Rädisa i öst och väst

Vad får man reda på om rädisor genom ordboken? En hel del faktiskt, om man väljer sin ordbok. Slå upp Olof Östergrens Nusvensk ordbok, så blir det tydligt. Där är rädisan så som man möter den, framför allt så som man tidigare självklart mötte den: som en primör på gränsen mellan vår och sommar, nej som vårprimör, för man drog upp den tidigt i drivbänk. "Vårens ljuvliga förstling / den rosiga, röda rädisan", citerar Östergren efter den finländske arkitekten, konstnären och författaren Johan Jacob Ahrenberg. Man ser rädisan framför sig, det är den klassiska avlånga rädisan, färgen är röd med skiftningar ner mot den vita spetsen, spröd och fin är den när man biter i den, man känner den lätt pikanta smaken på tungan.
Också i Frankrike är rädisan uppskattad, den används gärna som en liten aptitretare i en måltids början. Mitt i sommaren var det, som så ofta den sommar jag praktiserade i Frankrike fick vi charcuteries (kallskuret) som entré. Den här dagen stod också en skål med rädisor på bordet, och bland de fint skurna skivorna av korv och skinka fanns, ovanligt nog, en prydlig fyrkant smör. Med viss förvåning såg jag hur fransmännen grep sig an rädisorna. Man stack ner yttersta tippen av en rädisa i smöret, saltade sen på smöret på rädisspetsen och förde slutligen rädisan till munnen. Inget smör på brödet, det bröt man som vanligt till.
Låt oss förflytta oss en bra bit österut och till ett vårligt reseminne. I den ryska kulturhistoriska staden Novgorod rådde ett stillsamt lugn på breda gator kantade av nyligen utslagna träd. Middagen inleddes med en minimal sallad. Vid varje plats stod en glasskål med några skivor hårdkokt ägg med hackad gräslök och skivade rädisor och en klick smetana: det var på en gång konstlöst och konstfullt, som arrangemang och som smakkombination tillsammans med det mustiga syrliga rågbrödet.

Kvarg med rädisor och gräslök
En annan vårlig östeuropeisk rätt med rädisor, denna gång från Polen, lärde jag känna som invandrad mat i Malmö. Man blandar kvarg med rädisor och gräslök, får ett smörgåspålägg som är enkelt och utsökt, särskilt på mörkt surdegsbröd eller på knäckebröd. Detta är vardagsmat som fyller sin plats också på en vårlig buffé – ännu ekar det i mina öron hur någon på en gårdsfest hojtade från andra änden av ett långbord så det hördes över pratet och musiken:
– Langa hit den där röran med rädisorna, men kvicka på!
Att göra kvargblandningen är lika enkelt som det låter. Hacka rädisor, strimla gräslök. Blanda ner i kvarg, salta och peppra. Ta gärna i några droppar mild matolja, det lyfter fram smaken. Låt blandningen dra en halvtimme.

Rädisblad, ätbara – och njutbara
Också rädisbladen har en lätt pikant smak. När man lärt sig hantera dem är de en tillgång, särskilt för den som odlar några rädisor själv. Det är pinfärska blad som gäller, rädisblad tappar snabbt geisten.
Ibland är hjärtbladen ännu gröna och fina. Sådana blad kan man äta rakt upp och ner, de andra rädisbladen känns lite väl sträva för att äta på det sättet. Men prova att ta några sådana blad, börja med bladen längst in, strimla dem, lägg dem tillsammans med skivade rädisor på en frukostsmörgås med ost eller ägg. Eller lägg dem i en potatis- eller pastasallad, se artikel 2008:01 En handfull gröna blad om våren

Förväxta rädisor och andra
Är rädisorna som du köpt eller odlat själv lite för skarpa i smaken? Är de kanske något träiga? Eller har du bara tröttnat på att äta dem på de vanliga sätten? Betrakta dem då som man betraktar pepparrot, hacka dem grovt eller fint, låt dem bidra med smak och karaktär i exempelvis en pastasallad.

----------------

Något som gör Olof Östergrens ordbok till så nöjsam läsning är att han belyser orden genom citat från olika källor. Den del av ordboken där man finner ordet rädisa kom ut 1938. Ett citat – på omisskännlig kokboksprosa – handlar om det franska bruket att äta rädisor, något försvenskat (saltet är med men inte smöret): "Vanligen serveras rädisorna råa, ej sällan upplagda kring ett vattenglas, vari de sköljas, innan man saltar på dem; de tillhöra smörgåsbordet."

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt