Gurkört har delikata blad

Gurkört är så mycket mer än några blå blommor som kan pryda en sallad. I Ligurien och Piemonte är gurkört ett omhuldat grönt blad. I Ligurien använder man gurkört så ofta och på så många olika sätt att en skribent, med glimten i ögat, kallar gurkört för ”liguriernas fläsk”.
Lucetto Ramella, som skrivit flera kokböcker från den liguriska kuststaden Oneglia med omnejd, framhåller att grön pasta gjord med gurkörtsblad (i stället för med spenat) blir alldeles särskilt delikat. Om själva växten skriver han att gurkört ”växer spontant i våra trädgårdar”, vilket står för att den i Ligurien frösprider sig både i naturen och i trädgården. Därmed fångar han också ett drag i gröna bladens kök, som i grunden tillhör cucina povera: förutom att man använder gängse odlade växter (som mangold) tar man nogsamt vara på kulinariskt givande växter som finns i människans närhet (som nässla och gurkört).
Michele på Casa collina bland Langhes kullar skakade lätt på huvudet när han skulle beskriva gurkörten som grönt blad.
– Gurkört är inte som mangold eller spenat, det blir inte bra att ta enbart gurkört och servera den al burro (puttrad i smör).
Gurkörtens hemlighet ligger i att ta endast några gurkörtsblad i taget och att laga till den tillsammans med andra gröna blad. Då smälter den in och ger fin smak åt det hela.
På Casa collina tar man lite gurkört tillsammans med mangold i de fyllda pastakuddar som är en specialitet för trakten. För att ständigt ha tillgång till nya, fräscha gurkörtsblad – de enda som kommer i fråga – sår man gurkörtsfrön upprepade gånger från vår till höst.

----------------

Odla och skörda gurkört. Också här i nordliga trakter hör gurkört till de växter som odlar sig själv: när man en gång har introducerat den i sin trädgård frösprider den sig och dyker upp än här än där. Förutom att den gror på våren, gror den ofta återigen efter regn.
Man skördar unga blad innan plantan skjuter upp i blomstängel. Man kan skörda från vår till höst förutsatt att man griper tillfället när nya plantor dyker upp.
Där man har plats i trädgården kan man gärna låta någon planta stå kvar och växa till sig. Gurkört är en prydnad med sina blå blommor som dessutom är uppskattade av bin och humlor.

Använda gurkörtsblad. Ett bra sätt att bekanta sig med gurkört är att, enligt god förebild från Italien, ta med en handfull gurkörtsblad tillsammans med mangold. Förväll mangolden på vanligt sätt, tillsätt sedan några få blad gurkört (de behöver alltså inte förvällas), salta och peppra, låt sedan bladen sakta puttra i lite olivolja tills de blir riktigt möra. Genom denna enkla tillagning känner man hur gurkörten ger en stillsamt aromatisk smaksättning åt mangolden.
En god variation, för den som skördar nässlor under lång säsong, är att kombinera mangold med både lite gurkört och lite nässlor – med den smaksättningen har man tagit ytterligare ett steg mot den fyllning av gröna blad som ingår i pastakuddarna på Casa collina.

----------------

Langhe är en del av Piemonte.

Om nässlor i egen trädgård och på Casa collina:
2009:12 Vår, sommar, höst är goda tider för nässlor

Äldre köksväxter som ger gröna blad:
2010:08 Trädgårdssyra – fransk favorit som ger glädje år efter år
2010:09   Trädgårdsmålla blir ljuvaste spenat

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt