Blötlagd böna – kulinariskt val

Det finns ett enda sätt att få torkade baljväxter att bli snälla mot magen. Det är att blötlägga dem, och att göra det tillräckligt länge – inte bara över natten utan i gott och väl ett dygn. Gör man så kan också den som har lite känslig mage glädjas åt att äta ärter, bönor och linser.
Därmed öppnas en dörr på vid gavel. Rejält tilltagen blötläggning är den praktiska vägen till många goda rätter. Egentligen finns ingen bortre gräns för hur långt man kan nå när man lagar till baljväxter inom ramen för det enkla köket. För att ta bara ett exempel, den soppa som i en trakt av Ligurien benämns la minestra non plus ultra, den yppersta soppan av alla, är en soppa lagad på vita bönor och några få grönsaker.
Sett ur vanlig och vardaglig synvinkel kan den som vill ta en handfull ärter, bönor eller linser i många olika slag av rätter. I åtskilliga fall kan ett inslag av baljväxter i en rätt ge en ytterligare smakaccent eller bidra med en fyllighet.

Under en veckas tid, för rätt många år sen, bodde jag som gäst hos en familj i Rom. På fredagen var det pasta e ceci, soppa med pasta och kikärter till middagen, en så härlig rätt, mycket pasta och mycket kikärter, stillsamt smaksatta med tomat och rosmarin. Jag tackade ja till en andra portion, trots att jag visste vad som väntade. Men det blev inte som jag befarade. Välbefinnandet fortsatte: magen höll sig lugn och nöjd. När jag ställde en försiktig fråga fick jag veta att kikärterna hade legat i blöt i 24 timmar.
Någon vecka senare var jag i Trieste. Pasta e fagioli, soppa med pasta och borlottibönor, fanns på menyn på en restaurang jag besökte. Dagen var kall, en sådan matig – och god – soppa skulle värma gott. Men för säkerhets skull frågade jag hur länge bönorna hade legat i blöt. Kyparen betraktade mig en stund, sen sa han: det är färska bönor i soppan. Då var saken klar, bara att beställa soppan.

Att blötlägga torkade baljväxter i 24 timmar – är det ett (italienskt) husmorsknep? Snarare är det ett kulturens knep: mamman i den romerska familjen hade samma morgon varit hos handlaren i kvarteret, hon hade köpt kikärterna blötlagda och klara för kok.
Biologiskt-kemiskt kan saken förklaras så här. Torkade baljväxter innehåller för vår mage osmältbara kolhydrater, det är de som bildar gaser. När baljväxter gror förändras dessa kolhydrater till andra kolhydrater som är smältbara för oss. Förändringen börjar när bönan eller ärtan kommer i kontakt med vatten och värme, då bildas de enzymer som bryter ner de osmältbara kolhydraterna.
Tillbaka till den praktiska erfarenheten: den visar att om man blötlägger baljväxter i ett dygn har omvandlingen gått tillräckligt långt för att de ska bli lättsmälta.
Av olika skäl kan man välja att fortsätta blötläggningen/groningen. Hos gula ärter märks en förändring i smaken efter blötläggning-groning under cirka tre dygn. Andra baljväxter – bönor, linser och kikärter – är mer opåverkade i smaken.

Gula ärter och linser. Om man blötlägger gula ärter i ett eller två dygn får ärtsoppan det slag av simmighet och den smak som man är van vid.
Efter ytterligare ett dygns blötläggning ser man tydliga små groddar, smaken ändras och ärterna mosar sig nu inte längre vid kokningen. Sådana ärter har en stillsamt återhållen smak; de passar bra i t ex en bräserad grönsaksrätt, se nedan.
Bruna och gröna linser får små groddar på kortare tid än ärter.

Bruna bönor m fl och kikärter. Dessa baljväxter tar betydligt längre tid på sig för att få synliga groddar.
Bruna bönor har traditionellt en stark knytning till "sött och surt", alltså till sirap och ättika. För den som vill går det utmärkt att använda bruna bönor så som man använder andra slag av bönor, se om smakprovet nedan. Prova också något så enkelt som att lägga lite bönor i skyn bredvid steken! (Lägg i kokta bönor alldeles mot slutet.)

Smakprovet

I Trieste serverade min vän Giorgios mamma borlottibönor på allra enklaste sätt: hon öppnade en burk, sköljde bönorna väl i vatten, lade upp dem på en tallrik, droppade över lite olivolja. Det var det hela.
Detta slag av smaksättning – olivolja eller mild rapsolja, eventuellt också lite citronsaft, salt och peppar – är ett utmärkt sätt att undersöka smakkvaliteten hos ärter eller bönor. Har man fått tag i baljväxter av god kvalitet så smakar det utmärkt gott!

Bräserade grönsaker med en handfull baljväxter

Såväl ärter, bönor som linser och kikärter passar bra som inslag i en bräserad grönsaksrätt av det slag som nämnts i ett par tidigare artiklar. (Se nr 2 den 24 mars och nr 4 den 9 april.) Man tillsätter kokta baljväxter så att de får vara med en stund på slutet. Ärter och kikärter går bra att blanda in i själva rätten. Som regel blir det bättre att låta linser och bönor ligga lite vid sidan om grönsakerna i pannan, och sedan också på tallriken.

Potatissoppa med en handfull linser

Potatis och linser , båda milda i smaken, är kanske lite oväntat en fin kombination i en soppa. I artikeln om libsticka (nr 3 den 31 mars) fanns en beskrivning av en enkel potatissoppa. Ta i någon handfull kokta gröna eller bruna linser när potatisen är i det närmaste färdigkokt. (Vispa inte sönder potatisen, låt den bara koka sönder av sig själv). Den som blir nyfiken provar andra proportioner mellan potatis och linser.

Praktiskt om blötläggning

Blötlägga baljväxter är konsten som inte är det. När man förstått den biologiska grundidén ger det sig som av sig själv att man ska gynna groningsprocessen. Ta lätt ljummat vatten (ungefär rumstempererat), låt bunken stå med lock på i rumstemperatur, ta inte salt i vattnet.
Efter (drygt) ett dygn är baljväxterna klara att koka. Man slår bort blötläggningsvattnet och kokar baljväxterna i nytt friskt vatten.
Om man av något skäl vill vänta med att laga till baljväxterna går det utmärkt att låta blötläggningen/groningen fortsätta ytterligare. Blir tiden längre än 36 timmar kan det vara bra att göra som när man groddar baljväxter: slå av vattnet, och sedan skölja igenom baljväxterna med lätt ljummat vatten två gånger per dygn fram tills dess att man kokar dem.

Hur länge ska man koka baljväxter?

Traditionellt kokar man ju ärtsoppa och bruna bönor så att baljväxterna blir riktigt mjuka. Så gör man också i Italien när man lagar till baljväxter. Lång blötläggning är första ledet, att man låter dem bli välkokta är andra ledet för att de ska bli lättsmälta!

Finns andra sätt än lång blötläggning att få baljväxter lättsmälta? Nej!

Det finns många råd i sving om hur man får baljväxter mer lättsmälta. Ett sådant råd är att koka upp baljväxter, slå bort vattnet och koka upp i nytt vatten. Ett annat är att lägga baljväxter i blöt någon timma i kokande vatten. Sådant gör ingen nytta. Den enda nyckeln till lättsmälta baljväxter är att de i lugn och ro får traska på mot att gro.

Hur är det med bönor i burk?

Man kan utgå från att bönorna lagts i burken nyskördade; något undantag från regeln kan dock finnas.

Mer läsning om baljväxter: se artikeln Vita bönor från bergen i Odlaren nr 4/2006.



© Maja-Lisa Perby enligt lagen om upphovsrätt.