Maskrosen frodig och stor – än är det härlig maskrostid!

En dag – som utan förvarning – förvandlas maskrosen från nätt liten bladrosett till stor och frodig planta. Passa på, ta vara på det som naturen så frikostigt erbjuder – än är det härlig maskrostid! Inom kort står marken i solgul maskrosblom, då är det för sent.
På många håll ute i Europa tar en andra maskrossäsong vid just när maskrosen nått det stadiet att den blivit till en yvig bladbukett. Det är den bästa tiden för maskros tillagad som grönsak. Det är värt besväret, maskros är en bladgrönsak med särskilt fin smak.
Besk? Javisst är maskros besk. Grönsaksmaskros behöver alltid förvällas. Men strax får man tumme med det beska, samtidigt kommer man underfund med hur man kan använda de snabbväxta, mjälla bladen som grönsak och som gröna blad i soppa.
Dessa frodiga maskrosblad har ännu en sida som gör dem till en tillgång i köket. Maskros förmår på ett särskilt sätt lyfta fram andra smaker. Använd så – som smaksättning snarare än grönsak – räcker en grönsaksmaskros per person långt.
I södra Europa har man en helt annan hand med gröna blad i köket än hos oss. Följande recept ansluter till sådan mattradition.

Maskrosblad som kokt sallad
Enklast är att äta bladen från mer utväxta maskrosor som kokt sallad, så som man gör med många slag av gröna blad i Italien och Grekland. Man förväller då gärna maskrosrosetterna hela. Koka upp vatten (inte för mycket), förväll maskrosorna i fem minuter, avsmaka sen. En lätt beskhet ska finnas kvar, annars kokar också för mycket smak ur. När maskrosorna känns klara, häll då av vattnet, pressa ur dem väl. Slå över enklaste dressingen med olja och lite syrligt från citron eller vinäger, salt och peppar; på så sätt kommer maskrosornas egen fina smak till sin rätt.

Enklaste pastarätten med maskros
Det doftar så gott redan när man förväller maskrosorna, lite av svamp faktiskt. Den färdiga rätten – kokt pasta smaksatt med lite maskros – är en rätt av det slag där man ställer sig frågan hur något så enkelt kan vara så gott. Tillagningen är lika rättfram som ingredienserna, men det kan krävas några försök innan man riktigt hittar smakbalansen – vilket främst handlar om att förvälla maskrosorna till den rätta punkten.
Ta en grönsaksmaskros och en potatis (liten eller medelstor) per person. Börja med att förvälla maskrosbuketterna: lägg dem först i lite kokande vatten, låt det koka upp, slå bort vattnet, pressa ur dem väl. Slå på nytt kokande vatten, rätt så lite, förväll maskrosorna 5 – 10 minuter. (Första gången man lagar denna rätt är det bättre att förvälla lite för mycket.) Slå bort vattnet, pressa ur maskrosorna väl, dela dem grovt.
Häll sedan lite olivolja i en panna, lägg i maskrosorna och en vitlöksklyfta per person, slå på en skvätt vatten. Lägg i potatisen delad i bitar, salta och peppra och låt alltsammans bräsera tills potatisen är mjuk, späd med en skvätt vatten när det behövs. Avrunda med en halv matsked crème fraiche per person, och eventuellt lite kokvatten från pastan så att konsistensen blir lätt krämig. Lägg till slut i nykokt pasta och blanda med lätt hand.

Grönsaker bräserade med maskros
Kål, kålrot och morot är tre milda grönsaker som samspelar fint i smaken när man bräserar dem tillsammans. Genom att smaksätta dem med sådana örter och/eller gröna blad som hör årstiden till får man en trivsam vardaglig rätt som smakar välbekant och ändå olika varje gång. Maskros är ypperlig i sammanhanget, den förmår på ett alldeles särskilt sätt liva upp grönsaker som är lite trötta efter vintern. En viss beskhet ska finnas kvar hos maskrosen efter förvällningen, men det är inte noga hur man prickar in beskheten.
Ett bra sätt att laga rätten vid denna tid på våren är följande. Ta en grönsaksmaskros per person, förväll maskrosen i fem minuter i så mycket vatten att det täcker, krama ur den väl. Förväll vitkål delad t ex i tunna klyftor och kålrot i tydliga bitar några minuter i vatten som precis täcker. (Att förvälla kål och kålrot är inte nödvändigt men kan så här års förbättra smaken och göra dem snällare mot magen.) Koka morot i rejäla skivor för sig tills den blir knappt mjuk. Bra är också om man har något slag av färdigkokta bönor, t ex bruna bönor (kokta i bara vatten, ingen sirap här!).
Bräsera sedan vitkål och kålrot tillsammans med maskrosen i lite olivolja med en skvätt vatten, lägg i en hel vitlöksklyfta och två röllekeblad per person, salta och peppra. Späd då och då med lite vatten – men avväg vätskan så att den kokar bort till slut. Lägg i den kokta moroten och eventuellt bönor mot slutet; några droppar god vinäger och citron kan också vara på sin plats. Strö över lite finhackade röllekeblad när det hela är klart.

----------------

Späd maskros till sallad:
2009:06  Maskrosen liten och nätt – nu börjar härlig maskrostid!

Bräserade grönsaker, se också:
Grundrecept: Bräserad kål, kålrot, morot.pdf
Där beskrivs hur man kan använda andra gröna blad – t ex mangold eller cikoria – som smaksättning vid andra årstider.

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt

----------------

Enkla köket Grundrecept 3 mars 2009
© Maja-Lisa Perby

Maskros: plocka, ansa, förbereda

Maskrosens kulinariska tid är en kort tid på våren. Den består dock av två ”delsäsonger” som följer tätt inpå varandra.

Delsäsong 1 – späda maskrosblad, lämpade som sallad: Maskrosbladen är som finast i sallad när bladrosetterna ännu är små och rätt outvecklade. Tidigt på våren är maskrosbladen inte ens beska.

Man kan förlänga säsongen för maskros till sallad genom att bleka dem; bladen blir då också något mörare.
Ett sätt att bleka blad är att stjälpa löv över ett litet område så fort små maskrosplantor visar sig – det behövs rejält med löv, annars letar sig ljuset in. Ett annat sätt är att täcka med svart plast, t ex med en sopsäck.

Delsäsong 2 – frodiga maskrosblad, lämpade som grönsak: Snabbt, och som utan förvarning, förvandlas späda maskrosor till yviga bladbuketter. Sådan maskros är en utmärkt grönsak. Se nedan om förvällning.

Maskrossäsongen är slut när stjälkarna med sina knoppar skjuter upp inifrån bladbuketterna.

Plocka och ansa maskros: Det är en fördel att skära av maskrosen strax under jordytan så att en liten bit av roten följer med, då håller bladrosetten samman.
Bäst är att grovrensa maskros på plats direkt när man plockat den. Betrakta maskrosen – det syns att det är naturligt att rensa bladbuketten dels utifrån, dels inifrån. Nyp bort fula och vissna blad liksom ansatser till stjälkar och knoppar; behåll fortfarande maskrosen som bukett.

Skölja maskros kräver många vatten. Behändigt är att ställa några mindre baljor på rad, och sedan ta några maskrosbuketter i taget och blaska runt dem i balja efter balja.
När det allra mesta av jorden sköljts av är det dags att lossa bladen – och skölja vidare ... Grönsaksmaskros behåller man dock ofta som sammanhållna buketter också när man lagar till dem.

Förbereda maskros till sallad: Maskrosblad är, så som ofta är fallet med blad från vilda växter, lite hårda i konsistensen. Till sallad är det som regel bäst att skära även unga blad i ungefär centimeter-långa bitar.

Förbereda grönsaksmaskros: den behöver förvällas så att (en del) beskhet kokar ur. Förvällningstiden kan variera en hel del, bland annat beroende på hur snabbväxta maskrosorna i praktiken är.
När man använder grönsaksmaskros som smaksättning – något som den passar utmärkt till – ska det som regel vara mer beskhet kvar än vad som känns angenämt när man smakar på dem.
Om man däremot vill ha med lite maskros som milda och möra gröna blad i en soppa är regeln att man ska förvälla dem tills nästan all beskhet är borta.

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt