smaken. Gräslök hör i första hand till våren och försommaren, fram till det att den blommar. Ett tag in på hösten ger gräslöken åter nya skott. Den som är lite uppmärksam, och som kanske har luckrat lite runt en gräslökstuva, kan med lite tur finna nya späda gräslöksstrån även under sommaren.

Fler slag av grön lök Flera perenna slag av grön lök – som piplök, luftlök, skogslök eller kajp – har sin säsong under våren, och i någon mån under en period under senare del av hösten. Kinesisk vitlöksgräslök, också den perenn, har säsong under sommar och tidig höst. Har man tillgång till odlad grön lök som salladslök, och ser man till att vara på gröna skott från gul lök och från vitlök (inne i köket eller utomhus) kan man ha god tillgång till grön lök under stor del av året.

Rölleka Det tar lite tid på våren innan röllekebladen kommer och innan de har sin bästa verkan som kryddört. Rölleka har lång säsong, man plockar nya blad, men de får gärna vara väl utväxta, täta och frodiga.

Kirskål Kirskålens tid är tidigt på våren; man plockar små, ljust gröna blad som just kommit och som inte riktigt har vecklat ut sig. Längre fram på våren brukar även nya blad vara alltför fräna och beska.

Spansk körvel Där den trivs blir spansk körvel en frodig planta – en tant grön i rymlig dräkt. Körvelblad skördar man så tidigt som möjligt, dvs man tar de späda och ljust gröna blad som först tittar upp ur jorden. Man kan få späda körvelblad även längre in på våren genom att skära av plantan vid marken. Sent på hösten får körveln åter sådana späda blad som är användbara i köket. Tidigt på sommaren går spansk körvel i frö; tugga på några frön medan de ännu är gröna – och du känner igen smaken: den välkända bröstkaramellen Kungen av Danmark!

Kummin Unga späda blad är bäst, men man kan fortsätta att skörda kumminblad till kryddgrönt en bra tag. Till och med när blommorna har slagit ut kan man ta de (rätt små) blad som finns strax under blommorna. Karvekål, dvs en soppa lagad på tidiga blad (och även rötter) från kummin, är den norska vårsoppan numro ett.

----------------

Mer om rölleka, spansk körvel och kummin:
Den virtuella floran
Mer om kirskål:
Kirskål i Odlaren nr 2-2007.pdf

2008:01 En handfull gröna blad om våren
2008:02 Avsmaka vårens gröna blad
2008:03 Libsticka – som gjord för buljong till vårens soppor

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt