Pumpa, bruna bönor, cikoria – skördefest på Öland

Pumpa, bruna bönor och cikoria hör alla samman med Öland. Nu vid tiden för Ölands skördefest står pumpan i centrum, men egentligen står de båda andra i ett djupare förhållande till Ölands kultur och natur.
I Italien där varje ort med självaktning ordnar en årlig sagra – skördefest – finns sådana fester bland annat till pumpans, bönornas och cikorians ära – förutom att man ägnar dessa försynta grönsaker en självklar uppmärksamhet i vardagliga kök över Italien.

Bruna bönor
Bruna bönor är en öländsk karaktärsgröda. De har odlats på Öland i över hundra år, och numera odlas de endast på Öland.
Den som besöker Öland under skördefesten finner självklart bruna bönor att köpa med sig hem. Vad ska man laga av bruna bönor? Den traditionella svenska rätten är att laga till dem "med sött och surt" som det brukar stå i kokböcker från 1800-talet, alltså med sirap och ättika, och äta dem med stekt fläsk. En del tycker att detta är en himmelsk rätt, andra är reserverade inför husmanskost av det slaget.
Jag riktar blicken mot Italien och cucina povera; där finns många enkla rätter med bönor. Exempelvis serverar man gärna borlottibönor bara kokta, smaksatta med salt och peppar, ringlar lite god mild olivolja över bönorna där de ligger på tallriken, och äter dem ljumma.
Bruna bönor är inte alldeles olika borlottibönor, båda har en egen naturlig sötma. En god början är att provsmaka ett kok bruna bönor så som just beskrivits. Hur smakar de egentligen? Är bönsmaken mild, fyllig, tydlig? Har bönorna tycke av kastanj eller drar smaken mera mot potatis? Är de bara lite mosiga eller kokar de mycket sönder? (Detta är egenskaper som varierar, det finns fyra sorter av bruna bönor i odling på Öland, och smaken skiljer sig också mellan åren.)
Har man fått sådana bönor som är mycket mosiga ger det sig nästan av sig själv att man sätter fart på matberedaren. Ett mos av bönor, varsamt smaksatt, passar bra som "pastej" på smörgås för den som vill, på tallrik tillsammans med grönsaker (gärna i form av en enkel grönsaksrätt) och gryn eller potatis för den som vill.
En bra smaksättning till ett mos på bruna bönor är god och mild olivolja (mild rapsolja är också tänkbar, ta i så fall bara lite), salt och peppar, något lite finhackad persilja och/eller finhackad gräslök, kanske lite citron. Smaken sätter sig, som i alla sådana rätter, när moset får stå och dra ett tag. När man äter det märker man om man nästa gång vill ha lite mer av det syrliga (eller om man vill prova helt utan syrligt inslag) – hur vore det med några droppar dragonvinäger? Så kan man sakta men säkert stämma av smaksättningen mot bönan själv.

Cikoria
Cikoria är en vild växt som trivs i kalktrakter. Med sina vackra himmelsblåa blommor bidrar den till att ge karaktär åt öländska vägar långt in på hösten.
Cikoria (av just denna art: Cichorium intybus) finns i många odlade varianter, som mera av bladgrönsak eller mera av sallad, och i en färgskala från ljust grönt till mörkt rött. Den som regel mörkt gröna Catalogna ("italiensk maskros") är ett exempel, den intensivt röda Palla rossa (rosensallad) är ett annat.
Också den vilda cikorian är en utmärkt bladgrönsak/sallad – den är inte endast ätbar utan verkligt njutbar. Men man behöver förflytta sig så långt som till södra Italien för att komma till en matkultur där man ofta och gärna använder vild cikoria i köket. Det är i dessa trakter, i närheten av Neapel bland annat, som man finner festerna till cikorians ära (vild cikoria och traditionella, måttligt förädlade sorter).
För dem som är utanför en sådan kultur bevarar den vilda cikorian sin fina smak som en väl gömd hemlighet. Men steget till att ha glädje av cikoria är inte långt för den som naturligt har vild cikoria i närheten där man bor, eller som skaffat sig vild cikoria genom att så frön. Det handlar om en enda sak: att få upp blicken för när den ska skördas. Då kan man, under lång säsong, laga sig en sallad på enklaste vis – kanske det bästa sättet att ta till vara den vilda cikorians fina arom.
Den vilda cikorian får sina första blad på våren, ungefär vid samma tid som maskrosen. När maskrosbladens korta tid är förbi kommer cikorians första tid. Cikorian bildar bladrosetter, inne i dessa växer det efter hand upp en blomstängel. Det är sådana inre blad, ljusare i färgen som man nyper, det kan man göra gång på gång under våren.
På hösten gror nya cikoriaplantor och bildar rosetter på samma sätt, då kan man återigen skörda inre blad.
Också på sommaren, rentav i högsommartid, kan man ha njuta av utsökt sallad från vild cikoria. Men då krävs mer drastiska metoder. Det räcker inte att ta bort blomstängeln, man behöver skära av roten så djupt man kommer åt. Efter hand skjuter det upp en hel knippe av späda cikoriablad med utmärkt smak; det gäller att skörda dem strax efter det att de kommit upp.
Om man köper frön till en salladsblandning av det slag som ger små blad för tidig skörd, brukar det ingå enkla slag av odlad cikoria (sådana som knappast går att få tag i på annat sätt i Sverige). Under många år hade jag kvar cikoria från en sådan blandning, den växte under äppelträd. Det är en grönsak av det trivsamma slag som odlar sig sig själv.Tidigt varje vår gav denna cikoria bladrosetter till vårens första sallad, på hösten gav den åter bladrosetter. Rötter övervintrade, plantorna frösådde sig, det enda jag behövde göra var att se till att cikorian fick livsutrymme genom att hålla ogräset lite i schack.

Pumpa
I Venzone i norra Italien finns en medeltida legend om en gyllene kupol på en kyrka som ersattes med en pumpa. Den som besöker Venzone under den pumpafestival som anordnas där varje år kan räkna med att finna något av en karnevalsstämning. I den medeltida stadskärnan finns pumpor av alla de slag att beskåda, på restaurangerna står pumparätter på menyn, också de av alla de slag.
När jag tänker på pumpa i Italien, ser jag för mig den pumpa som man så ofta använder i italienskt kök: den är avlång och liknar en trombon; det är en pumpa lämpad för grönsaksrätter och soppor. (Många pumpor, så som den amerikanska "halloweenpumpan" passar bättre till efterrätter än förrätter.)
En god rätt från italienskt vardagskök är en pumpasoppa som lagas med bara lite smaksättning: en liten kvist rosmarin (just rosmarin har en arom som på särskilt sätt förmår möta pumpans egen smak), någon klyfta vitlök, lite peperoncino, dvs spansk peppar (den skärper smaken hos den milda pumpan), olivolja förstås.
Tillagningen är enkel: puttra pumpa i tärningar i olivolja, lägg i rosmarin, vitlök och peperoncino (ytterst lite av den senare), rör om emellanåt, fortsätt att puttra tills pumpan är mjuk och mosar sig av sig själv. Hjälp den eventuellt lite på traven genom att mosa den ytterligare med en slev, salta och peppra, späd med lite varmt vatten till en tjock soppa.
Enligt samma modell kan man laga pumpa som enkel grönsaksrätt; den enda skillnaden är att man inte späder med vatten till slut. Dessa dagar serverar man förstås gärna en sådan pumparätt på en skördetallrik tillsammans med låt oss säga en grönsaksrätt lagad på fullmogna grönsaker, bruna bönor i god mosad form, en sallad på (odlad) cikoria i rött och grönt, och därtill gryn som mathavre eller motsvarande slag av korngryn.

För några år sen pratade jag med en öländsk pumpaodlare. Han berättade att han ute på fältet funnit en pumpa som skilde sig från alla de andra – den var avlång, slingrande, slog nästan knut på sig själv; med andra ord hade ett frö från en italiensk pumpa smugit sig in bland de andra fröna. Kanske kan man se det som en liten vink från Italien om att fler slag av pumpor skulle pryda sin plats på Ölands skördefest.

----------------

Numera finns bruna bönor även i konservburk, kokta och klara, på motsvarande sätt som många andra slag av baljväxter:
2010:13  Skördefest med naturella bruna bönor – nu finns sådana bönor på burk!

Mer om bruna bönor:
Bruna bönor i Odlaren nr 4-2010.pdf
2009:18 Bruna bönor – utan sött och utan surt

Pumpafesten i Venzone (i närheten av Udine i den italienska regionen Friuli Venezia Giulia) äger rum i oktober varje år:
Venzone – tourist information

Ölands Skördefest - Sveriges största skördefest

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt