Trädgårdssyra – fransk favorit som ger glädje år efter år

Lite tillbaka i tiden var det större variation i svenska köksträdgårdar och därmed i köket. Detta är en första artikel kring några äldre köksväxter – med tyngdpunkt på gröna blad – som är lätta att odla själv och som ger trivsamt bidrag till sådan variation. Ute i Europa finner man äldre köksväxter i regionala kök.

Att så några frön trädgårdssyra ger god lön för minimal möda. År efter år bjuder den frikostigt på späda blad.
Trädgårdssyra står den vilda ängssyran nära, men till skillnad från sin vilda anförvant fortsätter den att få späda blad under hela säsongen. Tidigt på våren skjuter den upp de första bladen som ljust gröna pilspetsar, man kan finna dem bland smältande snö. På sommaren blir trädgårdssyran stor och yvig, men i plantans inre finns ljust gröna blad med fin smakkvalitet. Sent på hösten, när nästan allt annat i trädgården har klingat av, kan man ännu skörda sådana blad.
Strax märker man att späda blad från trädgårdssyra blir en följeslagare i vardagsköket, som grönt blad och som varsam smaksättning. De är bara svagt syrliga, mera som en friskhet. En handfull späda syrablad räcker långt för att ge en lyftning åt vardagsmaten.

Späda blad av trädgårdssyra använda rakt upp och ner. Man kan betrakta dem som späda blad, som syrlighet (ungefär som några droppar citron), som kryddgrönt eller som allt detta i skön förening. Nästan vad man än har på tallriken blir fräscha syrablad pricken över i: några lätt delade blad ovanpå potatisen eller riset, några blad i salladen (grönsallad eller varje annan sallad) eller några syrablad tillsammans med gräslöken eller persiljan och hackade som dessa.

Att ha tillgång till fräscha syrablad under lång säsong är motivering nog för att ha en planta trädgårdssyra nära till hands i trädgården. Till detta kommer att syrablad är en syrlig smakgivare med alldeles egen ton och klang. I fransk vardaglig matlagning finns goda förebilder för hur man kan använda trädgårdssyra i lagade rätter. Den går också utmärkt att använda i stället för vild ängssyra i vårliga rätter – sådana finns, i lång tradition, i en stor del av Europa.

Laga till trädgårdssyra. Vid tillagning framträder det sura i smaken med en helt annan intensitet och skärpa än hos de färska bladen. Men när man balanserar med något som mildrar och rundar av framträder en nyansrik grön syrlighet.
På våren kan man använda även mer utväxta blad av trädgårdssyra i matlagningen. Att se hur syran förändras under tillagningen är något av ett skådespel: så fort syran kommer i kontakt med värmen ändrar den färg och smälter samman – verkligen smälter, inte endast slaknar.
Bra att veta är att man kan mildra smaken genom att förvälla syran en kort stund innan man börjar laga själva rätten. Det gör den också vänligare mot magen.

Fransk omelett med lite trädgårdssyra. Man kan laga omeletten på två olika sätt, det blir två helt olika smakupplevelser. I det första fallet behövs verkligt lite syra – till en fransk omelett på 4 ägg räcker en halv matsked smörputtrad syra. Ta syrablad, strimla dem något, puttra dem en stund i en klick smör i en panna. Rör ner de smörputtrade bladen i omelettsmeten, grädda omeletten som vanligt.
Det andra sättet är att laga en naturell omelett och lägga smörputtrad syra, mängd efter smak, ovanpå omeletten innan man viker ihop den.

Smörputtrad syra till hårdkokta ägg. Strimla och smörputtra bladen som i föregående recept, salta och peppra. Mildra eventuellt smaken genom att ta med lite syrlig grädde. Halvera hårdkokta ägg, lägg på en liten klick.

Vårlig sås med trädgårdssyra. Med vårliga blad av trädgårdssyra lagar man behändigt en aromatisk syrlig sås som passar fint till fisk. Lägg blad av trädgårdssyra – som de är eller förvällda en kort stund – tillsammans med en klick smör i en panna. Tillsätt några strån gräslök, strö över mjöl, späd med kokande vatten och syrlig grädde, salta och peppra, låt puttra samman en stund.

Odla trädgårdssyra. Man gör lämpligen som i Frankrike, placerar trädgårdssyran i ett särskilt område för perenna (och självsådda) köksväxter i anslutning till trädgårdslandet. Trädgårdssyran behöver gott om utrymme (drygt en meter mellan plantorna); en välväxt planta räcker långt. Ta bort blomstänglarna och tillför kompostjord årligen.

----------------

Mer om trädgårdssyra:
Färska syrablad
2008:01 En handfull gröna blad om våren
2009:07 Fransk potatissallad – smakar gott av kokt potatis
2009:10 Där kvarg har en hedersplats på matbordet
Syrablad i matlagningen
2008:03 Libsticka – som gjord för buljong till vårens soppor

Äldre köksväxter som ger gröna blad:
2010:09   Trädgårdsmålla blir ljuvaste spenat
2010:11   Gurkört har delikata blad

Bra att veta är att man kan förvälla rabarber på samma sätt som trädgårdssyra. Det mildrar syrligheten och gör samtidigt rabarbern vänligare mot magen.

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt