Smöret som gör skillnad

I den liguriska kuststaden, i lilla butiken där jag ofta handlade, fanns tre slags smör att välja på. Jag frågade den långa och livliga innehavarinnan till råds.
– Alla är bra, sa hon, de här båda är utmärkta när du lagar mat, du kan ta den ena eller den andra.
Den tredje sorten skiljde hon ut.
– Den här sorten är annorlunda, den ska du använda crudo – precis som den är. Det är ett verkligt gott smör, det kan du ta på bröd.
Så lät hon mig förstå vad som är smörets adelsmärke: att smöret har så fin smak att man inte ska göra något med det.
Dessa tre slag av smör kom från tillverkare i liten skala. (Som av en händelse råkade vi – vid en tur till Langhes kullar på andra sidan liguriska bergen – passera platsen där det tredje slaget av smör har sin hemvist. Namnet lyste mot oss från en tydlig skylt vid vägen – det var ett smör som Slowfood rekommenderade – och på synavstånd låg bondgården där korna betade på ängarna och smöret kärnades.)
Det känns kanske lite underligt för en svensk att man i en butik i olivoljelandet Italien kan få en sådan lektion och guidning kring smör – och därtill i Ligurien, en region där man med stolhet framhåller sina egna goda oliver och den utsökta olivolja som just dessa oliver ger. Men samtidigt är det så karakteristiskt italienskt att uppmärksamma också smöret, fastän det endast har en marginell plats i det liguriska köket. I Italien är man noga med allt som varsamt och avgörande bidrar till matens smak.

Smör är i grund och botten ”terroir” så som vin är det; också smör avspeglar platsen det kommer ifrån. Philippa Davenport – som stått för många läsvärda matreportage i Financial Times – har skrivit om lokalt tillverkat smör, sådant smör som bär fram smak från mark och gröda och är som smör ska vara – la crème de la crème (gräddan av grädden). Med sin rappa penna karakteriserar hon det gängse storindustriella smöret på brittiska öarna som ”nästan lika onjutbart som margarin”.
Det finns två grundläggande metoder att tillverka smör, att kärna smöret från söt grädde respektive från syrad, vilket ger smör med två olika slag av grundarom. I England liksom i nordamerika tillverkas smör enligt den första metoden; i Sverige och på många andra håll har man framför allt använt den andra metoden. I stora svenska mejerier framställs smör numera i en kontinuerlig process, man använder söt grädde och alldeles mot slutet av tillverkningen tillsätts mjölksyrakultur.
Längre tillbaka, särskilt när man tillverkade smör direkt på bondgårdar, lät man grädden surna naturligt, enligt samma princip som när man sätter filbunke av färsk mjölk. Också i England har man traditionellt tillverkat smör av grädde som fått surna på naturlig väg – Philippa Davenport använder gärna ordet mogna i stället för surna. Sådant smör kräver god kunskap i tillverkningen för att uppnå bästa smak. ”Historiskt sett”, skriver hon, ”var en viktig del av smörtillverkarens kunnande att avgöra när grädden var lagom syrad för att kärnas – när den mognat tillräckligt så att aromen fått en nötaktig spetsning, men utan att aromen passerat sin kulmen och börjat en nedåtgående bana.”

Lars har berättat för mig om det goda smöret från en fäbod i nordvästra Dalarna – det godaste smör han någonsin smakat. Jag kom att tänka på Ture, nu i 80-årsåldern, som också har ett barndomsminne av smör, men av mindre angenämt slag. Ture växte upp i storstaden, i tioårsåldern var han på besök hos morföräldrarna som var bönder och bodde i Halland. Den frikostiga skålen med smör på matbordet lockade, han tog en stor klick till smörgåsen, mycket större än han hade tillåtelse till hemma – och smöret visade sig vara så salt att han inte kunde få ner det.
– Också fäbodssmöret var salt, sa Lars, men det hade en smörsmak som inget annat smör.
Lycklig den svensk som känner hemkärnat smör av sådan kvalitet som fäbodssmöret – det är att ha med sig en naturlig kräsenhet vad gäller smör.

Länge har god olivolja från Italien varit mitt val av matfett. Smör använde jag sällan, det hade egentligen inget att tillföra. Men sedan några år hör jag till de lyckligt lottade som har ett lokalt mejeri i trakten där jag bor. Filmjölk och yoghurt från det lilla mejeriet har en behagligare smak än de stora mejeriernas – och det gäller verkligen för smöret. På morgnarna till första frukosten njuter jag av smöret rakt upp och ner på brödet med den goda sädsmaken, så får dagen sin goda början.
Numera tar jag smör när jag steker sill eller strömming, likaså när jag lagar späda gröna blad enligt förebild från ljuvliga spinaci al burro, smörputtrad spenat, och lite emellanåt låter jag olivoljan till de bräserade grönsakerna få sällskap av en liten klick smör (så kan man göra i Italien). Och äntligen kan jag i mitt eget sydsvenska kök känna vad det gör för den franska potatis- och purjosoppan att låta en smörklick – inte alldeles liten och av god kvalitet – få smälta i soppan alldeles till slut.

----------------

Philippa Davenports reportage om lokalt tillverkat smör, FT 11 feb 2006

Spinaci al burro: Angående spenat eller andra späda gröna blad som trädgårdsmålla eller svinmålla puttrade i smör, se
2010:09 Trädgårdsmålla blir ljuvaste spenat

Potatis- och purjosoppa:
2008:17 Den mest franska av alla franska vardagssoppor – eller när potatis- och purjosoppan kom till Sverige

Smörklicken i den franska soppan. Detta franska bruk av smör faller inom ramen för vad en italienare betecknar som crudo – smöret får ju bara smälta i den varma soppan.

En stråle olivolja i den italienska soppan. I Italien ringlar man gärna filo d´olio, en tunn stråle olivolja, över sin soppskål vid bordet. Detta är att använda olivoljan crudo, och självklart ska det vara olivolja utav den bästa.

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt