Potatisgratängen som månar om potatisen

En potatisgratäng i 1920-talets Paris kunde vara en enkel och okomplicerad rätt,
det framgår av en anspråkslöst utformad kokbok med titeln Fransk vardagsmat. Bokens författare, Sonja Aminoff, bodde vid den tiden i Paris och gjorde sina inköp av matvaror på salutorgen med samma sinne för vardagsekonomi som parisiskorna själva. Hemma i sitt parisiska kök lagade Sonja Aminoff franska vardagsrätter med okomplicerad finess, så som de i Frankrike så omhuldade sopporna på några få grönsaker i taget.
Potatisgratängen i Sonja Aminoffs kokbok lagas i samma grundstämning som dessa soppor, utan åthävor, vardagligt och självklart. Man lägger skivade potatisar i en ugnsform, slår på mjölk, har med några klickar smör, skjuter in den i ugnen, och väntar sedan lugnt på att den blir gräddad och klar.
Frågan är på vilken väg potatisgratängen kommit till det parisiska köket – och hur det kommer sig att den är så opretentiös.
Om man söker sig lite bakåt i fransk kökshistoria, visar det sig att potatisgratäng saknas bland de klassiska potatisrätterna i franska 1800-talskokböcker. Potatisgratängen har sin hemvist i den franska regionen Dauphiné, närmare bestämt i de franska alperna i ett gränsområde mot Schweiz. I traditionell potatisgratäng från denna region snålar man inte på grädden, men som regel använder man få ingredienser och lagar gratängen med en grundläggande enkelhet.
Först mot slutet av 1800-talet introducerades potatisgratäng i det gängse franska köket – allt tyder på att den infördes via det finare franska köket. I den gratin dauphinois som tillskrivs Auguste Escoffier tar man faktiskt endast mjölk, inte grädde; i gengäld ingår uppvispat ägg och en hel del ost – ingetdera är standard i den regionala gratängen. Några årtionden in på 1900-talet finner man potatisgratäng i franska vardagliga kokböcker; den är av det slag som Escoffier lagade.

Att laga en sådan enkel potatisgratäng som Sonja Aminoff har med i sin franska vardagskokbok är att ta ett steg tillbaka, betrakta sig själv och vad man håller med i köket. Potatis, mjölk, några klickar smör … men är det inte lite våghalsigt? … grädde hör väl till, och ost, och skapligt med lök? Nej, inte våghalsigt, det är på annat sätt – det är att rensa bordet, det är att gå till grunden och samla kraft. Potatis, mjölk, några klickar smör – det räcker för god och harmonisk smak, god potatis ska det vara förstås, fyllig och rund i smaken, och smör med den fina smörsmaken gör en skillnad!

Enkel potatisgratäng, grundrecept

Idén är att lyfta fram den fina smak som god potatis har i sig själv.
Gratängen behöver få rejält med tid i ugnen – i inte allt för hög värme – för att potatisen ska mjukna och för att smaken ska komma fram på det rätta sättet. Försöker man skynda på tillagningen (t ex genom att höja värmen) förlorar gratängen i smak.
Ingredienser:

• potatis – mjölig eller fast sort, båda slagen går bra, det viktiga är den goda smaken.
• smör – lite smör räcker för att lyfta fram potatissmaken; att smöret har god smak har stor betydelse för resultatet.
• mjölk – lättmjölk, mellanmjölk, standardmjölk ger alla bra resultat, frågan är om inte de magrare slagen av mjölk förtydligar potatisens egen smak allra bäst – även en liten mängd grädde kan dölja något av potatisens smak.
• salt och peppar efter smak; i Dauphiné tar man gärna också med en doft av muskot.

Gräddig potatisgratäng

Min bästa gräddiga potatisgratäng är inte gräddig alls inuti, bara på ytan; så blir den på en gång gräddig och god och behåller den fina smaken av potatis. Hemligheten är att ta crème fraiche och att bre eller klicka ut den så att det blir som ett skikt ovanpå gratängen.
Följ tillagningen för den enkla potatisgratängen, men uteslut smörklickarna på ytan, sätt in gratängen i ugnen, ta ut den när den blivit genomvarm, bre då på crème fraiche, sätt in gratängen och grädda klart. (Den som vill tar på crème fraiche från början, men det är lättare att bre ut crème fraiche när gratängen är ugnsvarm.)
Det vanliga i Dauphiné, antingen man använder söt grädde eller syrad, är att man blandar grädden med mjölken. Ett riktmärke för den som vill laga en gratäng som ansluter till traditionen där kan vara 1 dl vispgrädde till 3 dl standardmjölk (vilket motsvarar ungefär kaffegrädde eller matlagningsgrädde); man tar så mycket mjölk och grädde att gratängen bli rätt såsig.

Potatisgratäng med kålrot

I Dauphiné finns en trivsam variation på potatisgratäng där man har med kålrot (just kålrot och inte rova som annars är mera franskt), i en regional källa föreslår man att ta så mycket som 2/3 eller 4/5 kålrot i förhållande till potatisen. ”Försök”, skriver man, ”det blir delikat.”
Min variant på potatisgratäng med kålrot är följande – jag brukar nöja mig med ungefär en fjärdedel kålrot i förhållande till potatisen. Skär kålroten i riktigt tunna skivor, puttra dem i smör i en panna (kanske 20 minuter, späd efter ett tag med någon matsked vatten); dels lockar detta fram det runda och fylliga i smaken hos kålroten, dels behöver kålrot längre koktid än potatis. Lägg kålrotsskivorna i botten av en ugnsform, fortsätt med potatisen i sedvanliga tunna skivor. Slå på mjölk, gärna med ett inslag av grädde, salta och peppra, ta eventuellt också lite muskot. Grädda gratängen som vanligt.

----------------

Potatisgratäng i franska och svenska kokböcker: Man letar faktiskt förgäves efter potatisgratäng i franska 1800-talskokböcker – där man annars finner en uppsjö av olika sätt att tillreda potatis. Escoffier lanserades sin potatisgratäng mot slutet av 1800-talet. I en källa från den franska regionen Dauphiné konstaterar man med viss ironi att denna potatisgratäng har fått en slags ”officiell” status, så att den har blivit ”encyklopediernas gratin dauphinois”. I Sverige finner man potatisgratäng i Escoffiers tappning i vardagskokböcker redan under tidigt 1900-tal, exempelvis i Iduns kokbok 1911.

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt