Soffritto – öppnar en dörr till italienskt kök

Löken puttrar i pannan, puttrar sakta, det pågår. Olivolja, ibland smör, och den varsamt låga värmen lyfter fram smak. Så börjar en soffritto, så nära förbunden med det italienska köket. Som regel åtföljs löken av lite persilja eller av någon variant på salt fläsk, allt är fint hackat. Ibland är löken utbytt mot vitlök, ibland finns löken i ett större sällskap av grönsaker och örter.
Genom soffritton får såsen till pastan sitt första anslag. Eller ta en italiensk maträtt, en råvara som är omhuldad i Italien, öppna en italiensk kokbok: då är soffritton där. Den hör samman med soppor, med baljväxter, den är nära kött och fisk och grönsaker. Soffritton är jordnära – och luftigt svävande – ande i italienska kök, den tar form i de ångor som stiger ur grytorna.
Soffritton åtföljs av, rättare sagt föregås av, en battuto: så kallas den finhackade smaksättningen; det är först när man puttrar hacket i matfett som det blir till en soffritto, ordagrant “det som är puttrat på svag värme”.
En soffritto hör samman med den halvmåneformade kniv som man ofta använder i italienska kök. När man griper i de båda handtagen och hackar grönsaker och örter i en gungande rörelse över skärbrädan, blir formen den rätta för att smaken ska komma fram.

Hur ska kokerskans, kockens, den italienska kulturens handlag med soffritto beskrivas? Jo, så som handlaget blir när man utvecklat sin känslighet över lång tid. Man leder in soffritton i en maträtt så att den stöttar lågmält och liksom underifrån.
Lucetto Ramella, författare och kokboksskribent, skriver om maten i den liguriska kuststaden Oneglia. Där utgör en liten soffritto prologen till många rätter: lite lök eller vitlök, något lite persilja, några minuter bara (men värmen är låg!). I det traditionella Genuaköket använder man emellanåt en betydligt mera utbyggd soffritto – den klassiska soffritton med lök, morot och selleri som grund.
Lök, morot och selleri är en välkänd kombination också hos oss, den används mer eller mindre i alla europeiska kök. Steken i ugnen har ofta sällskap av några klyftor lök, en morot och en bit selleri. I svensk köttsoppa finns lök i form av purjolök, morot i nätta slantar eller strimlor, ibland tar man selleri, ibland palsternacka.
En soffritto, fint skuren och puttrad i matfett, är mer än en kombination av grönsaker. Den har en annan verkan än när man använder samma grönsaker i större bitar.
”De dagar jag lagar soffritto med lök, morot och selleri på min dotters restaurang sprider sig doften, alla som kommer in känner den, och alla lockas.” Så berättade Carlo från Brescia i Lombardiet, och så kan det nog sammanfattas. Den som en gång känt den doften stiga ur grytan vill inte vara utan en sådan soffritto – för den härliga doften leder vidare till mat som smakar så gott.

Tomatsås i Ligurien – variationer på temat soffritto
I Oneglia lagar man tomatsås med bara liten soffritto, och såsen – den kallas sugo al pomodoro semplice, enkel tomatsås – får koka bara kort tid. Ta ett par hackade vitlöksklyftor, eller en tunt skivad lök, låt det puttra en stund i olivolja. Ta sen tre mogna tomater (de ska vara hackade, alternativt kan man ta tomater från burk), några basilikablad och salt. Koka såsen ungefär tio minuter, rör då och då.
I det traditionella Genuaköket finns flera tomatsåser. Till sugo di pomodoro tar man tomater, skalar dem och klämmer ur fröna. Till soffritton tar man vitlök och persilja (en klyfta respektive en näve), lägger det i en gryta med rikligt med olivolja, och “i samma ögonblick som det börjar fräsa tar man i tomaterna och låter det koka på livlig värme”.
I en annan tomatsås från Genua, intinto di pomodoro, består soffritton av vitlök och rosmarin som man först stöter i mortel och sen låter puttra så att det får aningen färg, sen tillsätter man “mycket tomat och när de är väl kokta häller man på så mycket vatten som behövs ... och låter det koka en halvtimme”.
I en tredje tomatsås, salsa di pomidoro, tar man den uppsättning grönsaker och örter som hör till den klassiska soffritton, “hackad persilja, lök, selleri, morot och de andra aromatiska örterna”. Man lägger tomaterna (smått delade) i grytan, tar i hackade grönsaker och örter låter det koka tillsammans. (Hacket ger alltså sitt bidrag till såsen som battuto – inte som soffritto.) Man passerar såsen, tar i olivolja, låter den koka på svag värme tills den blir lagom tjock.

Laga den klassiska italienska soffritton med lök, morot, selleri, vitlök och persilja
Det kräver lite tid och omsorg att laga en klassisk italiensk soffritto. Men det är väl värt besväret. Man får en smaksättning som är helt igenom äkta vara, framställd av naturliga råvaror som man själv valt ut! Den som är förutseende lagar rejält med soffritto, fryser in, och har ett eget halvfabrikat på lut.
Hösten är rotsakernas och lökens bästa tid, då förenar de must och fräsch arom; hösten är därmed också den gyllene tiden för att laga soffritto med sådana
ingredienser. (Man kan fortsätta att laga den fram till februari–mars, sen går aromerna ner.)
Proportionerna mellan lök, morot och selleri kan variera en del, beroende på vad man ska använda soffritton till. Som grund har jag valt proportioner som ger en kombination med fin “buljongkvalitet” i smaken.
I Italien använder man stjälkselleri, hos oss är rotselleri det naturliga valet. (Ceci, en italienska som bor i Sverige, bekräftar.) Ofta går det bra att byta ut (en del av) sellerin mot persiljerot eller palsternacka, som också är aromatiska rotsaker.
En järngryta är utmärkt att laga soffritto i, en stekpanna med beläggning av teflon eller motsvarande går också bra. Man tar inte mer av grönsakerna i pannan än att det blir högst några centimeters höjd – då puttrar soffritton på det sätt som gör att smaken kommer fram.
Till en sats soffritto: Hacka 150 g lök någotsånär fint, puttra den i någon matsked olivolja och kanske lite smör. Låt värmen vara låg, löken ska bli blond, inte det minsta brynt. Riv 100 g morot grovt, likaså 75–100 g rotselleri, låt det puttra med. Rör då och då så att allt kommer i kontakt med pannans botten, späd med någon matsked vatten om det behövs. Låt puttra cirka en halvtimme sedan allt kommit i, den sista kvarten med locket på; den långa tiden behövs för att smakerna ska blomma upp och smälta samman. – Vänta med persiljan och vitlöken, de tillsätter man när man använder soffritton.
Soffritton kan förvaras ett par–tre dagar i kylskåp. Om man gör en större sats är en matberedare till god hjälp – grovhacka då löken och riv morot och selleri på grov skiva. Praktiskt är att frysa soffritton i form av platta paket, då tinar den snabbt i grytan när man tar den direkt från frysen.

Laga ligurisk tomatsås från hemlagad soffritto
Den som har färdig soffritto på lök, morot och selleri i kyl eller frys kan behändigt laga en ligurisk tomatsås. En sådan soffritto stöttar god tomat på bästa sätt – men kompenserar inte för brister i tomatens smak. Bäst är förstås om man har kokt ihop småskaligt odlade tomater och lagt i frysen.
Ät tomatsåsen med pasta, känn på tungan hur rik på smak en sådan rätt från cucina povera (ordagrant det fattiga köket) är. – I Italien tar man mycket pasta, rätt lite sås, strör över parmesan.
Jag har försökt att avpassa proportionerna så att soffritton får såsen att smaka mycket av god och mogen tomat: Ta en sats soffritto med lök, morot, selleri, lägg det i en gryta, ta i vitlök, persilja, kanske en bit lagerblad, tillsätt tomat. (Om man tar burktomater kan 5-6 hg vara ett riktmärke, eventuellt kompletterat med lite – inte smaksatt! – tomatkoncentrat.) Salta och peppra och låt såsen koka ihop på svag värme utan lock minst en halvtimme, gärna längre.
(Som en jämförelse kan nämnas att en italienska – som ger recept på tomatsås från sin barndom – till denna mängd soffritto tar 40 g persilja, en vitlöksklyfta, inget lagerblad, endast 4 hg tomat.)
Den som vill bekanta sig med soffrittons egen smak kan minska tomaten ytterligare. Sådan sås/smaksättning passar till mathavre, kornris, kamutvete, spelt eller något annat slag av gryn med behaglig fullkornssmak – men ta verkligt lite, smaken är koncentrerad.
Blev det tomatsås över? Den är mycket användbar i rätter där man smaksätter med lite tomat.

----------------

Detta är en första artikel om italiensk soffritto – och om hur man kan ha verklig glädje av den klassiska soffritton i svenska kök.

Mer om soffritto:
Grundrecept: Den klassiska italienska soffritton – lök, morot, selleri, vitlök och persilja.pdf
2008:19 Soffritto – med alla de aromatiska grönsakerna och örterna (såklart)
2009:02 Klassisk soffritto plus några potatisar ger prima italiensk soppa
2009:03 Hemlagad soffritto ger soppa som är alltigenom äkta vara

Libsticka är också god grund för buljong:
2008:03   Libsticka – som gjord för buljong till vårens soppor

Lucetto Ramella, om hans kokböcker och om maten i Oneglia, se också
2008:05 I vått och torrt: laga fisk som i Oneglia i Ligurien
Receptet på tomatsås finns i kokboken La cucina ponentina från 1992.

Recepten på tomatsåser från Genuaköket är från den klassiska kokboken Cuciniera genovese av G B och Giovanni Ratto från 1863.
Den klassiska soffritton finns med i kokboken, dock utan vitlök men i stället med tillägg av tomat (i form av konserverad tomat) och torkad svamp, vilket över huvud taget är en omhuldad ingrediens i Genuaköket.
I kokboken finns också en enkel soffritto med tomat (en tunt skivad lök, “rätt mycket olivolja” och 5-6 tomater, den får koka ihop “tills all vätska dunstat bort”). Vad används en sådan soffritto till? Jo, när man vill ha ett litet bidrag från tomat i en maträtt har sådan soffritto bättre verkan än att ta tomat rakt upp och ner.

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt