Koka baljväxter så att vattnet nästan kokar in

En kokmetod som ger överlägset resultat – man behåller smaken inom baljväxterna.

Först kan det låta lite underligt. Koka baljväxter i mindre mängd vatten – går det, blir de tillräckligt välkokta?
Jo, det går utmärkt, förutsatt att man kokar dem under lock.
Kokmetoden kan karakteriseras som kokning delvis i vatten, delvis i ånga. Under kokningens lopp kommer en allt större andel av baljväxterna i grytan att befinna sig över vattenytan och därmed att koka i ånga.
Med denna kokmetod bevaras smak och konsistens hos baljväxterna på bra sätt när de blivit välkokta, lika med ordentligt mjuka.

Fördelar

Den stora fördelen är att smaken blir koncentrerad i baljväxterna, på samma sätt som smaken bevaras inom grönsakerna själva när man låter grönsaker koka i så lite vatten att det har avdunstat när grönsakerna är klara.
På köpet får man några andra fördelar.
Bruna bönor och en del andra baljväxter som mosar sig under kokningens lopp behåller konsistensen bättre när kokvätskan gradvis får dunsta bort.
Torkade bondbönor är ett exempel på baljväxter som har tydliga skal, och där skalen kan kännas störande, åtminstone innan man har vant sig. Med denna kokmetod kan man som regel koka sådana baljväxter så länge att skalen blir mindre framträdande.
Vad gäller gula ärter kan man behändigt skumma av skal som lossnar från ärterna under koket – de samlar sig ovanpå ärterna i grytan.
I och med att det efter koket i stort sett inte finns någon kokvätska kvar bland baljväxterna går det snabbt att kyla av grytan genom att sätta ner den i kallt vatten. Av samma anledning tinar kokta baljväxter från frysen betydligt snabbare än när man kokar baljväxter i mera vatten.

Praktiskt

Början av koket
Hur mycket vatten som behövs från början beror på grytan – och locket. Att ta så mycket vatten att det är i jämnhöjd med baljväxterna kan vara ett riktmärke.
Efter några gånger – om man använder samma gryta, och lagar till samma mängd baljväxter från gång till gång – brukar man kunna pricka in hur mycket vatten som kan vara lagom för de baljväxter som man vanligen kokar.
Skumma baljväxterna när de kokar upp går bra om man lutar lätt på på grytan.

Under kokningens lopp
Under kokningens lopp behöver man se till grytan då och då, så att det inte kokar torrt. Man får en god uppfattning om saken om man lutar lätt på grytan: om man då ser vatten titta fram är det OK, annars är det dags att tillsätta mer vatten.

Hur mycket kokvätska till slut
Med en bottenskyla vätska kvar i grytan till slut blir det mer behändigt att hantera baljväxterna efter koket än om de får koka alldeles torra.

----------------

Grundläggande om att blötlägga och koka baljväxter:
Grunder & recept: Blötlägga och koka baljväxter

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt