Notariens bönor – i vardagslag och på söndagarna

”Jag kände fordom en gammal notarie, som på slaget åtta satt mitt emot sin gumma läsande Dagbladet …” så slår signaturen Onkel Adam, dvs den flitige publicisten Carl Anton Wetterbergh, an tonen i en berättelse som utspelar sig några årtionden in på 1800-talet. Klockan tio begav sig notarien till sitt ”verk”, klockan två lämnade han pulpeten där han stod och skrev och ”återvände hem, säker om att hava middagen färdig, och på söndagen bruna bönor i stället för ‘turska’, som var det vanliga på vardagarna”.
Bruna bönor känner vi igen direkt, och det är rätt och riktigt, redan då lagades de med sirap och ättika. ”Turska” eller ”turkiska bönor” är en benämning som numera ter sig främmande och lite underlig, här syftar det på gröna bönor av typ skärbönor.
Det ger en särskild valör åt framställningen att Onkel Adam lämnar sovlet därhän och koncentrerar sig på bönorna. Att bruna bönor och turska bönor ställs i kontrast till varandra innehåller därtill ett stycke koncentrerad kulturhistoria. Vi tänker på bruna bönor som vardaglig husmanskost – inte som en söndagsrätt. Och skärbönor hör numera samman med sommar och skördetid – i alla händelser väcker de knappast tankar på vardaglig mat året om. Den som är uppväxt med trädgård kan ha trivsamma minnen av sommarrätten ”stuvade skärbönor”, med sin rena och tydliga smak av bönor.
Möjligtvis går Onkel Adam händelserna lite i förväg i det han skriver om bruna bönor. På 1820-talet var bruna bönor nyligen introducerade i vårt land, och det är tveksamt om de nått till det samhällsskikt som notarien tillhörde; ännu ett bra tag framåt i tiden förknippades bruna bönor med finare kretsar, med högtider och stora kalas. I en annan berättelse – där Onkel Adam skildrar en majorskas överdådiga kalas på den tiden ”då salig greven där gjorde besök” – ansluter han till den gängse bilden. Kalaset var i mårtenstid, efter svartsoppan men innan gåssteken bars in undfägnades gästerna med fläskrygg med bruna bönor – greven höll på att storkna, medan majoren åt med glupande aptit.
Det hör till bilden att Onkel Adam skrev de båda nämnda berättelserna på 1870-talet, då bruna bönor var på väg att förlora sin ställning av fest- och kalasmat i tongivande kretsar. Onkel Adam hade, utifrån att han var en allmänt läst och uppskattad författare, också anlitats för att skriva förord till kokboken Husmanskost, med undertiteln en hjelpreda för sparsamma husmödrar, en kokbok som bröt trenden av 1800-talskokböcker inriktade mot det finare köket. Här finner man bruna bönor som gedigen husmanskost, de kunde serveras till kokt saltat svinhuvud, likaså till uppstekt kött av överbliven kokt oxbringa, färsk eller salt.

Till skillnad från bruna bönor var turska bönor/skärbönor en väl etablerad rätt i början av 1800-talet; man saltade in detta slag av gröna bönor för bruk under lång säsong. Dagens skärbönor är möra och mjälla, det är bara formen som skiljer dem från andra slag av gröna bönor. Längre tillbaka i tiden innehöll turska bönor/skärbönor en seg hinna som gjorde det nödvändigt att skära dem i smala strimlor; enligt traditionen skar man bönorna på snedden.
Rätten ”stuvade turska bönor” finns med i varje 1800-talskokbok, man finner den fortfarande i kokböcker några årtionden in på 1900-talet – så länge det var naturligt att köpa sådana bönor på torget, eller att odla dem i trädgården, för att salta in för vinterbruk. Anna Maria Zetterstrand ger i sin pålitliga kokbok god anvisning om hur saltade turkiska bönor ingick i den vardagliga mathållningen. Det börjar med gedigen ursaltning, man sköljer bönorna ”i mycket vatten, som är ljumt”, sen kokar man av dem i ett par, tre vatten ”tills de bli mjuka och sältan är ur dem”. Slutligen gör man själva stuvningen – en mjölkstuvning av det slag som vi känner så väl igen – och serverar bönorna med ”salt kött, kokt fläskkorv eller andra köttsorter”.
A F Dalin, som i sin klassiska svenska ordbok ger en god avspegling av allmänna och vardagliga vanor mot mitten av 1800-talet, ger en fyllig bild av dessa bönor: hur de växer i trädgården, hur de används i köket; till och med kniven som man skär dem med har sin plats i ordboken: ”Tursk” eller ”turkisk böna” är växten i trädgården, närmare bestämt ”störböna, allmänt känd trädgårdsväxt”; den får stöd av störar av samma slag som används till gärdesgårdar och för att stödja träd; på köpet får man reda på att en stör var ”vanligen 4-5 alnar lång”, dvs 2,5– 3 m. När bönorna har kommit till köket, närmare bestämt när de ligger skurna och klara på skärbrädan, har de blivit skärbönor, ”till matredning smått skurna skidor av turkiska bönväxten”. Den kniv man använder för ändamålet heter rättframt skärkniv, ”kniv varmed turkiska bönor skäras”.

Bruna bönor och turska bönor är båda bönor av typ trädgårdsböna, Phaseolus vulgaris, som har sina hemtrakter i Sydamerika; den kom till Europa på 1500-talet, efter den så kallade upptäckten av Amerika. Bondbönan, Vicia faba, är däremot urgammal i Europa; när man skriver om bönor i exempelvis de medeltida svenska landskapslagarna är det bönor av denna typ som avses.
Vid den tid då Onkel Adam skrev sin berättelse om notarien förknippades bondbönor med lantliv och allmoge. Så skrev exempelvis en av de verkliga auktoriteterna inom lantbruksområdet, J Arrhenius, att bondbönor i Mellansverige ”allmänt odlas i trädgårdarna och åkertäpporna vid varje by, ja vid varje aldrig så liten lägenhet. De odlas allmänt för bordets behov och värderas särdeles av allmogen”. (Denna stämning kring bondbönor höll i sig framåt i tiden, ännu kring 1930 kunde den klassiska bondbönsvällingen karakteriseras som ”svenska allmogens favoriträtt”.)
Det föresvävade knappast Onkel Adam att använda sig av bondbönor när han med några snabba penseldrag ville teckna en bild av notarien. Notarien som gick till sitt ”verk” med en mentometers regelbundenhet bodde uppenbarligen i staden – på långt avstånd från allmogens liv och vanor.

----------------

Pseudonymen Onkel Adam, dvs Carl Anton Wetterbergh, 1804-1889, läkare och författare, se
Carl Anton Wetterbergh, projekt Runeberg

”Turkisk” var i äldre tid en vanlig benämning på matväxter av utländskt ursprung – oavsett varifrån de egentligen kom.

Bruna bönor: från fest- och julmat till vardagsrätt
Bruna bönor i Odlaren nr 4-2010.pdf

Anna Maria Zetterstrands Kok- och Hushålls-bok är en verkligt allsidig kokbok och trevlig läsning; den är en god källa till vardagliga rätter under första halvan av 1800-talet. Anna Maria Zetterstrand levde1763-1844, kokboken gavs ut av hennes dotter. Första upplagan kom 1863, den följdes av flera upplagor.

Om Dalins ordbok

Bondbönor:
2008:12 I bondbönornas ljuva tid
”Gråärter och Bondbönor i min barndoms skafferi på 1940-talet”, s 24 - 26 i
Bohusarvet 2010-1.pdf

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt